Guías de platos
¿Qué es el larb? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
ลาบ · lap
El larb (lap en tailandés) es una ensalada templada de carne finamente picada, sobre todo de cerdo o pollo, aliñada con zumo de lima, salsa de pescado, chile seco y arroz glutinoso tostado y molido, y mezclada con chalotas, menta y otras hierbas frescas. A menudo se considera el plato nacional de Laos y es un básico de Isan, en el noreste de Tailandia, que se come con arroz glutinoso y verduras crudas.
- De un vistazo
- Larb
- Ensalada de carne picada con lima, salsa de pescado, chile, polvo de arroz tostado y menta fresca.
- Pronunciación
- Se dice lahb · AFI /lâːp/
- También se escribe
- laab, laap, larp, lahb, ลาบหมู (lap mu, pork), ลาบไก่ (lap kai, chicken), ลาบเป็ด (lap pet, duck), ลาบเนื้อ (lap nuea, beef), ลาบปลาดุก (lap pla duk, catfish), lap mueang (northern style)
Qué lleva
Ingredientes básicos
- cerdo, pollo, pato, ternera o pescado picado, normalmente cocinado
- zumo de lima
- salsa de pescado
- copos de chile seco
- arroz glutinoso tostado y molido (khao khua)
- chalotas
- menta
- cebolleta, cilantro o culantro
Se añaden a menudo
- pla ra (salsa de pescado fermentado)
- casquería o piel de cerdo crujiente
- gambas (lap kung)
- setas o tofu (versiones vegetarianas)
- arroz glutinoso
- col cruda, judías largas, pepino y hierbas aparte
- mezcla de especias del norte con pimienta larga y fagara (lap mueang)
- carne cruda o sangre (lap dip, lap lueat)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Pescado | Suele contener |
| Marisco | A veces contiene |
| Gluten | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Lácteos | Rara vez contiene |
| Huevos | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Moluscos | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | Depende — El larb de setas o de tofu aparece en algunas cartas, pero el aliño suele ser salsa de pescado; pide salsa de soja en su lugar (mai sai nam pla). |
| Vegano | Depende — Igual que para vegetarianos; el plato no lleva huevo ni lácteos. |
| Pescetariano | Depende — Existe el larb de pescado (por ejemplo con siluro), sobre todo en Isan, pero el de cerdo y el de pollo son mucho más comunes. |
| Halal | Depende — El cerdo es la carne más habitual; las versiones de pollo, ternera y pescado no llevan cerdo, pero rara vez están certificadas fuera de los restaurantes regentados por musulmanes. |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Normalmente — Los ingredientes habituales no llevan trigo por naturaleza (el polvo tostado es de arroz), pero comprueba que no se añada salsa de soja ni salsa para sazonar. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva el larb
La carne se pica muy fina, se cocina brevemente con un chorrito de agua o caldo y se aliña aún templada con zumo de lima, salsa de pescado (y en Isan a menudo pla ra, una salsa de pescado fermentado de olor intenso), copos de chile seco y khao khua, arroz glutinoso tostado en una sartén seca y molido hasta obtener un polvo grueso con sabor a frutos secos. Al final se añaden chalotas en rodajas, cebolleta, cilantro o culantro y mucha menta. El sabor es ácido, salado, picante y herbáceo, con un ligero crujiente del arroz.
Se come a temperatura ambiente o ligeramente templado, con una cesta de arroz glutinoso y verduras crudas como col, judías largas y pepino para refrescar el picante. El larb también se considera un plato de buena suerte: su nombre suena como la palabra lao y tailandesa que significa fortuna.
Estilos y versiones crudas
La mayor parte del larb de Tailandia es el estilo de Isan y de Laos descrito arriba. El lap mueang, el estilo del norte, de Chiang Mai y del antiguo reino de Lanna, es distinto: usa una mezcla de especias secas con pimienta larga y fagara, a menudo con sangre y casquería, y normalmente sin lima ni salsa de pescado, por lo que sabe a salado y picante en lugar de ácido.
Algunos sitios, sobre todo en el norte y el noreste, sirven el larb crudo (lap dip) o con sangre cruda (lap lueat). Comer cerdo crudo es un factor de riesgo conocido de Streptococcus suis, una infección bacteriana que puede causar meningitis y pérdida de audición duradera, y estudios en el norte de Tailandia han relacionado casos con platos tradicionales de cerdo crudo como el lu (cerdo crudo con sangre) y el lap crudo. Los restaurantes que atienden a visitantes suelen cocinar el larb, pero si quieres estar seguro, pide lap suk (larb cocinado). Consulta la guía de cartas de Tailandia para ver más platos de Isan.
Cómo pedirlo
| Frase | Romanización | Significado |
|---|---|---|
| ขอลาบหมูหนึ่งจานครับ | Kho lap mu nueng chan khrap. | Un larb de cerdo, por favor. (Las mujeres dicen kha en lugar de khrap.) |
| ขอแบบสุกนะครับ | Kho baep suk na khrap. | El cocinado, por favor (no crudo). |
| ไม่ใส่น้ำปลาได้ไหมครับ | Mai sai nam pla dai mai khrap? | ¿Se puede hacer sin salsa de pescado? |
No confundir con
- Som tam — El otro básico de Isan: papaya verde machacada con chile, lima y salsa de pescado, a menudo con cacahuetes y gambas secas.
- Nam tok — El mismo aliño y el mismo arroz tostado que el larb, pero con cerdo o ternera a la parrilla en lonchas en lugar de carne picada.
- Lap mueang (larb del norte) — Larb al estilo de Chiang Mai sazonado con una mezcla de especias secas y a menudo con sangre, normalmente sin lima ni salsa de pescado.
Preguntas frecuentes
¿El larb es crudo?
Normalmente no. La mayor parte del larb que se sirve en los restaurantes tailandeses y laosianos se hace con carne picada cocinada. Existen versiones crudas (lap dip) y versiones con sangre cruda, sobre todo en el norte y el noreste, y el cerdo crudo es una fuente conocida de Streptococcus suis, una infección bacteriana grave. Para estar seguro, pide «lap suk» (larb cocinado).
¿El larb es picante?
A menudo, sí. Los copos de chile seco forman parte del aliño, y el larb al estilo de Isan puede ser muy picante. También es ácido por la lima y salado por la salsa de pescado. Di «phet noi» (un poco picante) al pedir, y cómelo con arroz glutinoso y verduras crudas, que ayudan a calmar el picor.
¿Cuál es la diferencia entre el larb y el nam tok?
Comparten el mismo aliño de lima, salsa de pescado, chile, polvo de arroz tostado y hierbas. El larb usa carne finamente picada, mientras que el nam tok usa cerdo o ternera a la parrilla cortado en lonchas. Nam tok significa «cascada», lo que suele explicarse como los jugos que gotean de la carne mientras se asa.
¿Cómo se pronuncia larb?
Di lahb, con una a larga y una p final breve y cortada que suena casi como una b: en AFI, [lâːp]. En tailandés tiene un tono descendente. La grafía larb es una convención inglesa; la r no se pronuncia. Laab y laap son otras grafías habituales.
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