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Qu'est-ce que le larb ? Ingrédients, allergènes, commande
ลาบ · lap
Le larb (lap en thaï) est une salade tiède de viande finement hachée, le plus souvent du porc ou du poulet, assaisonnée de jus de citron vert, de sauce de poisson, de piment séché et de riz gluant grillé et moulu, et mélangée à des échalotes, de la menthe et d'autres herbes fraîches. On l'appelle souvent le plat national du Laos et c'est un incontournable de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande, mangé avec du riz gluant et des légumes crus.
- En un coup d’œil
- Larb
- Salade de viande hachée au citron vert, à la sauce de poisson, au piment, à la poudre de riz grillé et à la menthe fraîche.
- Prononciation
- Se dit lahb · API /lâːp/
- Aussi écrit
- laab, laap, larp, lahb, ลาบหมู (lap mu, pork), ลาบไก่ (lap kai, chicken), ลาบเป็ด (lap pet, duck), ลาบเนื้อ (lap nuea, beef), ลาบปลาดุก (lap pla duk, catfish), lap mueang (northern style)
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- porc, poulet, canard, bœuf ou poisson haché, généralement cuit
- jus de citron vert
- sauce de poisson
- flocons de piment séché
- riz gluant grillé et moulu (khao khua)
- échalotes
- menthe
- oignon nouveau, coriandre ou coriandre longue (culantro)
Souvent ajoutés
- pla ra (sauce de poisson fermentée)
- abats ou couenne de porc croustillante
- gambas (lap kung)
- champignons ou tofu (versions végétariennes)
- riz gluant
- chou cru, haricots kilomètre, concombre et herbes à côté
- mélange d'épices du nord au poivre long et au zanthoxylum (lap mueang)
- viande ou sang crus (lap dip, lap lueat)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Poisson | En contient généralement |
| Crustacés | En contient parfois |
| Gluten | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Mollusques | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Du larb aux champignons ou au tofu figure sur certaines cartes, mais l'assaisonnement est normalement de la sauce de poisson ; demandez de la sauce soja à la place (mai sai nam pla). |
| Végétalien | Ça dépend — Comme pour le végétarien ; le plat ne contient ni œuf ni produits laitiers. |
| Pescétarien | Ça dépend — Le larb de poisson (par exemple au poisson-chat) existe, surtout dans l'Isan, mais le porc et le poulet sont beaucoup plus courants. |
| Halal | Ça dépend — Le porc est la viande la plus courante ; les versions au poulet, au bœuf et au poisson ne contiennent pas de porc mais sont rarement certifiées en dehors des restaurants tenus par des musulmans. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général — Les ingrédients habituels sont naturellement sans blé (la poudre grillée est du riz), mais vérifiez qu'aucune sauce soja ni sauce d'assaisonnement n'est ajoutée. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans le larb
La viande est hachée très fin, cuite brièvement avec un peu d'eau ou de bouillon, puis assaisonnée encore tiède de jus de citron vert, de sauce de poisson (et dans l'Isan souvent de pla ra, une sauce de poisson fermentée très forte), de flocons de piment séché et de khao khua, du riz gluant grillé à sec à la poêle et moulu en une poudre grossière au goût de noisette. Des échalotes en tranches, de l'oignon nouveau, de la coriandre ou de la coriandre longue (culantro) et beaucoup de menthe sont ajoutés en dernier. Le goût est acide, salé, piquant et herbacé, avec un peu de croquant venu du riz.
Il se mange à température ambiante ou légèrement tiède, avec un panier de riz gluant et des légumes crus comme le chou, les haricots kilomètre et le concombre pour calmer le feu. Le larb est aussi vu comme un plat porte-bonheur : son nom sonne comme le mot lao et thaï qui signifie « chance ».
Les styles, et les versions crues
La plupart des larbs en Thaïlande sont du style isan et lao décrit ci-dessus. Le lap mueang, le style du nord, originaire de Chiang Mai et de l'ancien royaume de Lanna, est différent : il utilise un mélange d'épices sèches au poivre long et au zanthoxylum, souvent avec du sang et des abats, et généralement sans citron vert ni sauce de poisson, si bien qu'il est salé et épicé plutôt qu'acide.
Certains endroits, surtout dans le nord et le nord-est, servent le larb cru (lap dip) ou avec du sang cru (lap lueat). Manger du porc cru est un facteur de risque connu pour Streptococcus suis, une infection bactérienne pouvant provoquer une méningite et une perte d'audition durable, et des études menées dans le nord de la Thaïlande ont relié des cas à des plats traditionnels de porc cru comme le lu (porc cru au sang) et le lap cru. Les restaurants qui accueillent des visiteurs cuisent généralement le larb, mais si vous voulez en être sûr, demandez du lap suk (larb cuit). Consultez le guide des menus de la Thaïlande pour d'autres plats de l'Isan.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ขอลาบหมูหนึ่งจานครับ | Kho lap mu nueng chan khrap. | Un larb de porc, s'il vous plaît. (Les femmes disent kha au lieu de khrap.) |
| ขอแบบสุกนะครับ | Kho baep suk na khrap. | La version cuite, s'il vous plaît (pas crue). |
| ไม่ใส่น้ำปลาได้ไหมครับ | Mai sai nam pla dai mai khrap? | Pouvez-vous le faire sans sauce de poisson ? |
À ne pas confondre avec
- Som tam — L'autre incontournable de l'Isan : de la papaye verte pilée avec du piment, du citron vert et de la sauce de poisson, souvent avec des cacahuètes et des crevettes séchées.
- Nam tok — Même assaisonnement et même riz grillé que le larb, mais avec du porc ou du bœuf grillé en tranches au lieu de viande hachée.
- Lap mueang (larb du nord) — Larb style Chiang Mai assaisonné d'un mélange d'épices sèches et souvent de sang, généralement sans citron vert ni sauce de poisson.
Questions fréquentes
Le larb est-il cru ?
Généralement non. La plupart des larbs servis dans les restaurants thaïs et laos sont faits de viande hachée cuite. Des versions crues (lap dip) et des versions au sang cru existent, surtout dans le nord et le nord-est, et le porc cru est une source connue de Streptococcus suis, une grave infection bactérienne. Pour en être sûr, demandez « lap suk » (larb cuit).
Le larb est-il épicé ?
Souvent, oui. Les flocons de piment séché font partie de l'assaisonnement, et le larb de style isan peut être très piquant. Il est aussi acide grâce au citron vert et salé grâce à la sauce de poisson. Demandez « phet noi » (un peu épicé) en commandant, et mangez-le avec du riz gluant et des légumes crus, qui aident à supporter le piquant.
Quelle est la différence entre le larb et le nam tok ?
Ils partagent le même assaisonnement de citron vert, de sauce de poisson, de piment, de poudre de riz grillé et d'herbes. Le larb utilise de la viande finement hachée, alors que le nam tok utilise du porc ou du bœuf grillé coupé en tranches. Nam tok signifie « cascade », ce qu'on explique généralement par le jus qui goutte de la viande pendant qu'elle grille.
Comment prononcer larb ?
Dites lahb, avec un a long et un p final bref et sec qui sonne presque comme un b : en API, [lâːp]. En thaï, il a un ton descendant. L'orthographe larb est une convention anglaise ; le r ne se prononce pas. Laab et laap sont d'autres graphies courantes.
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