Guides des plats
Qu'est-ce que le som tam ? Ingrédients, allergènes, prononciation
ส้มตำ · som tam
Le som tam est une salade pimentée et acidulée de papaye verte (non mûre) râpée, pilée au mortier avec des piments, de l'ail, du jus de citron vert, du nam pla et du sucre de palme, généralement avec des tomates, des haricots kilomètre, des crevettes séchées et des cacahuètes. Il est surtout associé au Laos et au nord-est de la Thaïlande, de langue lao (Isan), et se mange partout, typiquement avec du riz gluant et du poulet grillé.
- En un coup d’œil
- Som tam
- Salade pimentée de papaye verte pilée au piment, au citron vert, au nam pla, aux crevettes séchées et aux cacahuètes.
- Prononciation
- Se dit sohm tahm · API /sôm tām/
- Aussi écrit
- som tum, green papaya salad, papaya salad, ส้มตำไทย (som tam thai), ตำปู (tam pu, with salted crab), ตำลาว / ส้มตำปูปลาร้า (Lao style, with fermented fish), tam mak hung (Lao)
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- papaye verte râpée
- piments oiseau
- ail
- jus de citron vert
- nam pla (sauce de poisson)
- sucre de palme
- tomates cerises
- haricots kilomètre
Souvent ajoutés
- crevettes séchées
- cacahuètes grillées
- crabe de rizière salé (pu)
- pla ra (sauce de poisson fermentée)
- œuf salé (tam khai khem)
- palourdes, coques ou fruits de mer marinés variés (tam hoi dong, tam thale)
- légumes crus et herbes à côté
- riz gluant et poulet grillé (kai yang) pour l'accompagner
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Poisson | En contient généralement |
| Crustacés | En contient généralement |
| Cacahuètes | En contient souvent |
| Œufs | En contient parfois |
| Mollusques | En contient parfois |
| Gluten | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Uniquement s'il est préparé sans nam pla, pla ra ni crevettes séchées ; les stands végétariens (jay) utilisent de la sauce soja ou du sel à la place, et le mortier est généralement partagé. |
| Végétalien | Ça dépend — Comme pour les végétariens ; le plat lui-même ne contient ni œuf ni produits laitiers. |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — La salade ne contient pas de viande, mais le nam pla, le poisson fermenté et les mortiers et stands partagés font qu'elle est rarement certifiée ; elle est souvent servie à côté de porc grillé. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Style thaï, style laotien et autres versions
Les stands de som tam proposent généralement plusieurs versions, et le nom vous dit ce qu'il y a dans le mortier :
- Som tam thai (ส้มตำไทย) : la version thaïlandaise centrale, plus sucrée, avec des crevettes séchées et des cacahuètes. Le choix habituel sur les cartes touristiques.
- Som tam pu (ส้มตำปู) ou tam pu : avec de petits crabes de rizière salés, pilés avec leur carapace.
- Tam lao ou som tam pu pla ra (ส้มตำปูปลาร้า) : le style du nord-est et laotien, avec du pla ra, une sauce de poisson fermentée au goût puissant, et généralement sans cacahuètes ni sucre. Salé, fort en goût et très épicé.
- Tam sua : salade de papaye mélangée à des nouilles de riz.
- Tam khai khem ajoute de l'œuf salé, et les versions aux fruits de mer comme tam thale ou tam hoi dong (coquillages marinés) ajoutent du calmar, des palourdes ou des coques.
Au Laos, le même plat s'appelle tam mak hung. Les variantes avec du concombre, de la mangue verte ou des haricots kilomètre à la place de la papaye suivent la même méthode.
Comment on le prépare et le mange
Le som tam est préparé à la commande. Le cuisinier écrase l'ail et les piments dans un haut mortier en terre cuite ou en bois (khrok), puis ajoute la papaye, les haricots et les tomates, les pile et les retourne à la cuillère pour que l'assaisonnement s'imprègne. Le nombre de piments détermine le piquant, et vous pouvez demander à l'ajuster avant la préparation.
Il est servi dans une assiette avec du chou cru, des haricots kilomètre ou des herbes pour rafraîchir la bouche, et se mange avec du riz gluant (khao niao) roulé en boule à la main et du poulet grillé (kai yang). Le som tam est un déjeuner courant et une street food populaire, généralement partagée à table. D'autres mots de menu thaïs figurent dans le guide des menus de la Thaïlande.
D'où vient le som tam
La papaye et les piments sont tous deux arrivés en Asie du Sud-Est depuis les Amériques, il y a des siècles. La salade pilée est largement attribuée aux cuisiniers laotiens et s'est répandue de l'Isan, le nord-est de la Thaïlande, au reste du pays, où s'est développé le style thaï plus sucré avec des cacahuètes et des crevettes séchées. Son origine exacte est débattue : certains historiens thaïlandais pensent qu'elle est d'abord apparue chez des Laotiens installés dans le centre de la Thaïlande.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ขอส้มตำไทยหนึ่งจานครับ | Kho som tam thai nueng chan khrap. | Une salade de papaye à la thaïe, s'il vous plaît. (Les femmes disent kha au lieu de khrap.) |
| เผ็ดน้อยครับ | Phet noi khrap. | Seulement un peu épicé, s'il vous plaît. |
| ไม่ใส่กุ้งแห้งครับ | Mai sai kung haeng khrap. | Sans crevettes séchées, s'il vous plaît. |
À ne pas confondre avec
- Larb — Une salade tiède de viande hachée au citron vert, au piment, au nam pla et au riz grillé moulu ; également de l'Isan.
- Yam — Le mot thaï général pour les salades mélangées, comme le yam woon sen (vermicelles transparents) ; mélangées dans un bol, pas pilées.
Questions fréquentes
Le som tam est-il très épicé ?
Il peut être très épicé, surtout les versions de style laotien, car les cuisiniers utilisent souvent plusieurs piments oiseau frais. Le piquant est ajouté à la commande : demandez donc « phet noi » (un peu épicé) ou « mai phet » (pas épicé). Même un som tam doux contient généralement un peu de piment, et le citron vert et le nam pla le rendent vif et salé.
Le som tam contient-il des cacahuètes ?
Souvent. Le som tam thai, la version du centre de la Thaïlande, contient généralement des cacahuètes grillées pilées dedans ou saupoudrées dessus, alors que les versions de style laotien au poisson fermenté n'en ont généralement pas. Des cacahuètes peuvent aussi se trouver dans le mortier partagé des commandes précédentes : si vous avez une allergie aux cacahuètes, prévenez le cuisinier avant qu'il commence.
Le som tam est-il végétarien ?
Pas tel qu'il est préparé habituellement. L'assaisonnement est à base de nam pla, les versions thaïes ajoutent des crevettes séchées, et celles de style laotien utilisent du poisson fermenté et du crabe. Les stands et restaurants végétariens le préparent avec de la sauce soja ou du sel à la place ; demandez-le « jay » (végétarien) et vérifiez si le mortier est partagé.
Quelle est la différence entre le som tam thai et le som tam lao ?
Le som tam thai est plus sucré et plus doux, avec du sucre de palme, des crevettes séchées et des cacahuètes. Le som tam lao (tam lao ou som tam pu pla ra) utilise du pla ra, une sauce de poisson fermentée forte, souvent avec du crabe salé, et est plus salé, plus fort en goût et généralement plus épicé. Demandez « som tam thai » si vous voulez la version que connaissent la plupart des visiteurs.
