Guide ai piatti
Cos'è il som tam? Ingredienti, allergeni e come ordinarlo
ส้มตำ · som tam
Il som tam è un'insalata piccante e acida di papaya verde (acerba) grattugiata a julienne, pestata in un mortaio con peperoncini, aglio, succo di lime, salsa di pesce e zucchero di palma, di solito con pomodori, fagiolini lunghi, gamberetti secchi e arachidi. È legata soprattutto al Laos e al nordest thailandese di lingua lao (Isan) e si mangia ovunque, tipicamente con riso glutinoso e pollo alla griglia.
- In breve
- Som tam
- Insalata piccante pestata di papaya verde con peperoncino, lime, salsa di pesce, gamberetti secchi e arachidi.
- Pronuncia
- Si dice sohm tahm · IPA /sôm tām/
- Si scrive anche
- som tum, green papaya salad, papaya salad, ส้มตำไทย (som tam thai), ตำปู (tam pu, with salted crab), ตำลาว / ส้มตำปูปลาร้า (Lao style, with fermented fish), tam mak hung (Lao)
Cosa contiene
Ingredienti base
- papaya verde a julienne
- peperoncini bird's eye
- aglio
- succo di lime
- salsa di pesce
- zucchero di palma
- pomodorini
- fagiolini lunghi
Spesso aggiunti
- gamberetti secchi
- arachidi tostate
- granchio di risaia sotto sale (pu)
- pla ra (salsa di pesce fermentato)
- uovo salato (tam khai khem)
- vongole, arselle o frutti di mare misti in salamoia (tam hoi dong, tam thale)
- verdure crude ed erbe a parte
- riso glutinoso e pollo alla griglia (kai yang) per accompagnare
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Pesce | Di solito contiene |
| Crostacei e molluschi | Di solito contiene |
| Arachidi | Spesso contiene |
| Uova | A volte contiene |
| Molluschi | A volte contiene |
| Glutine | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | Dipende — Solo se è preparato senza salsa di pesce, pla ra e gamberetti secchi; le bancarelle vegetariane (jay) usano salsa di soia o sale, e il mortaio di solito è condiviso. |
| Vegana | Dipende — Come per i vegetariani; il piatto in sé non contiene uovo né latticini. |
| Pescetariana | Di solito |
| Halal | Dipende — L'insalata non contiene carne, ma salsa di pesce, pesce fermentato e mortai e bancarelle condivisi fanno sì che raramente sia certificata; spesso viene servita accanto a maiale alla griglia. |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Di solito |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Stile thai, stile lao e altre versioni
Le bancarelle di som tam di solito offrono diverse versioni, e il nome ti dice cosa c'è nel mortaio:
- Som tam thai (ส้มตำไทย): la versione della Thailandia centrale, più dolce, con gamberetti secchi e arachidi. La scelta abituale nei menu per turisti.
- Som tam pu (ส้มตำปู) o tam pu: con piccoli granchi di risaia sotto sale, con tutto il guscio frantumato.
- Tam lao o som tam pu pla ra (ส้มตำปูปลาร้า): lo stile nordorientale e lao con il pla ra, una pungente salsa di pesce fermentato, e di solito senza arachidi né zucchero. Salato, dal gusto forte e molto piccante.
- Tam sua: insalata di papaya mescolata a noodles di riso.
- Tam khai khem aggiunge l'uovo salato, e le versioni di mare come tam thale o tam hoi dong (molluschi in salamoia) aggiungono calamari, vongole o arselle.
In Laos lo stesso piatto si chiama tam mak hung. Le varianti con cetriolo, mango verde o fagiolini lunghi al posto della papaya seguono lo stesso metodo.
Come si prepara e come si mangia
Il som tam si prepara al momento. Il cuoco schiaccia aglio e peperoncini in un alto mortaio di terracotta o di legno (khrok), poi aggiunge la papaya, i fagiolini e i pomodori e li pesta e li rigira con un cucchiaio perché il condimento penetri. Il numero di peperoncini determina il piccante, e puoi chiedere di regolarlo prima che venga preparato.
Viene servito su un piatto con cavolo crudo, fagiolini lunghi o erbe per rinfrescare la bocca, e si mangia con riso glutinoso (khao niao) arrotolato a palla con le mani e pollo alla griglia (kai yang). Il som tam è un pranzo comune e un popolare cibo di strada, di solito condiviso al tavolo. Altre parole dei menu thailandesi sono nella guida ai menu della Thailandia.
Da dove viene il som tam
Papaya e peperoncini sono arrivati entrambi nel Sud-est asiatico dalle Americhe, secoli fa. L'insalata pestata viene attribuita in gran parte ai cuochi lao e si è diffusa dall'Isan, il nordest della Thailandia, al resto del paese, dove si è sviluppato lo stile thai più dolce con arachidi e gamberetti secchi. La sua origine esatta è dibattuta: alcuni storici thailandesi pensano che sia comparsa per la prima volta tra i coloni lao nella Thailandia centrale.
Come ordinarlo
| Frase | Romanizzazione | Significato |
|---|---|---|
| ขอส้มตำไทยหนึ่งจานครับ | Kho som tam thai nueng chan khrap. | Un'insalata di papaya in stile thai, per favore. (Le donne dicono kha invece di khrap.) |
| เผ็ดน้อยครับ | Phet noi khrap. | Poco piccante, per favore. |
| ไม่ใส่กุ้งแห้งครับ | Mai sai kung haeng khrap. | Senza gamberetti secchi, per favore. |
Da non confondere con
- Larb — Un'insalata tiepida di carne macinata con lime, peperoncino, salsa di pesce e riso tostato macinato; anch'essa dell'Isan.
- Yam — La parola thailandese generica per le insalate condite, come lo yam woon sen (noodles di vetro); mescolate in una ciotola, non pestate.
Domande frequenti
Il som tam è molto piccante?
Può esserlo molto, soprattutto le versioni in stile lao, perché i cuochi spesso usano diversi peperoncini bird's eye freschi. Il piccante si aggiunge al momento, quindi chiedi "phet noi" (poco piccante) o "mai phet" (non piccante). Anche un som tam delicato di solito ha un po' di peperoncino, e lime e salsa di pesce lo rendono acuto e salato.
Il som tam contiene arachidi?
Spesso. Il som tam thai, la versione della Thailandia centrale, di solito ha arachidi tostate pestate dentro o cosparse sopra, mentre le versioni in stile lao con pesce fermentato di solito no. Le arachidi possono anche essere nel mortaio condiviso da ordini precedenti, quindi se hai un'allergia alle arachidi, dillo al cuoco prima che cominci.
Il som tam è vegetariano?
Non come viene preparato di solito. Il condimento è a base di salsa di pesce, le versioni in stile thai aggiungono gamberetti secchi e quelle in stile lao usano pesce fermentato e granchio. Le bancarelle e i ristoranti vegetariani lo preparano con salsa di soia o sale; chiedilo "jay" (vegetariano) e controlla se il mortaio è condiviso.
Che differenza c'è tra som tam thai e som tam lao?
Il som tam thai è più dolce e delicato, con zucchero di palma, gamberetti secchi e arachidi. Il som tam lao (tam lao o som tam pu pla ra) usa il pla ra, una forte salsa di pesce fermentato, spesso con granchio sotto sale, ed è più salato, più deciso e di solito più piccante. Chiedi "som tam thai" se vuoi la versione che la maggior parte dei visitatori conosce.
