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Qu'est-ce que le khao soi ? Ingrédients, allergènes, commande
ข้าวซอย · khao soi
Le khao soi est le plat de nouilles emblématique de Chiang Mai et du nord de la Thaïlande : de tendres nouilles de blé et d'œuf dans un riche bouillon de curry au lait de coco, doucement épicé, généralement avec un pilon de poulet ou du bœuf, surmontées d'un enchevêtrement de nouilles frites croustillantes. Il est servi avec des feuilles de moutarde marinées, des échalotes, du citron vert et de la pâte de piment grillé pour que vous ajustiez vous-même le goût.
- En un coup d’œil
- Khao soi
- Soupe de nouilles au curry du nord de la Thaïlande : nouilles aux œufs dans un bouillon de coco, surmontées de nouilles croustillantes.
- Prononciation
- Se dit cow soy · API /kʰâːw sɔ̄ːj/
- Aussi écrit
- khao soy, khao soi kai (with chicken), ข้าวซอยไก่, khao soi nuea (with beef), ข้าวซอยเนื้อ, khao soi Islam, Chiang Mai curry noodles
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- nouilles de blé et d'œuf, bouillies
- les mêmes nouilles frites en garniture croustillante
- bouillon de curry : piments séchés, échalotes, ail, curcuma, gingembre, graines de coriandre et poudre de curry
- lait de coco
- poulet (souvent un pilon) ou bœuf
Souvent ajoutés
- sauce de poisson ou sauce soja
- feuilles de moutarde marinées (phak kat dong) à côté
- échalotes crues
- quartiers de citron vert
- pâte de piment grillé à l'huile
- porc (dans certaines échoppes non musulmanes)
- pâte de crevettes (dans la pâte de curry rouge qu'utilisent beaucoup d'échoppes)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Poisson | En contient souvent |
| Crustacés | En contient souvent |
| Moutarde | En contient souvent |
| Soja | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Mollusques | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Certains endroits de Chiang Mai proposent un khao soi aux légumes ou au tofu, mais le bouillon est généralement préparé avec du poulet ou du bœuf et assaisonné de sauce de poisson ; renseignez-vous sur les deux. |
| Végétalien | Ça dépend — Rare : les nouilles standard contiennent de l'œuf, donc une version végane exige aussi des nouilles de riz, ainsi qu'un bouillon sans viande et sans sauce de poisson. |
| Pescétarien | Ça dépend — Seulement une version végétarienne ou aux fruits de mer, puisque le bouillon standard est cuit avec du poulet ou du bœuf. |
| Halal | Ça dépend — On fait généralement remonter le khao soi à des commerçants musulmans chinois du Yunnan, et de nombreuses échoppes réputées de Chiang Mai sont tenues par des musulmans et servent du poulet et du bœuf halal. Beaucoup d'autres échoppes servent aussi du porc aujourd'hui ; demandez. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce qu'il y a dans un bol de khao soi
Le bouillon commence par une pâte de curry de piments séchés, d'échalotes, d'ail, de curcuma, de gingembre et de graines de coriandre, souvent avec de la poudre de curry, revenue puis mijotée avec du lait de coco et du poulet ou du bœuf jusqu'à devenir riche et orange doré. Il est plus liquide qu'un curry classique et plus doux que le curry vert. Des nouilles aux œufs bouillies vont dans le bol, le bouillon et la viande par-dessus, et un nid des mêmes nouilles, frites jusqu'à être croustillantes, au sommet.
L'assiette d'accompagnement compte : feuilles de moutarde marinées (phak kat dong), échalotes crues, citron vert et pâte de piment grillé à l'huile. Ajoutez-les peu à peu ; l'acidité et le croquant équilibrent le riche bouillon. Les feuilles sont celles d'une plante de moutarde, et les associations d'allergiques conseillent aux personnes allergiques à la moutarde d'éviter toutes les parties de la plante ; laissez-les donc de côté si c'est votre cas. De nombreuses échoppes préparent aujourd'hui le bouillon avec une pâte de curry rouge toute prête, qui contient généralement de la pâte de crevettes.
Un plat du nord aux racines musulmanes
Le khao soi est généralement associé aux Chin Haw, des commerçants musulmans chinois du Yunnan qui empruntaient les routes caravanières à travers la Birmanie, le Laos et le nord de la Thaïlande. C'est pourquoi de nombreuses échoppes de khao soi parmi les plus connues de Chiang Mai sont tenues par des musulmans, et pourquoi le poulet et le bœuf sont la norme plutôt que le porc. Un proche parent, l'ohn no khao swè, se mange au Myanmar.
À Chiang Mai, le khao soi est un repas bon marché en un seul bol dans les échoppes de nouilles et sur les marchés, le plus souvent mangé à midi ; ailleurs en Thaïlande, cherchez-le dans les restaurants de cuisine du nord. Choisissez kai (poulet) ou nuea (bœuf), et dans certaines échoppes mu (porc). Consultez le guide des menus de la Thaïlande pour des plats du nord comme la saucisse sai ua.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ขอข้าวซอยไก่หนึ่งชามครับ | Kho khao soi kai nueng cham khrap. | Un bol de khao soi au poulet, s'il vous plaît. (Les femmes disent kha au lieu de khrap.) |
| เส้นมีไข่ไหมครับ | Sen mi khai mai khrap? | Les nouilles contiennent-elles de l'œuf ? |
| น้ำแกงใส่กะปิไหมครับ | Nam kaeng sai kapi mai khrap? | Y a-t-il de la pâte de crevettes dans le bouillon de curry ? |
À ne pas confondre avec
- Khao soi lao — Un plat différent portant le même nom, du nord du Laos : nouilles de riz dans un bouillon clair, nappées d'une sauce de porc haché et de tomate ; pas de coco.
- Khanom chin nam ngiao — Un autre plat de nouilles du nord de la Thaïlande : nouilles de riz fermentées dans un bouillon de tomate et de porc, avec des fleurs séchées et du piment.
- Laksa — Soupe de nouilles au curry et au coco de Malaisie et de Singapour, généralement avec des gambas, des beignets de tofu et des nouilles de riz.
Questions fréquentes
Le khao soi est-il épicé ?
En général, modérément. Le bouillon de curry est réchauffant et aromatique, adouci par le lait de coco, et l'essentiel du piquant vient de la pâte de piment grillé servie à côté, que vous ajoutez vous-même. Si vous êtes sensible au piment, goûtez d'abord le bouillon et dites « mai phet » (pas épicé) en commandant.
Le khao soi est-il sans gluten ?
Non. Les nouilles standard sont faites de farine de blé et d'œuf, à la fois bouillies et frites, donc le khao soi contient du gluten et de l'œuf. Certaines échoppes de l'est du nord préparent une version différente avec des nouilles de riz et sans coco, mais c'est un autre plat. La sauce soja de certains bouillons peut aussi contenir du blé.
Quelle est la différence entre le khao soi thaï et lao ?
Ils ont le même nom, mais peu d'autres points communs. Le khao soi du nord de la Thaïlande, ce sont des nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au coco, surmontées de nouilles croustillantes. Le khao soi lao, de Luang Prabang et du nord du Laos, ce sont de larges nouilles de riz dans un bouillon clair avec une sauce de porc haché et de tomate et des herbes fraîches. Demandez de quelle version parle la carte.
Comment prononcer khao soi ?
Dites cow soy : en API, [kʰâːw sɔ̄ːj]. Khao a un ton descendant et un k soufflé, comme l'anglais « cow » dit avec fermeté, et soi a un ton plat. Le kh ne se prononce jamais comme le ch de l'écossais « loch » ; c'est simplement un k avec un souffle d'air.
