Guide ai piatti
Cos'è il larb? Ingredienti, allergeni e pronuncia
ลาบ · lap
Il larb (lap in thai) è un'insalata tiepida di carne tritata finissima, più spesso maiale o pollo, condita con succo di lime, salsa di pesce, peperoncino secco e riso glutinoso tostato e macinato, e mescolata con scalogno, menta e altre erbe fresche. Viene spesso definito il piatto nazionale del Laos ed è un caposaldo dell'Isan, nella Thailandia nord-orientale, mangiato con riso glutinoso e verdure crude.
- In breve
- Larb
- Insalata di carne macinata con lime, salsa di pesce, peperoncino, polvere di riso tostato e menta fresca.
- Pronuncia
- Si dice lahb · IPA /lâːp/
- Si scrive anche
- laab, laap, larp, lahb, ลาบหมู (lap mu, pork), ลาบไก่ (lap kai, chicken), ลาบเป็ด (lap pet, duck), ลาบเนื้อ (lap nuea, beef), ลาบปลาดุก (lap pla duk, catfish), lap mueang (northern style)
Cosa contiene
Ingredienti base
- maiale, pollo, anatra, manzo o pesce macinato, di solito cotto
- succo di lime
- salsa di pesce
- peperoncino secco in scaglie
- riso glutinoso tostato e macinato (khao khua)
- scalogno
- menta
- cipollotto, coriandolo o culantro
Spesso aggiunti
- pla ra (salsa di pesce fermentata)
- frattaglie o cotenna di maiale croccante
- gamberoni (lap kung)
- funghi o tofu (versioni vegetariane)
- riso glutinoso
- cavolo crudo, fagiolini lunghi, cetriolo ed erbe a parte
- miscela di spezie del nord con pepe lungo e frassino spinoso (lap mueang)
- carne cruda o sangue (lap dip, lap lueat)
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Pesce | Di solito contiene |
| Crostacei e molluschi | A volte contiene |
| Glutine | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Molluschi | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | Dipende — Il larb di funghi o tofu compare su alcuni menu, ma il condimento normalmente è salsa di pesce; chiedi invece la salsa di soia (mai sai nam pla). |
| Vegana | Dipende — Come per il vegetariano; il piatto non contiene uova né latticini. |
| Pescetariana | Dipende — Il larb di pesce (per esempio con il pesce gatto) esiste, soprattutto nell'Isan, ma maiale e pollo sono molto più comuni. |
| Halal | Dipende — Il maiale è la carne più comune; le versioni di pollo, manzo e pesce non contengono maiale ma raramente sono certificate fuori dai ristoranti gestiti da musulmani. |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Di solito — Gli ingredienti abituali sono naturalmente privi di frumento (la polvere tostata è di riso), ma controlla che non vengano aggiunte salsa di soia o salse di condimento. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa c'è nel larb
La carne viene tritata molto fine, cotta brevemente con un goccio d'acqua o di brodo, poi condita ancora calda con succo di lime, salsa di pesce (e nell'Isan spesso pla ra, una pungente salsa di pesce fermentata), peperoncino secco in scaglie e khao khua, riso glutinoso tostato in padella asciutta e macinato in una polvere grossolana che sa di nocciola. Scalogno a fette, cipollotto, coriandolo o culantro e molta menta vanno in ultimo. Il sapore è aspro, salato, piccante ed erbaceo, con un po' di croccantezza dal riso.
Si mangia a temperatura ambiente o appena tiepido, con un cestino di riso glutinoso e verdure crude come cavolo, fagiolini lunghi e cetriolo per rinfrescare il piccante. Il larb è considerato anche un piatto portafortuna: il suo nome suona come la parola lao e thai per la buona sorte.
Stili e versioni crude
La maggior parte del larb in Thailandia è lo stile dell'Isan e del Laos descritto sopra. Il lap mueang, lo stile settentrionale di Chiang Mai e dell'antico regno di Lanna, è diverso: usa una miscela di spezie secche con pepe lungo e frassino spinoso, spesso con sangue e frattaglie, e di solito niente lime né salsa di pesce, quindi ha un sapore salato e piccante più che aspro.
Alcuni locali, soprattutto nel nord e nel nord-est, servono il larb crudo (lap dip) o con sangue crudo (lap lueat). Mangiare maiale crudo è un noto fattore di rischio per lo Streptococcus suis, un'infezione batterica che può causare meningite e perdita permanente dell'udito, e studi nella Thailandia settentrionale hanno collegato dei casi a piatti tradizionali di maiale crudo come il lu (maiale crudo con sangue) e il lap crudo. I ristoranti che servono i visitatori di solito cuociono il larb, ma se vuoi essere sicuro, chiedi il lap suk (larb cotto). Nella guida ai menù della Thailandia trovi altri piatti dell'Isan.
Come ordinarlo
| Frase | Romanizzazione | Significato |
|---|---|---|
| ขอลาบหมูหนึ่งจานครับ | Kho lap mu nueng chan khrap. | Un larb di maiale, per favore. (Le donne dicono kha invece di khrap.) |
| ขอแบบสุกนะครับ | Kho baep suk na khrap. | Quello cotto, per favore (non crudo). |
| ไม่ใส่น้ำปลาได้ไหมครับ | Mai sai nam pla dai mai khrap? | Potete farlo senza salsa di pesce? |
Da non confondere con
- Som tam — L'altro caposaldo dell'Isan: papaya verde pestata con peperoncino, lime e salsa di pesce, spesso con arachidi e gamberetti secchi.
- Nam tok — Stesso condimento e stesso riso tostato del larb, ma con maiale o manzo alla griglia a fette invece della carne macinata.
- Lap mueang (larb del nord) — Larb in stile Chiang Mai condito con una miscela di spezie secche e spesso sangue, di solito senza lime né salsa di pesce.
Domande frequenti
Il larb è crudo?
Di solito no. La maggior parte del larb servito nei ristoranti thai e laotiani è fatta con carne macinata cotta. Esistono versioni crude (lap dip) e versioni con sangue crudo, soprattutto nel nord e nel nord-est, e il maiale crudo è una nota fonte di Streptococcus suis, una grave infezione batterica. Per essere sicuro, chiedi "lap suk" (larb cotto).
Il larb è piccante?
Spesso sì. Il peperoncino secco in scaglie fa parte del condimento, e il larb in stile Isan può essere molto piccante. È anche aspro per il lime e salato per la salsa di pesce. Chiedi "phet noi" (poco piccante) quando ordini, e mangialo con riso glutinoso e verdure crude, che aiutano contro il piccante.
Che differenza c'è tra larb e nam tok?
Condividono lo stesso condimento di lime, salsa di pesce, peperoncino, polvere di riso tostato ed erbe. Il larb usa carne tritata finissima, mentre il nam tok usa maiale o manzo alla griglia tagliato a fette. Nam tok significa "cascata", che di solito si spiega con il succo della carne che gocciola mentre cuoce alla griglia.
Come si pronuncia larb?
Si dice lahb, con una a lunga e una p finale breve e secca che suona quasi come una b: in IPA, [lâːp]. In thai ha un tono discendente. La grafia larb è una convenzione inglese; la r non si pronuncia. Laab e laap sono altre grafie comuni.
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