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Qu'est-ce que le ramen ? Ingrédients, allergènes, prononciation
ラーメン · rāmen
Le ramen est une soupe de nouilles japonaise : des nouilles de blé élastiques dans un bouillon chaud et riche, assaisonné de sauce soja, de sel ou de miso et garni, par exemple, de porc braisé, d'un œuf mariné et d'oignons nouveaux. Au Japon, il se vend dans des restaurants de ramen spécialisés, où l'on commande souvent à un distributeur de tickets près de l'entrée.
- En un coup d’œil
- Ramen
- Soupe de nouilles japonaise : nouilles de blé dans un bouillon au soja, au sel, au miso ou aux os de porc.
- Prononciation
- Se dit rah-men · API /ɾaːmeɴ/
- Aussi écrit
- らーめん, 拉麺, 中華そば (chūka soba), shoyu ramen, shio ramen, miso ramen, tonkotsu ramen, tantanmen
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- nouilles de blé préparées avec du kansui (eau alcaline)
- bouillon (porc, poulet, poisson ou mélange)
- assaisonnement tare : sauce soja, sel ou miso
- oignons nouveaux
Souvent ajoutés
- chāshū (porc braisé)
- ajitama (œuf mollet mariné)
- menma (pousses de bambou assaisonnées)
- algue nori
- naruto (pâte de poisson)
- germes de soja et maïs
- beurre (style miso de Sapporo)
- pâte de sésame et huile pimentée (tantanmen)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Soja | En contient généralement |
| Œufs | En contient souvent |
| Poisson | En contient souvent |
| Sésame | En contient parfois |
| Crustacés | En contient parfois |
| Mollusques | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient parfois |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — La plupart des bouillons sont préparés avec du porc, du poulet ou du poisson ; certains restaurants des grandes villes proposent un bouillon de légumes ou de lait de soja, souvent présenté comme ramen végan. |
| Végétalien | Ça dépend — Uniquement dans les restaurants qui ont un bouillon entièrement végétal ; vérifiez que les nouilles ne contiennent pas d'œuf et écartez les garnitures d'œuf et de porc. |
| Pescétarien | Ça dépend — Un ramen aux saveurs de la mer repose souvent encore sur une base de porc ou de poulet ; renseignez-vous sur le bouillon. |
| Halal | Ça dépend — Le ramen ordinaire contient généralement du porc et un alcool de cuisine comme le saké ou le mirin ; il existe des restaurants de ramen certifiés halal dans certaines grandes villes. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Les principaux styles de ramen
Les bols de ramen portent généralement le nom de leur assaisonnement ou de leur bouillon :
- Shōyu (sauce soja) : un bouillon brun clair, souvent à base de poulet ; le style classique de Tokyo.
- Shio (sel) : le plus léger et le plus clair, parfois avec des fruits de mer dans le bouillon.
- Miso : un bouillon plus corsé, aux notes de noisette, associé à Sapporo, où il peut être servi avec du maïs et une noix de beurre.
- Tonkotsu (os de porc) : laiteux et riche, obtenu avec des os bouillis pendant des heures ; la spécialité de Fukuoka (Hakata), avec de fines nouilles droites.
Beaucoup de restaurants vendent aussi du tantanmen, un bol épicé au sésame et au piment dérivé des dan dan noodles chinoises, et du tsukemen, où l'on trempe les nouilles dans un bol séparé de bouillon épais. La couleur jaune et l'élasticité des nouilles de ramen viennent du kansui, une eau minérale alcaline mélangée à la pâte de blé.
Comment on commande dans un restaurant de ramen
Beaucoup de restaurants de ramen ont un distributeur de tickets (shokkenki) près de l'entrée. On y glisse des espèces, on appuie sur le bouton de son bol et des éventuels suppléments, puis on remet le ticket au personnel. Des photos ou des modèles en plastique aident souvent quand les boutons ne sont qu'en japonais. Certains restaurants demandent ensuite comment vous voulez les nouilles (katame = fermes, futsū = normales, yawarakame = tendres). Dans les restaurants de tonkotsu de style Hakata, on peut acheter un kaedama, une seconde portion de nouilles pour le bouillon qui reste.
Aspirer bruyamment ses nouilles est normal et n'est pas considéré comme impoli. Ce sont souvent de petits comptoirs où l'on mange vite avant de repartir ; s'attarder aux heures d'affluence est donc inhabituel. Pour en savoir plus, consultez le guide des menus du Japon.
D'où vient le ramen
Le ramen est né d'une soupe de nouilles de blé à la chinoise vendue au Japon à partir de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, ce qui explique que d'anciens noms comprennent shina soba et chūka soba (« soba chinois »). Il est devenu un repas quotidien bon marché et nourrissant après la Seconde Guerre mondiale, et chaque région a développé son propre style. Aujourd'hui, il est considéré comme un plat japonais à part entière, avec des restaurants spécialisés dans un seul bol.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ラーメンを一つください。 | Rāmen o hitotsu kudasai. | Un ramen, s'il vous plaît. |
| 麺は硬めでお願いします。 | Men wa katame de onegai shimasu. | Des nouilles fermes, s'il vous plaît. |
| 魚介のだしは使っていますか？ | Gyokai no dashi wa tsukatte imasu ka? | Utilisez-vous un bouillon de poisson ou de fruits de mer ? |
À ne pas confondre avec
- Udon — Nouilles de blé blanches, épaisses et tendres, dans un bouillon léger au dashi ; pas d'eau alcaline et généralement pas de porc.
- Soba — Fines nouilles de sarrasin, servies chaudes dans du dashi ou froides avec une sauce à tremper.
- Tsukemen — Un plat de restaurant de ramen où les nouilles, froides ou tièdes, sont servies à part et se trempent dans un bouillon épais et concentré.
Questions fréquentes
Le ramen est-il sans gluten ?
Non, le ramen n'est normalement pas sans gluten. Les nouilles sont faites de blé, et la plupart des bouillons et des tare sont assaisonnés de sauce soja, généralement brassée avec du blé. Quelques restaurants proposent des versions sans gluten avec des nouilles de riz et un assaisonnement sans blé, mais elles sont rares au Japon ; renseignez-vous donc avant de vous y rendre plutôt qu'au comptoir.
Le ramen est-il végétarien ?
En général, non. La plupart des bouillons de ramen sont préparés avec des os de porc, du poulet ou du poisson, et même les bols au miso ou au soja reposent souvent sur un bouillon animal. Des garnitures comme le porc chāshū et la pâte de poisson en ajoutent encore. Il existe du ramen végétarien et végan, surtout dans les grandes villes et dans les restaurants qui l'annoncent clairement ; cherchez ceux-là.
Quelle est la différence entre le ramen et l'udon ?
Le ramen a des nouilles jaunes, fines à moyennes, préparées avec de l'eau alcaline, servies dans un bouillon riche de porc, de poulet ou de poisson avec des garnitures comme du porc braisé et de l'œuf. L'udon a des nouilles de blé blanches, épaisses et tendres, généralement dans un bouillon clair et plus léger de dashi à base de kombu et de bonite. Le ramen est plus marqué et plus gras ; l'udon est plus doux et plus simple.
Le ramen contient-il de l'œuf ?
Souvent, oui. L'œuf mollet mariné (ajitama) est l'une des garnitures les plus courantes, et certaines nouilles de ramen sont faites avec de l'œuf dans la pâte. Si vous évitez l'œuf, demandez le bol sans la garniture d'œuf et vérifiez si les nouilles en contiennent, car cela ne peut pas être retiré.
Comment prononcer ramen ?
Dites rah-men, avec un « ah » long à la première syllabe et un « men » court et net : en API, [ɾaːmeɴ]. Le r japonais est un r battu très léger, quelque part entre un r, un l et un d. Le japonais n'a pas d'accent tonique marqué ; gardez donc les deux syllabes à peu près égales.
