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Qu'est-ce que le soba ? Ingrédients, allergènes, prononciation
そば · soba
Les soba sont de fines nouilles japonaises brun-gris faites de farine de sarrasin, généralement mélangée à un peu de farine de blé. On les mange froides avec une sauce à tremper au soja et au dashi (zaru ou mori soba) ou chaudes en bouillon (kake soba), des comptoirs debout des gares aux restaurants de soba spécialisés. Le sarrasin est un allergène sérieux, et le Japon impose de le déclarer sur les aliments préemballés.
- En un coup d’œil
- Soba
- Nouilles japonaises de sarrasin, froides avec une sauce à tremper ou chaudes en bouillon.
- Prononciation
- Se dit soh-bah · API /soba/
- Aussi écrit
- 蕎麦, ざるそば (zaru soba), もりそば (mori soba), かけそば (kake soba), 天ぷらそば (tempura soba), にしんそば (nishin soba), 山菜そば (sansai soba), buckwheat noodles
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- farine de sarrasin
- farine de blé (dans la plupart des soba)
- eau
- tsuyu : sauce soja, mirin et dashi (flocons de bonite et kombu)
- oignon nouveau et wasabi
Souvent ajoutés
- tempura de crevettes ou de légumes
- œuf cru ou mollet (tsukimi soba)
- tofu frit (kitsune soba)
- canard (kamo nanban)
- hareng mijoté (nishin soba)
- légumes de montagne (sansai)
- daikon râpé
- nori émincé
- sauce à tremper au sésame ou aux noix
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Soja | En contient généralement |
| Poisson | En contient généralement |
| Crustacés | En contient parfois |
| Œufs | En contient parfois |
| Sésame | En contient parfois |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Sulfites | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Les nouilles sont végétales, mais la sauce à tremper et le bouillon sont presque toujours préparés avec du dashi de bonite (poisson). Il existe des soba végétariens avec un dashi de kombu ou de shiitake, mais ils sont peu courants. |
| Végétalien | Ça dépend — Comme pour les végétariens : le problème est le dashi à base de poisson dans la sauce et le bouillon, et certaines garnitures contiennent de l'œuf. |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — Le tsuyu contient généralement du mirin et parfois du saké, et les garnitures comme le canard ne sont pas certifiées halal. |
| Kasher | Ça dépend — Le dashi de bonite et de kombu est acceptable en principe, mais le plat n'est casher que s'il sort d'une cuisine certifiée casher. |
| Sans gluten | Ça dépend — Uniquement le soba 100 % sarrasin (jūwari) servi avec une sauce sans blé ; la sauce soja ordinaire contient du blé et la plupart des soba contiennent de la farine de blé. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
De quoi sont faits les soba
Soba signifie sarrasin. La plupart des nouilles soba mélangent de la farine de sarrasin et de la farine de blé, ce qui les rend plus faciles à étaler et à couper ; une proportion courante est le ni-hachi, deux parts de blé pour huit parts de sarrasin. Le jūwari est un soba 100 % sarrasin, plus difficile à faire et plus fragile, dont les restaurants spécialisés sont fiers. La sauce à tremper ou le bouillon, le tsuyu, est préparé avec de la sauce soja, du mirin et du dashi, un bouillon de flocons de bonite et de kombu.
Chaud ou froid, et comment les manger
Le zaru soba ou mori soba est servi froid sur un plateau en bambou avec une petite tasse de tsuyu concentré, de l'oignon nouveau et du wasabi. Ajoutez les condiments dans la tasse, trempez une bouchée de nouilles et aspirez-la bruyamment : c'est normal et poli. À la fin, beaucoup de restaurants apportent du sobayu, l'eau de cuisson chaude des nouilles, que l'on verse dans la sauce restante pour la boire comme une soupe.
Le kake soba est servi chaud dans un bol de bouillon, avec des garnitures qui donnent son nom à chaque version : tempura soba avec des crevettes ou des légumes frits, kitsune avec du tofu frit sucré, tsukimi avec un œuf, kamo nanban avec du canard, nishin soba avec du hareng à Kyoto. Les comptoirs de soba debout près des gares ont souvent un distributeur de tickets à la porte : payez, appuyez sur le bouton de votre plat et remettez le ticket.
Allergie au sarrasin : un avertissement important
Le sarrasin ne fait pas partie des allergènes les plus courants en Europe ou aux États-Unis, mais il peut provoquer des réactions graves, et au Japon c'est l'un des allergènes qui doivent être déclarés sur les aliments préemballés. Si vous êtes allergique, soyez prudent dans les restaurants qui servent à la fois des soba et des udon : certains font cuire les deux dans la même eau ou utilisent les mêmes passoires, si bien que même les udon peuvent contenir des traces de sarrasin. Pour en savoir plus sur les menus japonais, consultez le guide des menus du Japon.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ざるそばを一つください。 | Zaru soba o hitotsu kudasai. | Un zaru soba (soba froids avec sauce à tremper), s'il vous plaît. |
| 十割そばですか？ | Jūwari soba desu ka? | Est-ce du soba 100 % sarrasin ? |
| そばアレルギーがあります。うどんは別のお湯で茹でていますか？ | Soba arerugī ga arimasu. Udon wa betsu no oyu de yudete imasu ka? | Je suis allergique au sarrasin. Faites-vous cuire les udon dans une eau séparée ? |
À ne pas confondre avec
Questions fréquentes
Le soba est-il sans gluten ?
En général, non. La plupart des soba contiennent de la farine de blé, souvent 20 % ou plus, et la sauce à tremper et le bouillon sont préparés avec de la sauce soja, qui contient normalement du blé. Seul le soba 100 % sarrasin (jūwari) servi avec une sauce sans blé évite le gluten, et une contamination croisée dans une cuisine partagée reste possible. Demandez « Jūwari soba desu ka ? » pour vérifier les nouilles.
Quelle est la différence entre le soba et l'udon ?
Les soba sont de fines nouilles brunâtres faites surtout de sarrasin, au goût de noisette et de terre. Les udon sont épaisses, blanches, tendres et élastiques, et faites uniquement de farine de blé. Les deux se servent froides avec une sauce à tremper ou chaudes dans un bouillon à base de dashi, souvent avec les mêmes garnitures, et beaucoup de restaurants de nouilles au Japon proposent les deux.
Puis-je manger du soba si je suis allergique au sarrasin ?
Non. Le sarrasin est l'ingrédient principal du soba et l'allergie au sarrasin peut être grave. Soyez prudent même en commandant d'autres plats dans un restaurant de soba, car les udon peuvent être cuits dans la même eau et les ustensiles sont souvent partagés. Dites « Soba arerugī ga arimasu » (je suis allergique au sarrasin) et demandez si quelque chose est cuit séparément.
Qu'est-ce que le sobayu ?
Le sobayu est l'eau chaude et trouble dans laquelle les nouilles soba ont cuit. Quand vous avez fini une assiette de zaru soba froids, beaucoup de restaurants l'apportent dans une petite carafe laquée ou en bois. Versez-la dans la sauce à tremper restante et buvez-la comme une soupe légère. Cela fait partie du repas traditionnel de soba, ce n'est pas une erreur.
Comment prononcer soba ?
Dites « soh-bah », en API [soba], deux syllabes courtes et égales. Le japonais joue sur la hauteur de la voix plutôt que sur un accent tonique à l'anglaise ; n'appuyez donc fortement sur aucune syllabe. En japonais, on l'écrit そば ou 蕎麦, et sur les cartes, on le voit souvent dans des mots composés comme zarusoba ou kakesoba.
