Guide ai piatti
Cosa sono i soba? Ingredienti, allergeni e pronuncia
そば · soba
I soba sono sottili noodle giapponesi grigio-brunastri fatti con farina di grano saraceno, di solito mescolata a un po' di farina di grano. Si mangiano freddi con una salsa per intingere di soia e dashi (zaru o mori soba) oppure caldi in brodo (kake soba), ovunque: dai banconi in piedi delle stazioni ai ristoranti specializzati in soba. Il grano saraceno è un allergene serio, e il Giappone ne impone la dichiarazione sugli alimenti confezionati.
- In breve
- Soba
- Noodle giapponesi di grano saraceno, freddi con salsa per intingere o caldi in brodo.
- Pronuncia
- Si dice soh-bah · IPA /soba/
- Si scrive anche
- 蕎麦, ざるそば (zaru soba), もりそば (mori soba), かけそば (kake soba), 天ぷらそば (tempura soba), にしんそば (nishin soba), 山菜そば (sansai soba), buckwheat noodles
Cosa contiene
Ingredienti base
- farina di grano saraceno
- farina di grano (nella maggior parte dei soba)
- acqua
- tsuyu: salsa di soia, mirin e dashi (scaglie di bonito e alga kombu)
- cipollotto e wasabi
Spesso aggiunti
- tempura di gamberi o di verdure
- uovo crudo o morbido (tsukimi soba)
- tofu fritto (kitsune soba)
- anatra (kamo nanban)
- aringa in umido (nishin soba)
- verdure di montagna (sansai)
- daikon grattugiato
- nori a striscioline
- salsa per intingere al sesamo o alle noci
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Di solito contiene |
| Soia | Di solito contiene |
| Pesce | Di solito contiene |
| Crostacei e molluschi | A volte contiene |
| Uova | A volte contiene |
| Sesamo | A volte contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Solfiti | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | Dipende — I noodle sono vegetali, ma la salsa per intingere e il brodo sono quasi sempre fatti con dashi di bonito (pesce). Esistono soba vegetariani con dashi di alga kombu o di shiitake, ma sono poco comuni. |
| Vegana | Dipende — Come per i vegetariani: il problema è il dashi di pesce nella salsa e nel brodo, e alcuni condimenti contengono uovo. |
| Pescetariana | Di solito |
| Halal | Dipende — Il tsuyu di solito contiene mirin e a volte sake, e condimenti come l'anatra non sono certificati halal. |
| Kosher | Dipende — In linea di principio il dashi di bonito e alga kombu va bene, ma il piatto è kosher solo se preparato in una cucina con certificazione kosher. |
| Senza glutine | Dipende — Solo i soba al 100% di grano saraceno (jūwari) serviti con una salsa senza grano; la normale salsa di soia contiene grano e la maggior parte dei soba contiene farina di grano. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Di cosa sono fatti i soba
Soba significa grano saraceno. La maggior parte dei noodle soba mescola farina di grano saraceno e farina di grano, il che li rende più facili da stendere e tagliare; un rapporto comune è il ni-hachi, due parti di grano e otto di grano saraceno. I soba jūwari sono al 100% di grano saraceno, più difficili da fare e più fragili, e i locali specializzati ne vanno fieri. La salsa per intingere o il brodo, il tsuyu, è fatto con salsa di soia, mirin e dashi, un brodo di scaglie di bonito e alga kombu.
Caldi o freddi, e come si mangiano
Lo zaru soba o mori soba si serve freddo su un vassoio di bambù con una tazzina di tsuyu concentrato, cipollotto e wasabi. Aggiungi i condimenti alla tazzina, intingi un boccone di noodle e aspira rumorosamente; farlo è normale ed educato. Alla fine molti locali portano il sobayu, l'acqua calda di cottura dei noodle, da mescolare alla salsa rimasta e da bere come una zuppa.
Il kake soba arriva caldo in una ciotola di brodo, con condimenti che danno il nome a ogni versione: tempura soba con gamberi o verdure fritte, kitsune con tofu fritto dolce, tsukimi con un uovo, kamo nanban con anatra, nishin soba con aringa a Kyoto. I banconi di soba in piedi vicino alle stazioni hanno spesso un distributore di biglietti all'ingresso: paghi, premi il pulsante del tuo piatto e consegni il biglietto.
Allergia al grano saraceno: un avvertimento importante
Il grano saraceno non è tra gli allergeni più comuni in Europa o negli Stati Uniti, ma può causare reazioni gravi, e in Giappone è uno degli allergeni che devono essere dichiarati sugli alimenti confezionati. Se sei allergico, fai attenzione nei locali che servono sia soba sia udon: alcuni cuociono entrambi nella stessa acqua o usano gli stessi scolapasta, quindi anche gli udon possono contenere tracce di grano saraceno. Per saperne di più sui menù giapponesi, vedi la guida ai menù del Giappone.
Come ordinarlo
| Frase | Romanizzazione | Significato |
|---|---|---|
| ざるそばを一つください。 | Zaru soba o hitotsu kudasai. | Uno zaru soba (soba freddi con salsa per intingere), per favore. |
| 十割そばですか？ | Jūwari soba desu ka? | Sono soba al 100% di grano saraceno? |
| そばアレルギーがあります。うどんは別のお湯で茹でていますか？ | Soba arerugī ga arimasu. Udon wa betsu no oyu de yudete imasu ka? | Sono allergico al grano saraceno. Gli udon li cuocete in acqua separata? |
Da non confondere con
Domande frequenti
I soba sono senza glutine?
Di solito no. La maggior parte dei soba contiene farina di grano, spesso il 20 per cento o più, e la salsa per intingere e il brodo sono fatti con salsa di soia, che normalmente contiene grano. Solo i soba al 100% di grano saraceno (jūwari) serviti con una salsa senza grano evitano il glutine, e in una cucina condivisa la contaminazione è comunque possibile. Chiedi "Jūwari soba desu ka?" per verificare i noodle.
Che differenza c'è tra soba e udon?
I soba sono noodle sottili e brunastri fatti per lo più di grano saraceno, con un sapore di nocciola e di terra. Gli udon sono spessi, bianchi, morbidi e gommosi, e fatti solo con farina di grano. Entrambi si servono freddi con salsa per intingere o caldi in un brodo a base di dashi, spesso con gli stessi condimenti, e molti locali di noodle in Giappone servono entrambi.
Posso mangiare i soba se sono allergico al grano saraceno?
No. Il grano saraceno è l'ingrediente principale dei soba e l'allergia al grano saraceno può essere grave. Fai attenzione anche quando ordini altri piatti in un locale di soba, perché gli udon possono essere cotti nella stessa acqua e gli utensili sono spesso in comune. Di' "Soba arerugī ga arimasu" (sono allergico al grano saraceno) e chiedi se qualcosa viene cotto separatamente.
Cos'è il sobayu?
Il sobayu è l'acqua calda e torbida in cui sono stati bolliti i noodle soba. Dopo aver finito un piatto di zaru soba freddi, molti ristoranti lo portano in una piccola brocca laccata o di legno. Versalo nella salsa per intingere rimasta e bevilo come una zuppa leggera. Fa parte del pasto tradizionale a base di soba, non è un errore.
Come si pronuncia soba?
Si dice "soh-bah", in IPA [soba], con due sillabe brevi e uniformi. Il giapponese usa l'altezza tonale e non un accento come l'inglese, quindi non calcare su nessuna sillaba. In giapponese si scrive そば o 蕎麦, e nei menù lo vedrai spesso in composti come zarusoba o kakesoba.
