Gerechtengidsen
Wat is soba? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
そば · soba
Soba zijn dunne, grijsbruine Japanse noedels van boekweitmeel, meestal gemengd met wat tarwemeel. Ze worden koud gegeten met een dipsaus van soja en dashi (zaru of mori soba) of warm in bouillon (kake soba), overal van staanbars bij stations tot gespecialiseerde sobarestaurants. Boekweit is een ernstig allergeen, en Japan verplicht om het te vermelden op voorverpakt voedsel.
- In één oogopslag
- Soba
- Japanse boekweitnoedels, koud met dipsaus of warm in bouillon.
- Uitspraak
- Zeg het zo soh-bah · IPA /soba/
- Ook geschreven als
- 蕎麦, ざるそば (zaru soba), もりそば (mori soba), かけそば (kake soba), 天ぷらそば (tempura soba), にしんそば (nishin soba), 山菜そば (sansai soba), buckwheat noodles
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- boekweitmeel
- tarwemeel (in de meeste soba)
- water
- tsuyu: sojasaus, mirin en dashi (bonitovlokken en kelp)
- lenteui en wasabi
Vaak toegevoegd
- tempura van garnalen of groenten
- rauw of zacht ei (tsukimi soba)
- gebakken tofu (kitsune soba)
- eend (kamo nanban)
- gestoofde haring (nishin soba)
- berggroenten (sansai)
- geraspte daikon
- fijngesneden nori
- dipsaus van sesam of walnoot
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Soja | Bevat doorgaans |
| Vis | Bevat doorgaans |
| Schaaldieren | Bevat soms |
| Eieren | Bevat soms |
| Sesam | Bevat soms |
| Noten | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Sulfieten | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Hangt ervan af — De noedels zijn plantaardig, maar de dipsaus en de bouillon worden bijna altijd gemaakt met dashi van bonito (vis). Vegetarische soba met dashi van kelp of shiitake bestaat, maar is ongebruikelijk. |
| Veganistisch | Hangt ervan af — Hetzelfde als bij vegetariërs: het probleem is de dashi op visbasis in de saus en de bouillon, en sommige toppings bevatten ei. |
| Pescatarisch | Meestal |
| Halal | Hangt ervan af — Tsuyu bevat meestal mirin en soms sake, en toppings als eend zijn niet halalgecertificeerd. |
| Kosjer | Hangt ervan af — Dashi van bonito en kelp is in principe in orde, maar het gerecht is alleen koosjer uit een keuken met koosjercertificering. |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Alleen soba van 100% boekweit (jūwari) geserveerd met een tarwevrije saus; gewone sojasaus bevat tarwe en de meeste soba bevat tarwemeel. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Waar soba van gemaakt is
Soba betekent boekweit. De meeste sobanoedels mengen boekweitmeel met tarwemeel, waardoor ze makkelijker uit te rollen en te snijden zijn; een gangbare verhouding is ni-hachi, twee delen tarwe op acht delen boekweit. Jūwari-soba is 100% boekweit, moeilijker te maken en breekbaarder, en gespecialiseerde zaken zijn er trots op. De dipsaus of bouillon, tsuyu, wordt gemaakt van sojasaus, mirin en dashi, een bouillon van bonitovlokken en kelp.
Warm of koud, en hoe je het eet
Zaru soba of mori soba wordt koud geserveerd op een bamboebakje met een klein kommetje geconcentreerde tsuyu, lenteui en wasabi. Doe de smaakmakers in het kommetje, dip een hap noedels en slurp; slurpen is normaal en beleefd. Aan het eind brengen veel zaken sobayu, het hete kookwater van de noedels, dat je door de overgebleven saus roert en als soep opdrinkt.
Kake soba komt warm in een kom bouillon, met toppings die elke variant zijn naam geven: tempura soba met gebakken garnalen of groenten, kitsune met zoete gebakken tofu, tsukimi met een ei, kamo nanban met eend, nishin soba met haring in Kyoto. Bij staande sobabars in de buurt van stations staat vaak een kaartjesautomaat bij de deur: betaal, druk op de knop voor je gerecht en geef het kaartje af.
Boekweitallergie: een belangrijke waarschuwing
Boekweit is in Europa of de VS niet een van de meest voorkomende allergenen, maar het kan ernstige reacties veroorzaken, en in Japan is het een van de allergenen die op voorverpakt voedsel vermeld moeten worden. Ben je allergisch, wees dan voorzichtig in zaken die zowel soba als udon serveren: sommige koken beide in hetzelfde water of gebruiken dezelfde zeven, dus zelfs udon kan sporen boekweit bevatten. Meer over Japanse menukaarten vind je in de menugids voor Japan.
Zo bestel je het
| Zin | Romanisering | Betekenis |
|---|---|---|
| ざるそばを一つください。 | Zaru soba o hitotsu kudasai. | Eén zaru soba (koude soba met dipsaus), alstublieft. |
| 十割そばですか？ | Jūwari soba desu ka? | Is het soba van 100% boekweit? |
| そばアレルギーがあります。うどんは別のお湯で茹でていますか？ | Soba arerugī ga arimasu. Udon wa betsu no oyu de yudete imasu ka? | Ik ben allergisch voor boekweit. Kookt u de udon in apart water? |
Niet te verwarren met
Veelgestelde vragen
Is soba glutenvrij?
Meestal niet. De meeste soba bevat tarwemeel, vaak 20 procent of meer, en de dipsaus en de bouillon zijn gemaakt met sojasaus, die normaal gesproken tarwe bevat. Alleen soba van 100% boekweit (jūwari), geserveerd met een tarwevrije saus, vermijdt gluten, en kruisbesmetting in een gedeelde keuken blijft mogelijk. Vraag „Jūwari soba desu ka?” om de noedels te controleren.
Wat is het verschil tussen soba en udon?
Soba zijn dunne, bruinachtige noedels die grotendeels van boekweit zijn gemaakt, met een nootachtige, aardse smaak. Udon zijn dik, wit, zacht en taai, en alleen van tarwemeel gemaakt. Beide komen koud met dipsaus of warm in een bouillon op basis van dashi, vaak met dezelfde toppings, en veel noedelzaken in Japan serveren allebei.
Mag ik soba eten als ik allergisch ben voor boekweit?
Nee. Boekweit is het hoofdingrediënt van soba en boekweitallergie kan ernstig zijn. Wees ook voorzichtig als je andere gerechten bestelt in een sobazaak, want udon kan in hetzelfde water worden gekookt en keukengerei wordt vaak gedeeld. Zeg „Soba arerugī ga arimasu” (ik ben allergisch voor boekweit) en vraag of iets apart wordt bereid.
Wat is sobayu?
Sobayu is het hete, troebele water waarin de sobanoedels zijn gekookt. Als je een bord koude zaru soba op hebt, brengen veel restaurants het in een klein gelakt of houten kannetje. Giet het in je overgebleven dipsaus en drink het als een lichte soep. Het hoort bij de traditionele sobamaaltijd, het is geen vergissing.
Hoe spreek je soba uit?
Zeg „soh-bah”, in IPA [soba], met twee korte, gelijkmatige lettergrepen. Het Japans gebruikt toonhoogte in plaats van klemtoon zoals in het Nederlands, dus leg op geen van beide lettergrepen veel nadruk. In Japans schrift staat het als そば of 蕎麦, en op menukaarten zie je het vaak als onderdeel van samenstellingen zoals zarusoba of kakesoba.
