Gerechtengidsen
Wat is tonkatsu? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
とんかつ · tonkatsu
Tonkatsu is een Japanse gepaneerde varkenskotelet: een dikke plak varkenslende of -filet, gewenteld in meel, ei en panko-paneermeel, gefrituurd tot hij krokant is en in repen gesneden. Hij wordt meestal geserveerd als menu met fijngesneden rauwe kool, rijst, misosoep en een dikke, fruitige bruine saus.
- In één oogopslag
- Tonkatsu
- Japanse varkenskotelet in panko-paneermeel, gefrituurd en geserveerd met kool en een dikke saus.
- Uitspraak
- Zeg het zo tohn-kah-tsoo · IPA /toŋkatsɯ/
- Ook geschreven als
- 豚カツ, トンカツ, ロースカツ (rōsu katsu, loin), ヒレカツ (hire katsu, fillet), ロースカツ定食, ヒレカツ定食, pork katsu
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- varkenslende (rōsu) of -filet (hire)
- tarwemeel
- ei
- panko-paneermeel
- frituurolie
- fijngesneden rauwe kool
- tonkatsusaus
Vaak toegevoegd
- rijst, misosoep en ingelegde groenten (teishoku-menu)
- karashi (Japanse mosterd)
- sesamzaad om in de saus te malen
- partje citroen
- sesam- of yuzudressing voor de kool
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat doorgaans |
| Soja | Bevat vaak |
| Vis | Bevat vaak |
| Mosterd | Bevat vaak |
| Sesam | Bevat vaak |
| Schaaldieren | Bevat soms |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Nee |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Lende of filet: de tonkatsumenukaart lezen
Gespecialiseerde tonkatsurestaurants vermelden twee hoofdsneden. Rōsu (ロース, lende) is sappiger en heeft een reep vet langs één kant; hire (ヒレ, filet) is magerder en malser. Menukaarten geven vaak het gewicht in grammen, noemen het varkensras (zoals zwart varken uit Kagoshima) en bieden meerdere maten. Teishoku (定食) betekent een menu met rijst, misosoep en ingelegde groenten; de kotelet los bestellen heet tanpin.
De kotelet komt in repen gesneden zodat je hem met stokjes kunt eten. Je giet de dikke saus erover, en sommige restaurants geven je eerst sesamzaad om in een klein kommetje te malen. Karashi-mosterd wordt apart geserveerd. Veel tonkatsuzaken vullen de fijngesneden kool, en soms ook de rijst en misosoep, zonder extra kosten bij; vraag het als je het niet zeker weet.
De tonkatsufamilie
Tonkatsu is de basis van verschillende andere alledaagse gerechten: katsudon (gestoofd met ei op rijst), katsu karē (met Japanse currysaus), katsu sando (in zacht wit brood) en miso katsu, een specialiteit uit Nagoya met een zoete saus van rode miso. Op menukaarten buiten Japan betekent „katsu curry” vaak kip in plaats van varkensvlees. Garnalen in panko, ebi furai, worden vaak in dezelfde restaurants verkocht, wat van belang is bij een schaaldierenallergie omdat ze meestal dezelfde frituurpan delen.
Waar tonkatsu vandaan komt
Tonkatsu is yōshoku, Japans eten geïnspireerd door de Europese keuken. Gepaneerde koteletten kwamen eind 19e eeuw in Japan aan, en een restaurant in Tokio begon in 1899 met een variant van varkensvlees. De dik gesneden stijl die tonkatsu heet (ton betekent varken, katsu is een afkorting van katsuretsu, „kotelet”) kreeg rond 1929 in Tokio vorm.
Zo bestel je het
| Zin | Romanisering | Betekenis |
|---|---|---|
| ロースカツ定食をください。 | Rōsu katsu teishoku o kudasai. | Het katsu-menu van varkenslende, alstublieft. |
| ご飯のおかわりはできますか？ | Gohan no okawari wa dekimasu ka? | Kan ik een tweede portie rijst krijgen? |
| えびと同じ油で揚げていますか？ | Ebi to onaji abura de agete imasu ka? | Wordt het in dezelfde olie gefrituurd als de garnalen? |
Niet te verwarren met
- Katsudon — Tonkatsu, gestoofd met ui en losgeklopt ei in een zoete sojabouillon en geserveerd op een kom rijst.
- Chicken katsu — Dezelfde pankolaag op kip in plaats van varkensvlees; vaak vermeld als chikin katsu (チキンカツ).
- Wiener Schnitzel — De dunne, in de pan gebakken kalfsschnitzel uit Oostenrijk in fijn paneermeel; tonkatsu is dikker, van varkensvlees en gefrituurd in panko.
Veelgestelde vragen
Waar is tonkatsusaus van gemaakt?
Tonkatsusaus is een dikke, zoetzure bruine saus, vergelijkbaar met een fruitige Worcestershiresaus. Hij wordt doorgaans gemaakt van puree van fruit en groenten zoals appel en tomaat, azijn, suiker en kruiden. Recepten verschillen per merk, en sommige bevatten soja of tarwe, dus controleer het etiket of vraag het als je een allergie hebt.
Is tonkatsu glutenvrij?
Nee. Het varkensvlees wordt bestoven met tarwemeel en gepaneerd met panko, dat van tarwebrood wordt gemaakt, en de saus bevat vaak ook tarwe. Een paar restaurants bieden paneerlagen van rijstmeel of glutenvrije paneerlagen, maar die zijn ongebruikelijk in Japan, en door gedeelde frituurpannen is kruisbesmetting waarschijnlijk.
Wat is het verschil tussen tonkatsu en katsu?
Katsu is een afkorting van katsuretsu, „kotelet”, en kan elk gepaneerd, gefrituurd vlees zijn. Tonkatsu betekent specifiek varkensvlees. Kip-katsu (chikin katsu) en rund-katsu (gyū katsu) gebruiken dezelfde techniek met ander vlees, en gerechten als katsu curry of katsudon kunnen met elk daarvan worden gemaakt, al is varkensvlees in Japan de standaard.
Hoe spreek je tonkatsu uit?
Zeg tohn-kah-tsoe, met vrij gelijkmatige lettergrepen en een heel lichte laatste „u”: in IPA [toŋkatsɯ]. De n vóór de k klinkt als de ng in „zing”. In vlot gesproken Japans verdwijnt de laatste klinker bijna, waardoor het kan klinken als tonkats.
