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Qu'est-ce que le tonkatsu ? Ingrédients, allergènes, prononciation
とんかつ · tonkatsu
Le tonkatsu est une côtelette de porc panée japonaise : une épaisse tranche de longe ou de filet de porc enrobée de farine, d'œuf et de chapelure panko, frite jusqu'à devenir croustillante et coupée en lanières. Elle est généralement servie en menu avec du chou cru émincé, du riz, de la soupe miso et une sauce brune épaisse et fruitée.
- En un coup d’œil
- Tonkatsu
- Côtelette de porc japonaise panée au panko, frite et servie avec du chou et une sauce épaisse.
- Prononciation
- Se dit tohn-kah-tsoo · API /toŋkatsɯ/
- Aussi écrit
- 豚カツ, トンカツ, ロースカツ (rōsu katsu, loin), ヒレカツ (hire katsu, fillet), ロースカツ定食, ヒレカツ定食, pork katsu
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- longe (rōsu) ou filet (hire) de porc
- farine de blé
- œuf
- chapelure panko
- huile de friture
- chou cru émincé
- sauce tonkatsu
Souvent ajoutés
- riz, soupe miso et pickles (menu teishoku)
- karashi (moutarde japonaise)
- graines de sésame à moudre dans la sauce
- quartier de citron
- vinaigrette au sésame ou au yuzu pour le chou
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Soja | En contient souvent |
| Poisson | En contient souvent |
| Moutarde | En contient souvent |
| Sésame | En contient souvent |
| Crustacés | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Longe ou filet : lire la carte d'un restaurant de tonkatsu
Les restaurants de tonkatsu spécialisés proposent deux morceaux principaux. Le rōsu (ロース, longe) est plus juteux et comporte une bande de gras sur un bord ; le hire (ヒレ, filet) est plus maigre et plus tendre. Les cartes indiquent souvent le poids en grammes, nomment la race du porc (comme le porc noir de Kagoshima) et proposent plusieurs tailles. Teishoku (定食) désigne un menu avec du riz, de la soupe miso et des pickles ; commander la côtelette seule se dit tanpin.
La côtelette arrive tranchée en lanières pour pouvoir se manger aux baguettes. On verse dessus la sauce épaisse, et certains restaurants vous donnent d'abord des graines de sésame à moudre dans un petit bol. La moutarde karashi est servie à part. Beaucoup de restaurants de tonkatsu resservent le chou émincé, et parfois le riz et la soupe miso, sans supplément ; demandez en cas de doute.
La famille du tonkatsu
Le tonkatsu est à la base de plusieurs autres plats du quotidien : le katsudon (mijoté avec de l'œuf sur du riz), le katsu karē (avec une sauce au curry japonais), le katsu sando (dans du pain de mie blanc moelleux) et le miso katsu, une spécialité de Nagoya avec une sauce sucrée au miso rouge. Sur les cartes hors du Japon, le « katsu curry » désigne souvent du poulet plutôt que du porc. Les crevettes frites au panko, ebi furai, sont souvent vendues dans les mêmes restaurants, ce qui compte si vous avez une allergie aux crustacés, car elles partagent généralement la friteuse.
D'où vient le tonkatsu
Le tonkatsu est du yōshoku, une cuisine japonaise inspirée de la cuisine européenne. Les côtelettes panées sont arrivées au Japon à la fin du XIXe siècle, et un restaurant de Tokyo a commencé à en servir une version au porc en 1899. Le style de coupe épaisse appelé tonkatsu (ton signifie porc, katsu est l'abréviation de katsuretsu, « côtelette ») a pris forme à Tokyo vers 1929.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| ロースカツ定食をください。 | Rōsu katsu teishoku o kudasai. | Le menu katsu de longe de porc, s'il vous plaît. |
| ご飯のおかわりはできますか？ | Gohan no okawari wa dekimasu ka? | Puis-je avoir encore du riz ? |
| えびと同じ油で揚げていますか？ | Ebi to onaji abura de agete imasu ka? | Est-ce frit dans la même huile que les crevettes ? |
À ne pas confondre avec
- Katsudon — Tonkatsu mijoté avec de l'oignon et de l'œuf battu dans un bouillon de soja sucré, et servi sur un bol de riz.
- Chicken katsu — La même panure panko sur du poulet à la place du porc ; souvent indiqué chikin katsu (チキンカツ).
- Wiener Schnitzel — Fine escalope de veau autrichienne, panée à la chapelure fine et poêlée ; le tonkatsu est plus épais, au porc et frit dans du panko.
Questions fréquentes
De quoi est faite la sauce tonkatsu ?
La sauce tonkatsu est une sauce brune épaisse, aigre-douce, proche d'une sauce Worcestershire fruitée. Elle est typiquement préparée à partir de purées de fruits et de légumes comme la pomme et la tomate, de vinaigre, de sucre et d'épices. Les recettes varient selon la marque, et certaines contiennent du soja ou du blé ; vérifiez l'étiquette ou demandez si vous avez une allergie.
Le tonkatsu est-il sans gluten ?
Non. Le porc est saupoudré de farine de blé et enrobé de panko, fait de pain de blé, et la sauce contient souvent aussi du blé. Quelques restaurants proposent des enrobages à la farine de riz ou sans gluten, mais ils sont rares au Japon, et les friteuses partagées rendent la contamination croisée probable.
Quelle est la différence entre le tonkatsu et le katsu ?
Katsu est l'abréviation de katsuretsu, « côtelette », et peut désigner n'importe quelle viande panée et frite. Tonkatsu signifie précisément du porc. Le chicken katsu (chikin katsu) et le katsu de bœuf (gyū katsu) utilisent la même technique avec une autre viande, et des plats comme le katsu curry ou le katsudon peuvent être préparés avec n'importe laquelle, même si le porc est le choix par défaut au Japon.
Comment prononcer tonkatsu ?
Dites tohn-kah-tsoo, avec des syllabes à peu près égales et un « u » final très léger : en API, [toŋkatsɯ]. Le n devant k sonne comme le ng de « parking ». Dans le discours rapide, la dernière voyelle disparaît presque, et cela peut ressembler à tonkats.
