Guide ai piatti
Cos'è il tonkatsu? Ingredienti, allergeni e pronuncia
とんかつ · tonkatsu
Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata giapponese: una fetta spessa di lombata o filetto di maiale ricoperta di farina, uovo e pangrattato panko, fritta in abbondante olio fino a diventare croccante e tagliata a strisce. Di solito si serve come menù fisso con cavolo crudo a julienne, riso, zuppa di miso e una salsa bruna densa e fruttata.
- In breve
- Tonkatsu
- Cotoletta di maiale giapponese nel panko, fritta e servita con cavolo e una salsa densa.
- Pronuncia
- Si dice tohn-kah-tsoo · IPA /toŋkatsɯ/
- Si scrive anche
- 豚カツ, トンカツ, ロースカツ (rōsu katsu, loin), ヒレカツ (hire katsu, fillet), ロースカツ定食, ヒレカツ定食, pork katsu
Cosa contiene
Ingredienti base
- lombata (rōsu) o filetto (hire) di maiale
- farina di grano
- uovo
- pangrattato panko
- olio per friggere
- cavolo crudo a julienne
- salsa tonkatsu
Spesso aggiunti
- riso, zuppa di miso e sottaceti (menù teishoku)
- karashi (senape giapponese)
- semi di sesamo da macinare nella salsa
- spicchio di limone
- condimento al sesamo o allo yuzu per il cavolo
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Di solito contiene |
| Uova | Di solito contiene |
| Soia | Spesso contiene |
| Pesce | Spesso contiene |
| Senape | Spesso contiene |
| Sesamo | Spesso contiene |
| Crostacei e molluschi | A volte contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Senza glutine | No |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Lombata o filetto: leggere il menù del tonkatsu
I ristoranti specializzati in tonkatsu elencano due tagli principali. Il rōsu (ロース, lombata) è più succoso e ha una striscia di grasso lungo un bordo; lo hire (ヒレ, filetto) è più magro e più tenero. I menù spesso indicano il peso in grammi, il nome della razza del maiale (come il maiale nero di Kagoshima) e offrono più misure. Teishoku (定食) significa menù fisso con riso, zuppa di miso e sottaceti; ordinare solo la cotoletta si dice tanpin.
La cotoletta arriva tagliata a strisce, così si può mangiare con le bacchette. Si versa sopra la salsa densa, e alcuni ristoranti ti danno prima dei semi di sesamo da macinare in una ciotolina. La senape karashi è servita a parte. Molti locali di tonkatsu rabboccano il cavolo a julienne, e a volte il riso e la zuppa di miso, senza costi aggiuntivi; chiedi se non sei sicuro.
La famiglia del tonkatsu
Il tonkatsu è la base di vari altri piatti quotidiani: il katsudon (cotto in umido con uovo sul riso), il katsu karē (con salsa al curry giapponese), il katsu sando (in pane bianco morbido) e il miso katsu, una specialità di Nagoya con una salsa dolce di miso rosso. Nei menù fuori dal Giappone, il "katsu curry" spesso significa pollo e non maiale. I gamberi fritti nel panko, gli ebi furai, si vendono spesso negli stessi ristoranti, il che conta se hai un'allergia ai crostacei perché di solito condividono la friggitrice.
Da dove viene il tonkatsu
Il tonkatsu è yōshoku, cucina giapponese ispirata a quella europea. Le cotolette impanate arrivarono in Giappone alla fine dell'Ottocento, e un ristorante di Tokyo cominciò a servirne una versione di maiale nel 1899. Lo stile a taglio spesso chiamato tonkatsu (ton significa maiale, katsu è l'abbreviazione di katsuretsu, "cotoletta") prese forma a Tokyo intorno al 1929.
Come ordinarlo
| Frase | Romanizzazione | Significato |
|---|---|---|
| ロースカツ定食をください。 | Rōsu katsu teishoku o kudasai. | Il menù fisso con katsu di lombata di maiale, per favore. |
| ご飯のおかわりはできますか？ | Gohan no okawari wa dekimasu ka? | Posso avere un'altra porzione di riso? |
| えびと同じ油で揚げていますか？ | Ebi to onaji abura de agete imasu ka? | Lo friggete nello stesso olio dei gamberi? |
Da non confondere con
- Katsudon — Tonkatsu cotto in umido con cipolla e uovo sbattuto in un brodo dolce di soia e servito su una ciotola di riso.
- Chicken katsu — Lo stesso impanato al panko, ma su pollo anziché maiale; spesso indicato come chikin katsu (チキンカツ).
- Wiener Schnitzel — La cotoletta austriaca di vitello, sottile e fritta in padella, in pangrattato fine; il tonkatsu è più spesso, di maiale e fritto in abbondante olio nel panko.
Domande frequenti
Di cosa è fatta la salsa tonkatsu?
La salsa tonkatsu è una salsa bruna densa, dolce e acidula, simile a una salsa Worcestershire fruttata. Di solito è fatta con passate di frutta e verdura come mela e pomodoro, aceto, zucchero e spezie. Le ricette variano da marca a marca, e alcune contengono soia o grano, quindi controlla l'etichetta o chiedi se hai un'allergia.
Il tonkatsu è senza glutine?
No. Il maiale viene infarinato con farina di grano e ricoperto di panko, che è fatto con pane di grano, e anche la salsa spesso contiene grano. Alcuni ristoranti offrono impanature con farina di riso o senza glutine, ma in Giappone sono poco comuni, e le friggitrici in comune rendono probabile la contaminazione.
Che differenza c'è tra tonkatsu e katsu?
Katsu è l'abbreviazione di katsuretsu, "cotoletta", e può essere qualsiasi carne impanata e fritta in abbondante olio. Tonkatsu significa specificamente maiale. Il katsu di pollo (chikin katsu) e il katsu di manzo (gyū katsu) usano la stessa tecnica con carni diverse, e piatti come il katsu curry o il katsudon possono essere fatti con ciascuna di esse, anche se in Giappone il maiale è la scelta predefinita.
Come si pronuncia tonkatsu?
Si dice tohn-kah-tsoo, con le sillabe abbastanza uniformi e una "u" finale molto leggera: in IPA, [toŋkatsɯ]. La n prima della k suona come la ng di "sing" in inglese. Nel parlato veloce l'ultima vocale quasi scompare, quindi può suonare come tonkats.
