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Qu'est-ce que le Wiener Schnitzel ? Veau ou porc, allergènes
Le Wiener Schnitzel est une escalope de veau fine, aplatie, enrobée de farine, d'œuf et de chapelure et frite jusqu'à ce que la croûte gonfle et dore. C'est le plat le plus connu d'Autriche, servi avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre ou des pommes de terre persillées. Selon les directives alimentaires autrichiennes et allemandes, le nom seul signifie veau : une version au porc doit donc s'appeler « Schnitzel Wiener Art » ou « vom Schwein ».
- En un coup d’œil
- Wiener Schnitzel
- Escalope de veau autrichienne à la farine, à l'œuf et à la chapelure, frite et dorée.
- Prononciation
- Se dit VEE-ner SHNIT-sl · API /ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩/
- Aussi écrit
- Wiener Schnitzel vom Kalb, Schnitzel Wiener Art, Wiener Schnitzel vom Schwein, Wienerschnitzel, Kalbsschnitzel paniert
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- escalope de veau, aplatie finement
- farine de blé
- œuf
- chapelure (Semmelbrösel)
- saindoux, beurre clarifié ou huile pour la friture
- quartier de citron
Souvent ajoutés
- salade de pommes de terre autrichienne (Erdäpfelsalat)
- pommes de terre persillées
- confiture d'airelles (Preiselbeeren)
- salade verte ou mâche
- frites (plus courantes en Allemagne)
- porc ou dinde à la place du veau
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient souvent |
| Moutarde | En contient parfois |
| Sulfites | En contient parfois |
| Céleri | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Ça dépend — Le veau n'est pas du porc, mais la viande de restaurant est rarement certifiée halal, la graisse de friture traditionnelle est le saindoux, et les versions « Wiener Art » sont généralement au porc. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on prépare un Wiener Schnitzel
Une tranche de veau, généralement dans la cuisse, est ouverte en portefeuille et aplatie à quelques millimètres d'épaisseur, puis salée et passée dans la farine, l'œuf battu et la chapelure fine. La chapelure n'est que légèrement pressée. L'escalope est frite dans beaucoup de graisse chaude, traditionnellement du saindoux ou du beurre clarifié, et l'on secoue la poêle pour que la graisse chaude vienne napper le dessus. C'est ce qui fait décoller la croûte de la viande en vagues dorées, signe d'un Schnitzel bien fait.
Il doit arriver croustillant et sec, pas gras, et dépasse généralement de l'assiette. Un quartier de citron l'accompagne toujours.
Veau ou porc : lisez bien la carte
Les directives alimentaires d'Autriche et d'Allemagne réservent le nom Wiener Schnitzel au veau. Les versions au porc doivent s'appeler Schnitzel Wiener Art (« schnitzel à la viennoise »), Schweineschnitzel Wiener Art ou, en Autriche, Wiener Schnitzel vom Schwein, et celles à la dinde de la même façon, par exemple Putenschnitzel Wiener Art. Toutes les cartes ne respectent pas la règle : demandez si cela compte pour vous. La version au porc est tout à fait bonne et souvent bien moins chère ; ce n'est simplement pas l'original. Les cartes proposent aussi d'autres schnitzels : le Jägerschnitzel est servi avec une sauce aux champignons, et un Paprikaschnitzel allemand avec une sauce au poivron. Ces sauces contiennent souvent de la crème et de la farine.
Prix habituel
Prix médian 18 EUR
Fourchette habituelle : 14–32.5 EUR.
Médiane de 54 menus, 2025-04 – 2026-05. Base : Menus en allemand scannés avec MenuGuide ; versions au veau et au porc (Wiener Art).
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Ich hätte gern ein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat, bitte. | Je voudrais un Wiener Schnitzel avec une salade de pommes de terre, s'il vous plaît. |
| Ist das Schnitzel vom Kalb oder vom Schwein? | Le schnitzel est-il de veau ou de porc ? |
| Wird es in Butterschmalz oder in Schweineschmalz gebacken? | Est-il frit dans du beurre clarifié ou dans du saindoux ? |
À ne pas confondre avec
- Schnitzel Wiener Art — La même escalope panée et frite préparée avec du porc (parfois de la dinde) à la place du veau ; généralement moins chère.
- Cotoletta alla milanese — Le veau pané de Milan, traditionnellement une côte épaisse avec l'os, frite au beurre.
- Tonkatsu — Côtelette de porc japonaise panée au panko grossier, tranchée et servie avec une sauce épaisse et du chou.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le Wiener Schnitzel et le Schnitzel Wiener Art ?
La viande. Un Wiener Schnitzel est fait de veau, et les directives alimentaires autrichiennes et allemandes réservent le nom au veau. Le Schnitzel Wiener Art, ou « Wiener Schnitzel vom Schwein », est la même escalope panée et frite faite de porc. Il est moins cher et très courant : vérifiez donc le libellé de la carte ou demandez « vom Kalb oder vom Schwein ? » (de veau ou de porc ?).
Le Wiener Schnitzel est-il autrichien ou allemand ?
Il est autrichien : « Wiener » signifie « de Vienne », et c'est l'un des plats nationaux de l'Autriche. Il est tout aussi courant sur les cartes en Allemagne et dans le Tyrol du Sud, souvent préparé avec du porc là-bas, et la cotoletta alla milanese italienne en est une proche parente. Les Autrichiens le servent généralement avec de la salade de pommes de terre, alors que les Allemands ajoutent souvent des frites.
Le Wiener Schnitzel est-il sans gluten ?
Non. L'escalope est enrobée de farine de blé et de chapelure avant la friture : elle contient donc du gluten. Quelques restaurants proposent un schnitzel sans gluten pané avec de la chapelure sans gluten ou des cornflakes, mais ce n'est pas la norme. Notez que l'œuf de l'enrobage est aussi à prendre en compte si vous êtes allergique aux œufs.
Comment prononcer Wiener Schnitzel ?
Dites VEE-ner SHNIT-sl, avec l'accent sur la première syllabe de chaque mot : en API, [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩]. Le « W » sonne comme un « v », et le « -el » final est presque avalé. Les Autrichiens disent souvent simplement « a Schnitzl » à la commande. Wiener signifie simplement « viennois ».
Sources
- Wiener Schnitzel (Wikipédia en allemand : règles de dénomination en Autriche et en Allemagne)
- Wiener schnitzel (Wikipédia)
- Wiener Schnitzel : registre autrichien des aliments traditionnels (ministère autrichien de l'Agriculture, en allemand)
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Code alimentaire allemand (PDF, en allemand)
