Guides des plats
Qu'est-ce que le goulasch (gulyás) ? Soupe ou ragoût, allergènes
Gulyás
Le goulasch recouvre deux plats différents selon l'endroit. En Hongrie, le gulyás est une soupe de bœuf rouge de paprika avec des pommes de terre, des carottes et du carvi, que l'on mange comme plat copieux. En Tchéquie, en Autriche et en Allemagne, le guláš ou Gulasch est un ragoût épais de bœuf et d'oignons dans une sauce au paprika, servi avec des quenelles de pain ou un petit pain.
- En un coup d’œil
- Goulash (gulyás)
- Soupe hongroise de bœuf au paprika ; ailleurs en Europe centrale, un ragoût épais au paprika.
- Prononciation
- Se dit GOO-yahsh · API /ˈɡujaːʃ/
- Aussi écrit
- gulyásleves, goulash soup, guláš, hovězí guláš, gulášová polévka, Gulasch, Rindsgulasch, Gulaschsuppe, beef goulash
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- bœuf (jarret ou épaule)
- oignons
- paprika doux
- graines de carvi
- ail
- saindoux ou huile
Souvent ajoutés
- pommes de terre, carottes et persil-racine (soupe hongroise)
- céleri-rave ou céleri
- tomate et poivron vert
- csipetke (pâtes aux œufs pincées)
- farine ou pain pour épaissir (ragoût)
- marjolaine
- quenelles de pain (knedlíky) ou un petit pain à côté
- paprika fort ou piment
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient souvent |
| Céleri | En contient souvent |
| Œufs | En contient souvent |
| Produits laitiers | En contient souvent |
| Sulfites | En contient parfois |
| Moutarde | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Ça dépend — Le gulyás hongrois est préparé avec du bœuf, mais il est souvent cuit dans du saindoux de porc, et certaines versions tchèques et allemandes utilisent du porc. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Ça dépend — Une soupe hongroise sans csipetke peut être sans gluten ; les ragoûts tchèques et autrichiens sont généralement épaissis avec de la farine ou du pain et servis avec des quenelles de pain ou un petit pain. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
En Hongrie, c'est une soupe
Le nom vient de gulyás, un bouvier des plaines hongroises, et le plat est né comme repas des bouviers, cuit dans une seule marmite. Le gulyásleves (soupe goulasch) hongrois d'aujourd'hui se prépare en faisant fondre des oignons dans du saindoux, en incorporant le paprika doux hors du feu pour qu'il ne brûle pas, puis en ajoutant du bœuf en cubes, de l'ail et du carvi. Les pommes de terre, les carottes, le persil-racine et souvent le céleri-rave sont ajoutés plus tard, avec de la tomate et du poivron vert. À la campagne, de petites pâtes aux œufs pincées appelées csipetke sont jetées dedans à la fin.
Il arrive dans un bol profond d'un bouillon rouge brique avec une viande et des légumes tendres, et les Hongrois le traitent comme un plat principal, et non comme une entrée. Il est généralement doux ; du paprika fort ou du piment frais est servi à part si vous voulez du piquant.
En Tchéquie, en Autriche et en Allemagne, c'est un ragoût
Hors de Hongrie, « goulasch » désigne généralement un ragoût beaucoup plus proche du pörkölt hongrois : du bœuf braisé lentement avec une grande quantité d'oignon et de paprika jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et brillante, souvent assaisonné de marjolaine et de carvi et parfois épaissi à la farine ou au pain.
- Tchéquie : le hovězí guláš est servi avec des tranches de quenelles de pain (knedlíky), qui contiennent du blé et souvent de l'œuf et du lait, et il est souvent garni d'anneaux d'oignon cru. La gulášová polévka est la version soupe, plus proche du plat hongrois.
- Autriche : le Rindsgulasch ou Saftgulasch est servi avec un petit pain ; le Fiakergulasch ajoute un œuf au plat, une saucisse et un cornichon.
- Allemagne : le Gulasch est souvent servi avec des nouilles, des pommes de terre ou des knödels, et la Gulaschsuppe est une soupe populaire.
Prix habituel
Prix médian 290 CZK
Fourchette habituelle : 170–380 CZK.
Médiane de 25 menus, 2025-04 – 2026-05. Base : Menus en tchèque et en anglais affichant des prix en couronnes tchèques, scannés avec MenuGuide ; soupe et ragoût de goulasch.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Egy gulyáslevest kérnék. | Je voudrais une soupe goulasch. |
| Csípős? | Est-ce épicé ? |
| Van benne zeller? | Y a-t-il du céleri dedans ? |
À ne pas confondre avec
- Pörkölt — Ragoût hongrois épais au paprika, sans pommes de terre, le plat que la plus grande partie de l'Europe appelle goulasch ; souvent servi avec des nokedli.
- Paprikás — Pörkölt terminé à la crème aigre, généralement préparé avec du poulet (csirkepaprikás) : ajoute des produits laitiers.
- Gulas (Espagne) — Fausses civelles à base de surimi de poisson, généralement poêlées à l'ail ; rien à voir avec le goulasch.
Questions fréquentes
Le goulasch est-il une soupe ou un ragoût ?
Les deux, selon le pays. En Hongrie, le gulyás est une soupe de bœuf, de paprika, de pommes de terre et de légumes, mangée comme plat principal. En Tchéquie, en Autriche et en Allemagne, le guláš ou Gulasch est un ragoût épais au paprika servi avec des quenelles ou du pain. L'équivalent hongrois de ce ragoût s'appelle pörkölt.
Le goulasch est-il épicé ?
Généralement pas beaucoup. Le gulyás hongrois et le goulasch d'Europe centrale tirent leur couleur rouge du paprika doux, qui est léger et parfumé. Certains cuisiniers ajoutent du paprika fort ou du piment, et les restaurants hongrois posent souvent une pâte de paprika fort ou du piment frais sur la table pour que vous ajoutiez du piquant. Demandez « Csípős ? » en Hongrie si vous voulez être sûr.
Que sont les gulas d'une carte espagnole ?
Les gulas sont de fausses civelles, faites de surimi de poisson et façonnées en fins filaments gris. Elles sont généralement préparées al ajillo, grésillant dans l'huile d'olive avec de l'ail et du piment, et servies en tapa. Malgré la ressemblance du nom, elles n'ont rien à voir avec le goulasch hongrois, et elles contiennent du poisson.
Comment prononcer gulyás ?
Dites GOO-yahsh, avec l'accent sur la première syllabe : en API, [ˈɡujaːʃ]. En hongrois, « ly » se prononce comme un « y » et « s » comme « ch ». La soupe est le gulyásleves (GOO-yahsh-lé-vèche). En tchèque, guláš se dit GOO-lahsh. Dans les deux langues, l'accent tombe toujours sur la première syllabe d'un mot.
