Guide ai piatti
Cos'è il gulasch (gulyás)? Ingredienti e allergeni
Gulyás
Il gulasch indica due piatti diversi a seconda di dove ti trovi. In Ungheria il gulyás è una zuppa di manzo rossa di paprika con patate, carote e carvi, che si mangia come piatto sostanzioso. In Cechia, Austria e Germania il guláš o Gulasch è uno stufato denso di manzo e cipolle in salsa di paprika, servito con canederli di pane o con un panino.
- In breve
- Goulash (gulyás)
- Zuppa ungherese di manzo alla paprika; altrove nell'Europa centrale, uno stufato denso alla paprika.
- Pronuncia
- Si dice GOO-yahsh · IPA /ˈɡujaːʃ/
- Si scrive anche
- gulyásleves, goulash soup, guláš, hovězí guláš, gulášová polévka, Gulasch, Rindsgulasch, Gulaschsuppe, beef goulash
Cosa contiene
Ingredienti base
- manzo (stinco o spalla)
- cipolle
- paprika dolce
- semi di carvi
- aglio
- strutto o olio
Spesso aggiunti
- patate, carote e radice di prezzemolo (zuppa ungherese)
- sedano rapa o sedano
- pomodoro e peperone verde
- csipetke (pasta all'uovo pizzicata a mano)
- farina o pane per addensare (stufato)
- maggiorana
- canederli di pane (knedlíky) o un panino a parte
- paprika piccante o peperoncino
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Spesso contiene |
| Sedano | Spesso contiene |
| Uova | Spesso contiene |
| Latticini | Spesso contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Senape | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — Il gulyás ungherese è fatto con manzo, ma spesso viene cotto nello strutto di maiale, e alcune versioni ceche e tedesche usano il maiale. |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Dipende — Una zuppa ungherese senza csipetke può essere senza glutine; gli stufati cechi e austriaci di solito sono addensati con farina o pane e serviti con canederli di pane o un panino. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
In Ungheria è una zuppa
Il nome viene da gulyás, il mandriano delle pianure ungheresi, e il piatto nacque come pasto in un'unica pentola dei mandriani. Il gulyásleves (zuppa di gulasch) ungherese di oggi si prepara facendo appassire le cipolle nello strutto, mescolando la paprika dolce fuori dal fuoco perché non bruci, poi aggiungendo manzo a cubetti, aglio e carvi. Patate, carote, radice di prezzemolo e spesso sedano rapa vanno dentro dopo, con pomodoro e peperone verde. In campagna alla fine si buttano dentro le csipetke, piccole tagliatelle all'uovo pizzicate a mano.
Arriva in una ciotola fonda di brodo rosso mattone con carne tenera e verdure, e gli ungheresi lo considerano un piatto principale, non un antipasto. Di solito è delicato; la paprika piccante o il peperoncino fresco si servono a parte se vuoi il piccante.
In Cechia, Austria e Germania è uno stufato
Fuori dall'Ungheria "gulasch" di solito indica uno stufato molto più vicino al pörkölt ungherese: manzo brasato lentamente con molta cipolla e paprika finché la salsa diventa densa e lucida, spesso insaporito con maggiorana e carvi e a volte addensato con farina o pane.
- Cechia: lo hovězí guláš viene con canederli di pane a fette (knedlíky), che contengono frumento e spesso uovo e latte, ed è spesso guarnito con anelli di cipolla cruda. La gulášová polévka è la versione in zuppa, più vicina al piatto ungherese.
- Austria: il Rindsgulasch o Saftgulasch viene con un panino; il Fiakergulasch aggiunge un uovo fritto, una salsiccia e un cetriolino.
- Germania: il Gulasch spesso si serve con pasta, patate o canederli, e la Gulaschsuppe è una zuppa molto popolare.
Prezzo tipico
Prezzo mediano 290 CZK
Intervallo tipico 170–380 CZK.
Mediana di 25 menu, 2025-04 – 2026-05. Base: menù in ceco e inglese con prezzi in corone ceche, scansionati con MenuGuide; zuppa e stufato di gulasch.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Egy gulyáslevest kérnék. | Vorrei una zuppa di gulasch. |
| Csípős? | È piccante? |
| Van benne zeller? | C'è sedano? |
Da non confondere con
- Pörkölt — Stufato ungherese denso alla paprika, senza patate, il piatto che gran parte d'Europa chiama gulasch; spesso servito con gnocchetti nokedli.
- Paprikás — Pörkölt finito con panna acida, di solito fatto con il pollo (csirkepaprikás): aggiunge latticini.
- Gulas (Spagna) — Finte anguille fatte con surimi di pesce, di solito saltate con aglio; non c'entrano nulla con il gulasch.
Domande frequenti
Il gulasch è una zuppa o uno stufato?
Tutti e due, a seconda del paese. In Ungheria il gulyás è una zuppa di manzo, paprika, patate e verdure, che si mangia come piatto principale. In Cechia, Austria e Germania il guláš o Gulasch è uno stufato denso alla paprika servito con canederli o pane. L'equivalente ungherese di quello stufato si chiama pörkölt.
Il gulasch è piccante?
Di solito non molto. Il gulyás ungherese e il gulasch dell'Europa centrale prendono il colore rosso dalla paprika dolce, che è delicata e profumata. Alcuni cuochi aggiungono paprika piccante o peperoncino, e i ristoranti ungheresi spesso mettono in tavola una pasta di paprika piccante o peperoncino fresco per aggiungere piccantezza. In Ungheria chiedi "Csípős?" se vuoi esserne sicuro.
Cosa sono le gulas in un menu spagnolo?
Le gulas sono finte anguille, fatte con surimi di pesce e modellate in sottili filamenti grigi. Di solito si cuociono al ajillo, sfrigolanti in olio d'oliva, aglio e peperoncino, e si servono come tapa. Nonostante il nome simile, non c'entrano nulla con il gulasch ungherese e contengono pesce.
Come si pronuncia gulyás?
Si dice GOO-yahsh, con l'accento sulla prima sillaba: in IPA, [ˈɡujaːʃ]. In ungherese "ly" suona come una "y" inglese e "s" suona come "sc" di "scena" ("sh"). La zuppa è il gulyásleves (GOO-yahsh-leh-vesh). In ceco guláš si dice GOO-lahsh. In entrambe le lingue l'accento cade sempre sulla prima sillaba.
