Wat is goulash (gulyás)? Soep of stoofpot, allergenen

In Hongarije is het een soep

De naam komt van gulyás, een veehoeder op de Hongaarse vlakten, en het gerecht begon als de eenpansmaaltijd van de herders. De Hongaarse gulyásleves (goulashsoep) van nu wordt gemaakt door uien in reuzel zacht te laten worden, van het vuur af zoet paprikapoeder erdoor te roeren zodat die niet aanbrandt, en dan rundvlees in blokjes, knoflook en karwij toe te voegen. Aardappelen, wortelen, peterseliewortel en vaak knolselderij gaan er later bij, met tomaat en groene paprika. Op het platteland worden aan het eind kleine geknepen eiernoedels, csipetke, in de soep gedaan.

Hij komt als diepe kom steenrode bouillon met mals vlees en groenten, en Hongaren beschouwen hem als hoofdgerecht, niet als voorgerecht. Hij is meestal mild; scherp paprikapoeder of verse chili wordt apart geserveerd als je het pittig wilt.

In Tsjechië, Oostenrijk en Duitsland is het een stoofpot

Buiten Hongarije betekent „goulash” meestal een stoofpot die veel dichter bij de Hongaarse pörkölt ligt: rundvlees dat langzaam wordt gesmoord met veel ui en paprika tot de saus dik en glanzend wordt, vaak gekruid met marjolein en karwij en soms gebonden met meel of brood.

• Tsjechië: hovězí guláš komt met gesneden broodknödels (knedlíky), die tarwe en vaak ei en melk bevatten, en wordt vaak belegd met rauwe uienringen. Gulášová polévka is de soepvariant, dichter bij het Hongaarse gerecht.
• Oostenrijk: Rindsgulasch of Saftgulasch komt met een broodje; Fiakergulasch voegt een gebakken ei, een worstje en een augurk toe.
• Duitsland: Gulasch wordt vaak geserveerd met noedels, aardappelen of knödels, en Gulaschsuppe is een populaire soep.

De menukaart lezen

In Hongarije bestel je gulyás of gulyásleves voor de soep en pörkölt voor de stoofpot; paprikás voegt zure room toe. Op Tsjechische menukaarten zoek je guláš bij de hoofdgerechten (hlavní jídla) en gulášová polévka bij de soepen; om te bestellen zeg je Dám si guláš s knedlíkem, prosím (ik neem de goulash met knödels, alstublieft). Let in Spanje op: gulas op een tapaskaart is namaakglasaal gemaakt van vis, meestal gebakken met knoflook, dus het bevat vis. Als je ook naar andere Midden-Europese klassiekers kijkt, zie Wiener Schnitzel en pierogi.