Guías de platos
¿Qué es el soba? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
そば · soba
Los soba son fideos japoneses finos, de color marrón grisáceo, hechos con harina de trigo sarraceno, normalmente mezclada con algo de harina de trigo. Se comen fríos con una salsa para mojar de soja y dashi (zaru o mori soba) o calientes en caldo (kake soba), desde las barras de pie de las estaciones hasta los restaurantes especializados en soba. El trigo sarraceno es un alérgeno grave, y Japón exige que se declare en los alimentos envasados.
- De un vistazo
- Soba
- Fideos japoneses de trigo sarraceno, fríos con salsa para mojar o calientes en caldo.
- Pronunciación
- Se dice soh-bah · AFI /soba/
- También se escribe
- 蕎麦, ざるそば (zaru soba), もりそば (mori soba), かけそば (kake soba), 天ぷらそば (tempura soba), にしんそば (nishin soba), 山菜そば (sansai soba), buckwheat noodles
Qué lleva
Ingredientes básicos
- harina de trigo sarraceno
- harina de trigo (en la mayoría de los soba)
- agua
- tsuyu: salsa de soja, mirin y dashi (copos de bonito y alga kombu)
- cebolleta y wasabi
Se añaden a menudo
- tempura de gambas o de verduras
- huevo crudo o pasado por agua (tsukimi soba)
- tofu frito (kitsune soba)
- pato (kamo nanban)
- arenque estofado (nishin soba)
- verduras de montaña (sansai)
- daikon rallado
- nori en tiras
- salsa para mojar de sésamo o de nuez
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | Suele contener |
| Soja | Suele contener |
| Pescado | Suele contener |
| Marisco | A veces contiene |
| Huevos | A veces contiene |
| Sésamo | A veces contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Lácteos | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Sulfitos | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | Depende — Los fideos son de origen vegetal, pero la salsa para mojar y el caldo casi siempre se hacen con dashi de bonito (pescado). Existe soba vegetariano con dashi de kombu o de shiitake, pero es poco común. |
| Vegano | Depende — Igual que para vegetarianos: el problema es el dashi de pescado de la salsa y del caldo, y algunos ingredientes de cobertura llevan huevo. |
| Pescetariano | Normalmente |
| Halal | Depende — El tsuyu suele llevar mirin y a veces sake, y los ingredientes como el pato no tienen certificación halal. |
| Kosher | Depende — El dashi de bonito y kombu está bien en principio, pero el plato solo es kosher si procede de una cocina con certificación kosher. |
| Sin gluten | Depende — Solo el soba 100 % de trigo sarraceno (jūwari) servido con una salsa sin trigo; la salsa de soja normal contiene trigo y la mayoría de los soba llevan harina de trigo. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
De qué está hecho el soba
Soba significa trigo sarraceno. La mayoría de los fideos soba mezclan harina de trigo sarraceno con harina de trigo, lo que los hace más fáciles de estirar y cortar; una proporción habitual es ni-hachi, dos partes de trigo por ocho de trigo sarraceno. El soba jūwari es 100 % trigo sarraceno, más difícil de hacer y más frágil, y los locales especializados se enorgullecen de él. La salsa para mojar o el caldo, el tsuyu, se hace con salsa de soja, mirin y dashi, un caldo de copos de bonito y alga kombu.
Caliente o frío, y cómo se come
El zaru soba o mori soba se sirve frío sobre una bandeja de bambú con una tacita de tsuyu concentrado, cebolleta y wasabi. Añade los condimentos a la tacita, moja un bocado de fideos y sórbelo; sorber es normal y educado. Al final, muchos locales traen sobayu, el agua caliente de cocer los fideos, para mezclarla con la salsa que te queda y beberla como una sopa.
El kake soba llega caliente en un cuenco de caldo, con ingredientes que dan nombre a cada versión: tempura soba con gambas o verduras fritas, kitsune con tofu frito dulce, tsukimi con un huevo, kamo nanban con pato, nishin soba con arenque en Kioto. Las barras de soba de pie cerca de las estaciones suelen tener una máquina de tickets en la puerta: paga, pulsa el botón de tu plato y entrega el ticket.
Alergia al trigo sarraceno: una advertencia importante
El trigo sarraceno no es uno de los alérgenos más comunes en Europa ni en Estados Unidos, pero puede causar reacciones graves, y en Japón es uno de los alérgenos que deben declararse en los alimentos envasados. Si eres alérgico, ten cuidado en los locales que sirven tanto soba como udon: algunos cocinan ambos en la misma agua o usan los mismos escurridores, así que incluso el udon puede llevar trazas de trigo sarraceno. Para saber más sobre las cartas japonesas, consulta la guía de la carta en Japón.
Cómo pedirlo
| Frase | Romanización | Significado |
|---|---|---|
| ざるそばを一つください。 | Zaru soba o hitotsu kudasai. | Un zaru soba (soba frío con salsa para mojar), por favor. |
| 十割そばですか？ | Jūwari soba desu ka? | ¿Es soba 100 % de trigo sarraceno? |
| そばアレルギーがあります。うどんは別のお湯で茹でていますか？ | Soba arerugī ga arimasu. Udon wa betsu no oyu de yudete imasu ka? | Soy alérgico al trigo sarraceno. ¿Hierven el udon en agua aparte? |
No confundir con
Preguntas frecuentes
¿El soba es sin gluten?
Normalmente no. La mayoría del soba contiene harina de trigo, a menudo el 20 % o más, y la salsa para mojar y el caldo se hacen con salsa de soja, que normalmente contiene trigo. Solo el soba 100 % de trigo sarraceno (jūwari) servido con una salsa sin trigo evita el gluten, y el contacto cruzado en una cocina compartida sigue siendo posible. Pregunta «Jūwari soba desu ka?» para comprobar los fideos.
¿Cuál es la diferencia entre el soba y el udon?
Los soba son fideos finos y amarronados hechos sobre todo de trigo sarraceno, con un sabor a frutos secos y a tierra. Los udon son gruesos, blancos, blandos y masticables, y se hacen solo con harina de trigo. Ambos se sirven fríos con salsa para mojar o calientes en un caldo a base de dashi, a menudo con los mismos ingredientes, y muchos locales de fideos en Japón sirven los dos.
¿Puedo comer soba si soy alérgico al trigo sarraceno?
No. El trigo sarraceno es el ingrediente principal del soba y la alergia al trigo sarraceno puede ser grave. Ten cuidado incluso al pedir otros platos en un local de soba, porque el udon puede hervirse en la misma agua y los utensilios suelen compartirse. Di «Soba arerugī ga arimasu» (soy alérgico al trigo sarraceno) y pregunta si algo se cocina por separado.
¿Qué es el sobayu?
El sobayu es el agua caliente y turbia en la que se han hervido los fideos soba. Cuando terminas un plato de zaru soba frío, muchos restaurantes lo traen en una jarrita pequeña de laca o de madera. Viértelo en la salsa para mojar que te queda y bébelo como una sopa ligera. Forma parte de la comida tradicional de soba, no es un error.
¿Cómo se pronuncia soba?
Di «soh-bah», en AFI [soba], con dos sílabas cortas y parejas. El japonés usa el tono en lugar del acento al estilo inglés, así que no apoyes con fuerza ninguna de las sílabas. En escritura japonesa se escribe そば o 蕎麦, y en las cartas lo verás a menudo como parte de compuestos como zarusoba o kakesoba.
