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Qu'est-ce que l'udon ? Ingrédients, allergènes, prononciation
うどん · udon
Les udon sont de grosses nouilles japonaises, tendres mais élastiques, faites de farine de blé, d'eau et de sel. On les sert chaudes dans un bouillon léger de dashi et de sauce soja, ou froides avec une sauce à tremper, garnies de tout, du tofu frit sucré à la tempura. Les restaurants d'udon comptent parmi les repas assis les moins chers et les plus rapides du Japon.
- En un coup d’œil
- Udon
- Grosses nouilles de blé japonaises en bouillon de dashi chaud ou servies froides avec une sauce à tremper.
- Prononciation
- Se dit oo-dohn · API /ɯdoɴ/
- Aussi écrit
- 饂飩, かけうどん (kake udon), きつねうどん (kitsune udon), 天ぷらうどん (tempura udon), ざるうどん (zaru udon), yaki udon, Sanuki udon, udon noodles
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- nouilles udon (farine de blé, eau, sel)
- dashi (bouillon de kombu et de bonite)
- sauce soja
- mirin
- oignons nouveaux
Souvent ajoutés
- tofu frit sucré (kitsune)
- tempura ou miettes de tempura
- bœuf (niku udon)
- œuf cru ou mollet
- kamaboko (pâte de poisson)
- sauce au curry japonais
- piment shichimi
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Poisson | En contient généralement |
| Soja | En contient généralement |
| Œufs | En contient parfois |
| Crustacés | En contient parfois |
| Sésame | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient parfois |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Les nouilles sont nature, mais le bouillon et les sauces à tremper sont presque toujours préparés avec du dashi de bonite (poisson) ; un bouillon uniquement de kombu se trouve surtout dans les restaurants végétariens ou de cuisine de temple. |
| Végétalien | Ça dépend — Comme pour les végétariens : il faut un dashi de kombu ou de champignons et des garnitures sans œuf ni pâte de poisson. |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — L'udon nature ne contient pas de viande, mais le bouillon est généralement assaisonné de mirin, qui contient de l'alcool, et certaines garnitures sont à base de viande. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Chaud, froid et tout ce qu'il y a entre les deux
Les cartes d'udon s'organisent autour de la température et des garnitures :
- Kake udon : le bol de base, des nouilles en bouillon chaud avec des oignons nouveaux.
- Kitsune udon : garni d'une feuille de tofu frit mijoté sucré ; associé à Osaka.
- Tanuki udon (Kanto) / haikara udon (Kansai) : saupoudré de miettes de tempura.
- Tempura udon : avec une tempura de crevette ou de légume dessus ou à côté.
- Niku udon : avec du bœuf mijoté sucré.
- Zaru udon : nouilles froides sur un plateau en bambou, trempées dans une sauce froide.
- Kamatama : nouilles chaudes sorties directement de la casserole, mélangées à de l'œuf cru et à de la sauce soja.
- Curry udon : dans un épais bouillon de curry japonais.
Le bouillon est de couleur plus claire dans l'ouest du Japon, où l'on utilise de la sauce soja claire et plus de kombu, et plus foncé et plus salé autour de Tokyo.
Udon Sanuki et restaurants en libre-service
La préfecture de Kagawa, sur l'île de Shikoku, appelée historiquement Sanuki, est le cœur du pays de l'udon au Japon, réputée pour ses nouilles fermes et élastiques. Beaucoup de restaurants de style Sanuki, à Kagawa et dans des chaînes à travers le pays, fonctionnent comme une cafétéria : on commande ses nouilles et leur taille au comptoir, on ajoute de la tempura ou des boules de riz prises sur les plateaux en avançant, et on paye à la fin. Les portions sont généralement indiquées petite, moyenne et grande (shō, chū, dai). Parmi les styles régionaux plus fins, on trouve l'udon Inaniwa d'Akita.
Comment on mange l'udon
L'udon se mange aux baguettes, et aspirer bruyamment les nouilles est normal. On peut boire le bouillon directement dans le bol. Le shichimi (piment aux sept épices) est généralement sur la table. Avec de la tempura à côté, on peut la tremper dans le bouillon ou la manger séparément. Si vous êtes allergique au sarrasin, soyez prudent dans les restaurants qui servent aussi du soba : les deux sont souvent cuits dans la même eau ou partagent les mêmes passoires. L'udon est courant à l'heure du déjeuner, dans les stands de nouilles des gares et comme repas léger tard le soir. Davantage de vocabulaire de menu figure dans le guide des menus du Japon.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| かけうどんを一つください。 | Kake udon o hitotsu kudasai. | Un udon nature en bouillon chaud, s'il vous plaît. |
| 温かいうどんでお願いします。 | Atatakai udon de onegai shimasu. | Des udon chauds, s'il vous plaît (pas froids). |
| だしに魚は使っていますか？ | Dashi ni sakana wa tsukatte imasu ka? | Le bouillon est-il préparé avec du poisson ? |
À ne pas confondre avec
- Ramen — Nouilles plus fines, jaunes et élastiques, préparées avec de l'eau alcaline, dans un bouillon riche de porc, de poulet ou de miso.
- Soba — Fines nouilles de sarrasin gris-brun servies dans un bouillon de dashi similaire ou froides avec une sauce à tremper.
- Yaki udon — Udon sautés sur une plaque avec des légumes, de la viande et une sauce, sans bouillon.
Questions fréquentes
L'udon est-il sans gluten ?
Non. Les nouilles udon sont faites de farine de blé, et le bouillon est assaisonné de sauce soja, qui contient généralement aussi du blé. Des nouilles « façon udon » sans gluten, faites de riz ou d'autres fécules, existent dans certains magasins et supermarchés, mais elles sont rares au restaurant. L'udon ordinaire ne convient pas si vous devez éviter le gluten.
L'udon est-il végétarien ?
Les nouilles le sont, mais le plat ne l'est généralement pas. Le bouillon et les sauces à tremper de l'udon sont presque toujours préparés avec du dashi de flocons de bonite ou de sardines séchées, et les garnitures peuvent comprendre de la pâte de poisson, du bœuf ou de la tempura frite avec des fruits de mer. L'udon végétarien au dashi uniquement de kombu existe surtout dans les restaurants végétariens spécialisés ou de cuisine de temple.
Quelle est la différence entre l'udon et le soba ?
Les udon sont de grosses nouilles de blé blanches, à la texture tendre et élastique. Les soba sont de fines nouilles gris-brun faites entièrement ou en partie de sarrasin, au goût plus proche de la noisette. Les deux se servent chaudes en bouillon de dashi ou froides avec une sauce à tremper, et beaucoup de restaurants de nouilles vendent les deux. Le soba contient souvent aussi du blé, et le sarrasin est un allergène sérieux pour certaines personnes.
Comment prononcer udon ?
Dites oo-dohn, avec les deux syllabes à peu près égales : en API, [ɯdoɴ]. La première voyelle est un « ou » bref prononcé sans trop arrondir les lèvres, et le n final est doux, presque nasal. Ce n'est pas « you-don ». Sur les cartes, il suit souvent la garniture, comme dans kitsune udon ou tempura udon.
