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Qu'est-ce que le gyoza ? Ingrédients, allergènes, prononciation
餃子 · gyōza
Les gyoza sont des raviolis japonais : de fines pâtes de blé garnies de porc haché, de chou ou de ciboulette chinoise, d'ail et de gingembre, cuites à la poêle de sorte que le dessous devienne croustillant pendant que le dessus cuit à la vapeur et reste tendre. On les trempe dans un mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et d'huile pimentée, et on les mange en accompagnement dans les restaurants de ramen, en menu avec du riz, ou avec une bière.
- En un coup d’œil
- Gyoza
- Raviolis japonais poêlés au porc, chou et ail dans une fine pâte de blé.
- Prononciation
- Se dit gyoh-zah · API /ɡʲoːza/
- Aussi écrit
- ギョーザ, ギョウザ, 焼き餃子 (yaki-gyōza), 水餃子 (sui-gyōza), 揚げ餃子 (age-gyōza), potstickers, yasai gyoza, pork gyoza
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- fines feuilles de pâte à la farine de blé
- porc haché
- chou et/ou ciboulette chinoise (nira)
- ail et gingembre
- sauce soja
- huile de sésame
Souvent ajoutés
- sauce d'accompagnement à base de sauce soja, de vinaigre de riz et de rāyu (huile pimentée)
- crevettes
- poulet ou peau de poulet
- farce uniquement aux légumes (yasai gyōza)
- feuille de shiso
- sauce d'huître dans la farce
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Soja | En contient généralement |
| Sésame | En contient généralement |
| Crustacés | En contient parfois |
| Mollusques | En contient parfois |
| Œufs | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Les gyoza aux légumes (yasai gyōza) figurent sur beaucoup de cartes, surtout hors du Japon ; dans les restaurants de gyoza japonais ordinaires, presque tout contient du porc. |
| Végétalien | Ça dépend — Les farces aux légumes sont souvent véganes, mais vérifiez l'absence d'œuf, d'assaisonnements à base de poisson et de poêles partagées. |
| Pescétarien | Ça dépend — Uniquement les versions aux crevettes ou aux légumes ; la farce habituelle est au porc. |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Comment on cuit et sert les gyoza
La méthode japonaise classique est le yaki-gyōza : les raviolis sont alignés dans une poêle huilée bien chaude jusqu'à ce que le dessous dore, puis on ajoute un peu d'eau et on couvre pour qu'ils cuisent à la vapeur. Le résultat est croustillant et doré dessous, tendre et légèrement translucide dessus. Certains restaurants versent un mélange liquide de farine et d'eau qui frit en une dentelle reliant les raviolis, appelée hanetsuki (« avec des ailes »).
Les autres styles sont le sui-gyōza (cuit à l'eau, parfois en soupe) et le age-gyōza (frit). Une assiette en contient généralement cinq ou six. Vous composez vous-même votre sauce avec les flacons posés sur la table : sauce soja, vinaigre et quelques gouttes d'huile pimentée rāyu. Certains omettent la sauce soja et trempent les gyoza dans du vinaigre avec du poivre noir.
Où l'on trouve les gyoza sur les menus japonais
Les gyoza sont l'accompagnement habituel dans les restaurants de ramen et dans les restaurants de style chinois (chūka). Au Japon, on les mange aussi avec du riz comme plat principal, et les chaînes et les restaurants spécialisés proposent des menus composés de gyoza, de riz et de soupe. Ils sont appréciés avec de la bière dans les izakaya. Utsunomiya et Hamamatsu ont toutes deux la réputation d'être des villes du gyoza, avec de nombreux restaurants spécialisés.
Les gyoza japonais sont généralement plus petits et plus aillés que les raviolis chinois, avec une pâte plus fine. Hors du Japon, « gyoza » sur une carte désigne le plus souvent la version poêlée, souvent avec du poulet, des crevettes ou des légumes en plus du porc.
D'où viennent les gyoza
Les gyoza descendent des jiaozi chinois. Des Japonais ayant vécu dans le nord-est de la Chine ont rapporté le plat chez eux après la Seconde Guerre mondiale, et il s'est vite répandu comme une nourriture bon marché et consistante. Au Japon, la cuisson à la poêle est devenue la norme, alors que dans le nord de la Chine la cuisson à l'eau est plus courante. L'origine de la lecture gyōza des caractères 餃子 fait débat ; une prononciation du nord-est de la Chine ou mandchoue est l'explication habituelle.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| 焼き餃子を一皿ください。 | Yaki-gyōza o hito-sara kudasai. | Une assiette de gyoza poêlés, s'il vous plaît. |
| 豚肉は入っていますか？ | Butaniku wa haitte imasu ka? | Y a-t-il du porc dedans ? |
| ごま油は使っていますか？ | Goma-abura wa tsukatte imasu ka? | Utilisez-vous de l'huile de sésame ? |
À ne pas confondre avec
- Jiaozi — L'original chinois : pâte souvent plus épaisse, souvent cuit à l'eau, et mangé comme plat principal plutôt qu'en accompagnement.
- Shūmai — Raviolis vapeur ouverts au sommet, au porc ou à la crevette, froncés en haut plutôt que pliés et refermés.
- Xiaolongbao — Raviolis chinois à la vapeur et à soupe, au sommet plissé, avec du bouillon chaud à l'intérieur.
Questions fréquentes
De quoi sont faits les gyoza ?
Les gyoza sont faits de fines feuilles de pâte à la farine de blé garnies de porc haché, de chou ou de ciboulette chinoise finement hachés, d'ail et de gingembre, assaisonnés de sauce soja et d'huile de sésame. Certains restaurants ajoutent des crevettes, du poulet ou de la feuille de shiso, et les gyoza uniquement aux légumes sont courants hors du Japon. On les trempe dans de la sauce soja, du vinaigre et de l'huile pimentée.
Les gyoza sont-ils sans gluten ?
Non, en général. La pâte est faite de farine de blé, et la farce comme la sauce d'accompagnement sont assaisonnées de sauce soja, qui contient normalement du blé. Quelques producteurs proposent des gyoza sans gluten à la pâte de farine de riz, mais vous avez peu de chances d'en trouver dans un restaurant ordinaire au Japon.
Quelle est la différence entre les gyoza et les potstickers ?
Ils sont très proches. Potsticker est le nom anglais des guotie chinois, des raviolis dorés d'un côté puis cuits à la vapeur, ce qui est exactement la cuisson des yaki-gyōza japonais. Les gyoza japonais ont généralement une pâte plus fine, une farce plus fine et plus aillée, et sont un peu plus petits que les potstickers chinois.
Comment prononcer gyoza ?
Dites gyoh-zah, deux syllabes, avec le g et le y fondus en un seul son et un « oh » long : en API, [ɡʲoːza]. Évitez de dire « gui-yo-za » ou « dji-o-za ». La voyelle longue explique la romanisation gyōza. Sur les menus japonais, on l'écrit 餃子 ou ギョーザ.
