Guide ai piatti
Cosa sono i gyoza? Ingredienti, allergeni e pronuncia
餃子 · gyōza
I gyoza sono ravioli giapponesi: sottili sfoglie di farina di grano ripiene di carne di maiale macinata, cavolo o erba cipollina cinese, aglio e zenzero, rosolati in padella in modo che la base diventi croccante mentre la parte superiore cuoce al vapore e resta morbida. Si intingono in salsa di soia, aceto di riso e olio al peperoncino e si mangiano come contorno nei locali di ramen, come menù fisso con il riso o con la birra.
- In breve
- Gyoza
- Ravioli giapponesi rosolati in padella, con maiale, cavolo e aglio in sottile pasta di grano.
- Pronuncia
- Si dice gyoh-zah · IPA /ɡʲoːza/
- Si scrive anche
- ギョーザ, ギョウザ, 焼き餃子 (yaki-gyōza), 水餃子 (sui-gyōza), 揚げ餃子 (age-gyōza), potstickers, yasai gyoza, pork gyoza
Cosa contiene
Ingredienti base
- sottili sfoglie di farina di grano
- carne di maiale macinata
- cavolo e/o erba cipollina cinese (nira)
- aglio e zenzero
- salsa di soia
- olio di sesamo
Spesso aggiunti
- salsa per intingere di salsa di soia, aceto di riso e rāyu (olio al peperoncino)
- gamberi
- pollo o pelle di pollo
- ripieno solo di verdure (yasai gyōza)
- foglia di shiso
- salsa di ostriche nel ripieno
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Di solito contiene |
| Soia | Di solito contiene |
| Sesamo | Di solito contiene |
| Crostacei e molluschi | A volte contiene |
| Molluschi | A volte contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | Dipende — I gyoza di verdure (yasai gyōza) sono presenti in molti menù, soprattutto fuori dal Giappone; nei normali locali di gyoza giapponesi quasi tutto contiene maiale. |
| Vegana | Dipende — I ripieni di verdure sono spesso vegani, ma controlla la presenza di uova, condimenti a base di pesce e padelle in comune. |
| Pescetariana | Dipende — Solo le versioni con gamberi o verdure; il ripieno classico è di maiale. |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Senza glutine | No |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Come si cuociono e si servono i gyoza
Il metodo giapponese classico è lo yaki-gyōza: i ravioli vengono allineati in una padella calda e unta finché la base non dora, poi si aggiunge un goccio d'acqua e si copre la padella perché cuociano al vapore. Il risultato è croccante e dorato sotto, morbido e leggermente traslucido sopra. Alcuni locali versano un sottile composto di farina e acqua che frigge formando una sfoglia a pizzo che unisce i ravioli, chiamata hanetsuki ("con le ali").
Altri stili sono i sui-gyōza (bolliti, a volte in brodo) e gli age-gyōza (fritti). Un piatto di solito ne contiene cinque o sei. La salsa per intingere te la prepari da solo con le bottigliette sul tavolo: salsa di soia, aceto e qualche goccia di olio al peperoncino rāyu. Alcuni saltano la salsa di soia e li intingono nell'aceto con pepe nero.
Dove compaiono i gyoza nei menù giapponesi
I gyoza sono il contorno standard nei locali di ramen e nei ristoranti di stile cinese (chūka). In Giappone si mangiano anche con il riso come pasto principale, e le catene e i locali specializzati in gyoza propongono menù fissi con gyoza, riso e zuppa. Sono molto amati con la birra negli izakaya. Utsunomiya e Hamamatsu sono entrambe famose come città dei gyoza, con molti locali specializzati.
I gyoza giapponesi tendono a essere più piccoli e più agliati dei ravioli cinesi, con la pasta più sottile. Fuori dal Giappone, "gyoza" in un menù di solito indica lo stile rosolato in padella, spesso con ripieni di pollo, gamberi o verdure oltre al maiale.
Da dove vengono i gyoza
I gyoza derivano dai jiaozi cinesi. I giapponesi che avevano vissuto nel nordest della Cina portarono il piatto a casa dopo la seconda guerra mondiale, e si diffuse in fretta come cibo economico e sostanzioso. In Giappone la frittura è diventata la norma, mentre nel nord della Cina è più comune la bollitura. L'origine della lettura gyōza dei caratteri 餃子 è dibattuta; la spiegazione più usuale è una pronuncia del nordest della Cina o manciù.
Come ordinarlo
| Frase | Romanizzazione | Significato |
|---|---|---|
| 焼き餃子を一皿ください。 | Yaki-gyōza o hito-sara kudasai. | Un piatto di gyoza rosolati in padella, per favore. |
| 豚肉は入っていますか？ | Butaniku wa haitte imasu ka? | Contiene carne di maiale? |
| ごま油は使っていますか？ | Goma-abura wa tsukatte imasu ka? | Usate olio di sesamo? |
Da non confondere con
- Jiaozi — L'originale cinese: spesso con la pasta più spessa, spesso bolliti, e mangiati come piatto principale e non come contorno.
- Shūmai — Ravioli cotti al vapore, aperti in cima, di maiale o gamberi, raccolti in alto anziché chiusi a metà.
- Xiaolongbao — Ravioli cinesi al vapore ripieni di brodo, con la parte superiore plissettata e il brodo caldo all'interno.
Domande frequenti
Di cosa sono fatti i gyoza?
I gyoza sono fatti con sottili sfoglie di farina di grano ripiene di carne di maiale macinata, cavolo o erba cipollina cinese tritati finemente, aglio e zenzero, conditi con salsa di soia e olio di sesamo. Alcuni locali aggiungono gamberi, pollo o foglie di shiso, e i gyoza solo di verdure sono comuni fuori dal Giappone. Si intingono in salsa di soia, aceto e olio al peperoncino.
I gyoza sono senza glutine?
No, di solito no. La pasta è fatta con farina di grano, e il ripieno e la salsa per intingere sono conditi con salsa di soia, che normalmente contiene grano. Esistono gyoza senza glutine con pasta di farina di riso di alcuni produttori, ma è improbabile trovarli in un normale ristorante in Giappone.
Che differenza c'è tra gyoza e potsticker?
Sono strettamente imparentati. Potsticker è il nome inglese dei guotie cinesi, ravioli fritti da un lato e cotti al vapore, esattamente come si cucinano gli yaki-gyōza giapponesi. I gyoza giapponesi di solito hanno la pasta più sottile, ripieni più fini e più agliati e sono un po' più piccoli dei potsticker cinesi.
Come si pronuncia gyoza?
Si dice gyoh-zah, due sillabe, con la g e la y fuse in un unico suono e una "o" lunga: in IPA, [ɡʲoːza]. Evita "guy-oh-za" o "gi-o-za". La vocale lunga è il motivo per cui si scrive gyōza. Nei menù giapponesi è scritto 餃子 oppure ギョーザ.
