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Qu'est-ce que l'okonomiyaki ? Ingrédients, allergènes, prononciation
お好み焼き · okonomiyaki
L'okonomiyaki est une crêpe salée japonaise : du chou émincé lié par une pâte au blé et aux œufs, cuit sur une plaque brûlante avec du porc, des fruits de mer ou du fromage, puis badigeonné d'une sauce brune sucrée et de mayonnaise, et garni d'algues et de flocons de bonite. Son nom signifie à peu près « grillé comme vous l'aimez ». Osaka et Hiroshima ont chacune leur propre style.
- En un coup d’œil
- Okonomiyaki
- Crêpe salée japonaise au chou et à la pâte, avec du porc ou des fruits de mer, cuite sur une plaque.
- Prononciation
- Se dit oh-koh-noh-mee-yah-kee · API /okonomʲijakʲi/
- Aussi écrit
- お好み焼, okonomi, Osaka-style okonomiyaki, Hiroshima-style okonomiyaki (広島焼き), buta-tama (豚玉), mix-tama (ミックス玉), modan-yaki (モダン焼き)
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- pâte à base de farine de blé et de dashi
- œufs
- chou émincé
- poitrine de porc ou fruits de mer
- sauce okonomiyaki
- mayonnaise japonaise
- aonori (flocons d'algues)
- katsuobushi (flocons de bonite)
Souvent ajoutés
- igname nagaimo râpée dans la pâte
- calmar ou crevettes
- fromage ou mochi
- tenkasu (miettes de tempura)
- gingembre mariné
- nouilles yakisoba ou udon (style Hiroshima)
- oignons nouveaux (negi-yaki)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Poisson | En contient généralement |
| Soja | En contient généralement |
| Mollusques | En contient souvent |
| Crustacés | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient parfois |
| Moutarde | En contient parfois |
| Sésame | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — On peut la commander avec uniquement des légumes ou du fromage, mais la pâte est souvent préparée avec du dashi (bouillon de poisson), les flocons de bonite qui la couvrent sont du poisson, et la sauce okonomiyaki de la marque la plus répandue contient des extraits de viande et d'huître ; renseignez-vous sur la sauce et demandez « katsuobushi nashi » (sans bonite). |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Ça dépend — Les versions aux fruits de mer, avec calmar ou crevettes, sont courantes, mais le porc est la garniture classique, tout est cuit sur la même plaque, et la sauce okonomiyaki de la marque la plus répandue contient des extraits de poulet et de porc. |
| Halal | Ça dépend — Le porc est la garniture habituelle et partage la plaque avec les autres commandes, et la sauce courante peut contenir de l'extrait de porc ; les versions halal ne se trouvent que dans les restaurants qui s'adressent expressément à une clientèle musulmane. |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | Non |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Style Osaka ou style Hiroshima
Le style Osaka (Kansai) est celui auquel la plupart des gens pensent. La pâte, l'œuf, le chou et les garnitures de votre choix sont mélangés, puis cuits en une épaisse crêpe ronde que l'on retourne. Les commandes courantes sont le buta-tama (porc), le ika-tama (calmar) et le mix (porc et fruits de mer). Le modan-yaki ajoute une couche de nouilles sautées.
Le style Hiroshima se construit en couches plutôt qu'en mélange : une fine crêpe, un haut tas de chou et de germes de soja, des tranches de porc, une couche de nouilles sautées (nouilles de blé façon yakisoba, appelées soba sur place, ou udon) et un œuf au plat, le tout pressé sur la plaque. Les gens du pays disent simplement okonomiyaki ; ailleurs, on le trouve souvent sous le nom de Hiroshima-yaki. Il est plus haut, plus croustillant et comporte normalement des nouilles.
À quoi s'attendre dans un restaurant d'okonomiyaki
Beaucoup de restaurants d'okonomiyaki ont une plaque chauffante (teppan) intégrée à chaque table ou un long comptoir-plaque. Parfois, on mélange et on cuit soi-même la crêpe à partir d'un bol d'ingrédients crus ; ailleurs, le personnel la cuit devant vous ou l'apporte déjà prête. Demandez en cas de doute : le personnel a l'habitude d'aider. On la coupe et on la mange directement sur la plaque avec une petite spatule en métal (kote), ou avec des baguettes depuis une assiette.
La crêpe terminée est luisante de sauce foncée, striée de mayonnaise, saupoudrée de vert d'aonori et couverte de flocons de bonite qui se recroquevillent et « dansent » sous la chaleur. L'okonomiyaki est un dîner décontracté, souvent pris avec une bière.
D'où vient l'okonomiyaki
De fines galettes de farine cuites sur plaque étaient vendues aux enfants au Japon bien avant l'okonomiyaki, et le nom lui-même apparaît à Osaka dans les années 1930. Le plat s'est répandu après la Seconde Guerre mondiale, quand les crêpes riches en chou étaient un repas bon marché et nourrissant, et c'est alors qu'Osaka et Hiroshima ont développé les deux styles qui dominent aujourd'hui. L'autre grande spécialité d'Osaka à la plaque est le takoyaki.
Comment le commander
| Phrase | Romanisation | Sens |
|---|---|---|
| 豚玉を一つください。 | Buta-tama o hitotsu kudasai. | Un okonomiyaki au porc (buta-tama), s'il vous plaît. |
| かつお節なしでお願いします。 | Katsuobushi nashi de onegai shimasu. | Sans flocons de bonite, s'il vous plaît. |
| 卵は入っていますか？ | Tamago wa haitte imasu ka? | Contient-il de l'œuf ? |
À ne pas confondre avec
- Takoyaki — Boulettes d'une pâte plus liquide, avec du poulpe à l'intérieur, cuites dans une poêle à alvéoles ; même sauce et mêmes garnitures.
- Monjayaki — Le cousin liquide de Tokyo : une pâte coulante cuite sur la plaque et raclée avec de petites spatules, jamais prise en crêpe.
Questions fréquentes
L'okonomiyaki est-il sans gluten ?
Non. La pâte est faite de farine de blé, la sauce contient généralement de la sauce soja et d'autres ingrédients à base de blé, et le style Hiroshima ajoute des nouilles de blé. Certains restaurants spécialisés proposent des versions à la farine de riz ou de soja, mais elles sont rares, et les plaques partagées rendent la contamination croisée probable. Considérez un okonomiyaki ordinaire comme contenant du gluten.
L'okonomiyaki contient-il de l'œuf ?
Oui, en général. L'œuf est mélangé à la pâte dans le style Osaka et cuit au-dessus ou en couche dans le style Hiroshima, et la mayonnaise versée par-dessus est elle aussi à base d'œuf. Demander sans mayonnaise n'en retire qu'une partie : l'okonomiyaki n'est donc pas un bon choix si vous évitez les œufs.
L'okonomiyaki est-il végétarien ?
Pas tel qu'il est servi habituellement. Le porc est la garniture classique, la pâte contient souvent du dashi préparé à partir de bonite, et des flocons de bonite sont déposés dessus. La marque de sauce okonomiyaki la plus connue contient aussi des extraits de viande et d'huître. On peut commander une version aux légumes ou au fromage sans katsuobushi, mais renseignez-vous aussi sur le dashi et sur la sauce.
Quelle est la différence entre l'okonomiyaki et le takoyaki ?
Ce sont deux spécialités d'Osaka à base de farine, cuites sur plaque, avec la même sauce sucrée, la même mayonnaise et les mêmes garnitures d'algues et de bonite. L'okonomiyaki est une grande crêpe plate remplie de chou, avec du porc ou des fruits de mer, que l'on mange comme un repas. Les takoyaki sont de petites boules de pâte coulante avec un morceau de poulpe à l'intérieur, que l'on grignote dans une barquette.
