Gerechtengidsen
Wat is steak tartare? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Tartare de bœuf
Steak tartare (tartare de bœuf) is rauw rundvlees, fijngehakt of gemalen, op smaak gebracht met sjalotten, kappertjes, augurkjes, peterselie en mosterd en meestal geserveerd met een rauwe eidooier erbovenop. Het wordt helemaal niet gegaard. In Frankrijk is het een brasserie-hoofdgerecht, bijna altijd met friet en een groene salade.
- In één oogopslag
- Steak tartare
- Rauw gehakt rundvlees met mosterd, kappertjes, sjalotten en een rauwe eidooier.
- Uitspraak
- Zeg het zo stek tar-TAR · IPA /stɛk taʁtaʁ/
- Ook geschreven als
- tartare de bœuf, tartare de boeuf, beef tartare, tartare, tartare de bœuf au couteau, tartare de bœuf traditionnel, tartare di manzo, beef tartar
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- rauw mager rundvlees, met het mes gehakt of gemalen
- rauwe eidooier
- sjalot of ui
- kappertjes
- cornichons (kleine augurkjes)
- peterselie
- Dijonmosterd
Vaak toegevoegd
- Worcestershiresaus
- Tabasco of andere hete saus
- ketchup
- olijfolie
- ansjovis
- friet en groene salade erbij
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Eieren | Bevat doorgaans |
| Mosterd | Bevat doorgaans |
| Vis | Bevat vaak |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Gluten | Bevat soms |
| Selderij | Bevat zelden |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Hangt ervan af — Het is rundvlees zonder varkensvlees of alcohol in het klassieke recept, maar het vlees zou halal geslacht moeten zijn, wat in Franse brasseries ongebruikelijk is; vraag het na. |
| Kosjer | Hangt ervan af — Rundvlees kan alleen koosjer zijn als het van een koosjere leverancier en keuken komt, wat gewone Franse brasseries niet zijn. |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Het vlees en de klassieke kruiden bevatten geen gluten, maar sommige Worcestershiresauzen gebruiken moutazijn van gerst, en friet kan een frituurpan delen met gepaneerd eten. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat erin zit
Mager rundvlees, meestal van de bil of de ossenhaas, wordt fijn met een mes gehakt (au couteau, het kenmerk van een zorgvuldige keuken) of door een gehaktmolen gedraaid. Het wordt gemengd met gehakte sjalot, kappertjes, cornichons en peterselie, gebonden met Dijonmosterd (die meestal sulfieten als conserveermiddel bevat) en op smaak gebracht met zout, peper en vaak Worcestershiresaus, die met ansjovis wordt gemaakt, en een paar druppels Tabasco. Een rauwe eidooier ligt meestal bovenop, soms in een halve eierschaal.
Sommige brasseries mengen het in de keuken (préparé); andere brengen het vlees met de dooier en de kruiden eromheen zodat je het zelf mengt. Omdat het rundvlees en het ei rauw zijn, wordt zwangere vrouwen en mensen met een verminderde afweer meestal geadviseerd het te vermijden.
Waar de naam vandaan komt
De naam wordt vaak met de Tataren in verband gebracht, maar het oude verhaal van Centraal-Aziatische ruiters die rauw vlees onder hun zadel zacht maakten, is een legende, niet de oorsprong van het gerecht. Rauw gemalen rundvlees werd eind 19e eeuw al in restaurants geserveerd, en Franse menukaarten van het begin van de 20e eeuw noemden rauw rundvlees met een eidooier steak à l'américaine. Escoffier beschreef steak à la tartare als hetzelfde gerecht zonder de dooier, geserveerd met tartaarsaus, waar de naam waarschijnlijk vandaan komt. De Franse brasserieversie, met mosterd, kappertjes en friet, werd in de 20e eeuw een klassieker. Tegenwoordig kan tartare op een menukaart ook rauwe vis betekenen, dus controleer het woord dat volgt.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 20 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 15.5–25 EUR.
Mediaan van 77 menukaarten, 2025-04 – 2026-05. Basis: Franstalige menukaarten gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Je vais prendre le tartare de bœuf, s'il vous plaît. | Ik neem de steak tartare, alstublieft. |
| Je peux l'avoir aller-retour ? | Kan ik hem aan beide kanten aangebraden krijgen? |
| Est-ce qu'il y a du jaune d'œuf cru et de la moutarde ? | Zit er rauwe eidooier en mosterd in? |
Niet te verwarren met
- Carpaccio — Ook rauw rundvlees, maar flinterdun gesneden en aangemaakt met olie, citroen of saus, niet gehakt.
- Tartare aller-retour — Dezelfde tartare, snel aan beide kanten aangebraden, zodat de buitenkant bruin is en het midden rauw blijft.
- Tartare de saumon / de thon — Rauwe zalm of tonijn op dezelfde manier gesneden: een visgerecht, geen rundvlees.
Veelgestelde vragen
Is steak tartare rauw?
Ja. Steak tartare is rauw rundvlees, gehakt of gemalen, meestal geserveerd met een rauwe eidooier, en niets ervan is gegaard. Dat is het hele punt van het gerecht, dus verwacht niet dat de keuken het doorgaart. Wil je een beetje warmte, vraag dan om aller-retour, wat betekent dat het snel aan beide kanten wordt aangebraden.
Kun je ziek worden van steak tartare?
Dat kan gebeuren. Tartare is een gangbaar gerecht in Frankrijk, en goede brasseries maken het op bestelling van heel vers rundvlees van hoge kwaliteit, maar rauw vlees en rauw ei brengen een hoger risico op voedselvergiftiging met zich mee dan gegaard eten. Gezondheidsadviezen zeggen meestal dat zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en iedereen met een verminderde afweer het moeten vermijden.
Hoe smaakt steak tartare?
Het smaakt naar heel mals, zuiver rundvlees, aangescherpt door mosterd, kappertjes, augurkjes en sjalot, waarbij de eidooier het rijker en zijdezachter maakt. De textuur is zacht in plaats van taai. Een goede tartare is goed gekruid en koud, en de hete friet ernaast vormt een prettig contrast.
Hoe spreek je steak tartare uit?
In het Frans zeg je stek tar-TAR: in IPA [stɛk taʁtaʁ]. Beide lettergrepen van tartare zijn gelijkmatig, met een lichte nadruk op de laatste, en de r is de Franse keel-r. Op Franse menukaarten zie je vaker tartare de bœuf, uitgesproken als tar-TAR de BEUF.
