Gerichte-Ratgeber
Was ist Steak tartare? Zutaten, Allergene, Aussprache
Tartare de bœuf
Steak tartare (tartare de bœuf) ist rohes Rindfleisch, fein gehackt oder durchgedreht, mit Schalotten, Kapern, Gewürzgurken, Petersilie und Senf abgeschmeckt und meist mit einem rohen Eigelb obenauf serviert. Es wird überhaupt nicht gegart. In Frankreich ist es ein Hauptgericht der Brasserien, fast immer mit Pommes frites und grünem Salat.
- Auf einen Blick
- Steak tartare
- Rohes gehacktes Rindfleisch mit Senf, Kapern, Schalotten und rohem Eigelb.
- Aussprache
- Sprich es so aus stek tar-TAR · IPA /stɛk taʁtaʁ/
- Auch geschrieben als
- tartare de bœuf, tartare de boeuf, beef tartare, tartare, tartare de bœuf au couteau, tartare de bœuf traditionnel, tartare di manzo, beef tartar
Was drin ist
Hauptzutaten
- rohes mageres Rindfleisch, mit dem Messer gehackt oder durchgedreht
- rohes Eigelb
- Schalotte oder Zwiebel
- Kapern
- Cornichons (kleine Gewürzgurken)
- Petersilie
- Dijon-Senf
Oft zusätzlich
- Worcestershiresauce
- Tabasco oder andere scharfe Sauce
- Ketchup
- Olivenöl
- Sardelle
- Pommes frites und grüner Salat dazu
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Eier | Enthält typischerweise |
| Senf | Enthält typischerweise |
| Fisch | Enthält oft |
| Sulfite | Enthält oft |
| Gluten | Enthält manchmal |
| Sellerie | Enthält selten |
| Milchprodukte | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Kommt darauf an — Es ist Rindfleisch ohne Schwein oder Alkohol im klassischen Rezept, aber das Fleisch müsste halal geschlachtet sein, was in französischen Brasserien selten ist; frag nach. |
| Koscher | Kommt darauf an — Rindfleisch kann nur koscher sein, wenn es von einem koscheren Lieferanten und aus einer koscheren Küche stammt, was gewöhnliche französische Brasserien nicht sind. |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Das Fleisch und die klassischen Gewürze enthalten kein Gluten, aber manche Worcestershiresaucen verwenden Gerstenmalzessig, und Pommes können sich die Fritteuse mit panierten Speisen teilen. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Was drin ist
Mageres Rindfleisch, meist aus der Hüfte oder dem Filet, wird mit dem Messer fein gehackt (au couteau, das Zeichen einer sorgfältigen Küche) oder durch den Fleischwolf gedreht. Es wird mit gehackter Schalotte, Kapern, Cornichons und Petersilie vermischt, mit Dijon-Senf gebunden (der als Konservierungsmittel meist Sulfite enthält) und mit Salz, Pfeffer und oft Worcestershiresauce, die mit Sardellen gemacht wird, und ein paar Tropfen Tabasco gewürzt. Obenauf liegt meist ein rohes Eigelb, manchmal in einer halben Eischale.
Manche Brasserien mischen es in der Küche an (préparé); andere bringen das Fleisch mit dem Eigelb und den Gewürzen drumherum, damit du selbst mischst. Weil Rindfleisch und Ei roh sind, wird Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem meist geraten, es zu meiden.
Woher der Name kommt
Der Name wird oft mit den Tataren verbunden, aber die alte Geschichte von zentralasiatischen Reitern, die rohes Fleisch unter ihren Sätteln weich ritten, ist eine Legende und nicht der Ursprung des Gerichts. Rohes gehacktes Rindfleisch wurde schon im späten 19. Jahrhundert in Restaurants serviert, und französische Karten des frühen 20. Jahrhunderts nannten rohes Rindfleisch mit Eigelb steak à l'américaine. Escoffier beschrieb steak à la tartare als dasselbe Gericht ohne das Eigelb, serviert mit Remouladensauce, woher der Name wahrscheinlich stammt. Die französische Brasserie-Version mit Senf, Kapern und Pommes frites wurde im 20. Jahrhundert zum Klassiker. Heute kann tartare auf einer Karte auch rohen Fisch bedeuten, prüfe also das Wort, das folgt.
Typischer Preis
Medianpreis 20 EUR
Typische Spanne 15.5–25 EUR.
Median von 77 Speisekarten, 2025-04 – 2026-05. Grundlage: Französischsprachige Speisekarten, mit MenuGuide gescannt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Je vais prendre le tartare de bœuf, s'il vous plaît. | Ich nehme das Tartare de bœuf, bitte. |
| Je peux l'avoir aller-retour ? | Kann ich es „aller-retour“ bekommen, also auf beiden Seiten kurz angebraten? |
| Est-ce qu'il y a du jaune d'œuf cru et de la moutarde ? | Sind rohes Eigelb und Senf darin? |
Nicht zu verwechseln mit
- Carpaccio — Ebenfalls rohes Rindfleisch, aber hauchdünn geschnitten und mit Öl, Zitrone oder Sauce angemacht, nicht gehackt.
- Tartare aller-retour — Dasselbe Tartare, kurz auf beiden Seiten angebraten, sodass die Außenseite gebräunt ist und die Mitte roh bleibt.
- Tartare de saumon / de thon — Roher Lachs oder Thunfisch auf dieselbe Art geschnitten: ein Fischgericht, kein Rind.
Häufig gestellte Fragen
Ist Steak tartare roh?
Ja. Steak tartare ist rohes Rindfleisch, gehackt oder durchgedreht, meist mit einem rohen Eigelb serviert, und nichts davon wird gegart. Das ist der Sinn des Gerichts, rechne also nicht damit, dass die Küche es durchgart. Wenn du ein bisschen Hitze möchtest, bitte um aller-retour, das heißt, es wird kurz auf beiden Seiten angebraten.
Kann man von Steak tartare krank werden?
Das kann passieren. Tartare ist in Frankreich ein gängiges Gericht, und gute Brasserien machen es auf Bestellung aus sehr frischem, hochwertigem Rindfleisch, aber rohes Fleisch und rohes Ei bergen ein höheres Risiko für Lebensmittelvergiftungen als Gegartes. Gesundheitsempfehlungen raten Schwangeren, kleinen Kindern, älteren Menschen und allen mit geschwächtem Immunsystem meist, es zu meiden.
Wie schmeckt Steak tartare?
Es schmeckt nach sehr zartem, reinem Rindfleisch, geschärft durch Senf, Kapern, Gewürzgurken und Schalotte, wobei das Eigelb es reichhaltiger und seidiger macht. Die Konsistenz ist weich statt zäh. Ein gutes Tartare ist gut gewürzt und kalt, und die heißen Pommes frites dazu bilden einen angenehmen Kontrast.
Wie spricht man Steak tartare aus?
Auf Französisch sagst du stek tar-TAR: in IPA [stɛk taʁtaʁ]. Beide Silben von tartare sind gleichmäßig, mit leichter Betonung auf der letzten, und das r ist das französische Rachen-r. Auf französischen Karten siehst du häufiger tartare de bœuf, ausgesprochen tar-TAR duh BUHF.
