Gerichte-Ratgeber
Was ist Magret de canard? Zutaten, Allergene, Aussprache
Magret de canard ist eine Entenbrust von den gemästeten Enten, die für Foie gras gehalten werden, und wird wie ein Steak zubereitet: Die dicke Fettschicht wird in der Pfanne knusprig gebraten, und das Fleisch wird rosa, in Scheiben geschnitten und meist mit Sauce serviert. Es gehört zu den häufigsten Hauptgerichten (plats) in französischen Bistros, besonders im Südwesten.
- Auf einen Blick
- Magret de canard
- Gebratene Brust einer gemästeten Ente, wie ein Steak rosa serviert.
- Aussprache
- Sprich es so aus mah-GREH duh kah-NAR · IPA /maɡʁɛ d(ə) kanaʁ/
- Auch geschrieben als
- magret, magret de canard entier, magret de canard rôti, magret de canard au poivre vert, magret de pato, duck breast
Was drin ist
Hauptzutaten
- Entenbrust (magret) mit Fettschicht
- Salz und Pfeffer
Oft zusätzlich
- Sauce mit grünem Pfeffer, Honig (manchmal mit Senf), Orange, Kirschen oder Beeren
- Reduktion aus Rotwein, Portwein oder Balsamico
- pommes sarladaises (in Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie)
- Gratin dauphinois
- Butter oder Sahne in der Sauce
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Milchprodukte | Enthält oft |
| Sulfite | Enthält manchmal |
| Gluten | Enthält manchmal |
| Sellerie | Enthält manchmal |
| Senf | Enthält manchmal |
| Eier | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Fisch | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Kommt darauf an — Ente ist kein Schweinefleisch, aber das Tier müsste halal geschlachtet sein, und viele Saucen werden mit Wein oder Portwein gemacht; frag nach. |
| Koscher | Kommt darauf an — Ente kann koscher sein, aber französische Restaurantküchen sind nicht koscher, und Saucen werden oft mit Butter oder Sahne vollendet. |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Das Fleisch enthält kein Gluten, aber manche Saucen sind mit Mehl gebunden oder werden mit Brühe gemacht, die welches enthalten kann; frag nach der Sauce. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Was ein Magret ausmacht
Streng genommen ist magret die Brust einer für Foie gras gemästeten Ente (oder Gans), meist einer großen Moulard-Ente. Deshalb ist sie dick und fleischig, mit einer Fettschicht auf einer Seite. Die Köche ritzen das Fett ein, braten sie mit der Hautseite nach unten, bis das meiste Fett ausgelassen ist und die Haut knusprig wird, und braten dann kurz die Fleischseite an. Danach ruht sie und wird quer zur Faser aufgeschnitten serviert, in der Mitte rosa.
Klassische Saucen sind grüner Pfeffer (au poivre vert), Honig und Essig, Orange, Kirschen oder rote Beeren oder eine Reduktion aus Rotwein oder Portwein. Im Südwesten kommt sie oft mit pommes sarladaises, Kartoffelscheiben, in Entenfett mit Knoblauch und Petersilie gebraten.
Ein jüngerer Klassiker, als man denkt
Enten in Südwestfrankreich wurden traditionell als Confit haltbar gemacht oder für Suppen verwendet, nicht als Steaks gebraten. Die Idee, die Brust der gemästeten Ente wie Rindfleisch zu grillen, wird meist dem gascognischen Koch André Daguin in Auch im Gers um 1960 zugeschrieben. Sie verbreitete sich schnell und ist heute ein Standard der französischen Bistroküche weit über die Region hinaus. Magret kommt vom okzitanischen (gascognischen) Wort für „mager“.
Typischer Preis
Medianpreis 24 EUR
Typische Spanne 18–27.5 EUR.
Median von 26 Speisekarten, 2025-04 – 2026-05. Grundlage: Französischsprachige Speisekarten, mit MenuGuide gescannt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Je vais prendre le magret de canard, s'il vous plaît. | Ich nehme die Entenbrust, bitte. |
| À point, s'il vous plaît. | Medium, bitte. |
| Est-ce que la sauce contient de la crème ou du beurre ? | Ist Sahne oder Butter in der Sauce? |
Nicht zu verwechseln mit
- Confit de canard — Entenkeule, gesalzen und langsam im eigenen Fett zart gegart, knusprig und durchgebraten serviert.
- Foie gras — Die gemästete Leber derselben Enten, serviert als Terrine oder gebratene Scheibe.
- Aiguillette de canard — Der dünne, magere Streifen unter der Brust, kurz gebraten und in kleinen Stücken serviert.
Häufig gestellte Fragen
Wie wird Magret de canard zubereitet?
Es wird wie ein Steak zubereitet. Zuerst kommt die Fettseite in die Pfanne, damit das Fett ausgelassen wird und die Haut knusprig wird, dann wird die Fleischseite kurz angebraten. Nach dem Ruhen wird es aufgeschnitten und in der Mitte rosa serviert. Restaurants servieren es oft rosé oder saignant, wenn du nichts sagst; sag à point für medium oder bien cuit für durchgebraten.
Sollte Magret de canard rosa sein?
In Frankreich ja: So wird es traditionell serviert, ähnlich wie ein Rindersteak medium rare. Lebensmittelsicherheitsbehörden wie die US-amerikanische USDA empfehlen, alles Geflügel, auch Ente, bis 74 °C (165 °F) durchzugaren, was ein rosa Magret meist nicht erreicht. Wenn du schwanger bist, ein geschwächtes Immunsystem hast oder es einfach lieber durchgegart magst, bitte beim Bestellen um bien cuit.
Was ist der Unterschied zwischen Magret und Confit de canard?
Magret ist die Brust, wird kurz wie ein Steak gebraten und rosa serviert. Confit de canard ist meist die Keule, gesalzen, mehrere Stunden in Entenfett gegart und dann knusprig gemacht, sie ist also durchgegart, sehr zart und salziger. Beide stammen von den gemästeten Enten Südwestfrankreichs und stehen auf denselben Karten.
Wie spricht man Magret de canard aus?
Sprich es mah-GREH duh kah-NAR: in IPA [maɡʁɛ d(ə) kanaʁ]. Das t am Ende von magret und das d am Ende von canard sind stumm. Die r-Laute sind das französische Rachen-r, und im schnellen Sprechen schrumpft das de zu einem kurzen „d“.
