Gerichte-Ratgeber
Was ist Foie gras? Zutaten, Allergene, Aussprache
Foie gras („fette Leber“) ist die Leber einer Ente oder Gans, die durch Zwangsfütterung gemästet wurde und entweder kalt als feine Terrine mit geröstetem Brot und süßem Chutney oder heiß als gebratene Scheibe serviert wird. In Frankreich ist sie eine Luxus-Vorspeise (entrée), und das meiste, was du auf Karten siehst, ist Ente.
- Auf einen Blick
- Foie gras
- Gemästete Enten- oder Gänseleber, kalt als Terrine oder gebraten serviert.
- Aussprache
- Sprich es so aus fwah GRAH · IPA /fwa ɡʁɑ/
- Auch geschrieben als
- foie gras de canard, foie gras maison, terrine de foie gras, foie gras mi-cuit, foie gras poêlé, foie gras d'oie, bloc de foie gras
Was drin ist
Hauptzutaten
- gemästete Enten- oder Gänseleber
- Salz und Pfeffer
Oft zusätzlich
- Sauternes, Portwein, Armagnac oder Cognac in der Würzung
- geröstetes Brioche, Landbrot oder pain d'épices (Gewürzbrot)
- Feigen-, Zwiebel- oder Fruchtchutney
- Fleur de sel
- eine Glasur aus Süßwein oder eine Fruchtsauce, wenn sie gebraten serviert wird
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Gluten | Enthält oft |
| Sulfite | Enthält oft |
| Milchprodukte | Enthält manchmal |
| Eier | Enthält manchmal |
| Schalenfrüchte | Enthält manchmal |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Fisch | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Kommt darauf an — Es ist kein Schweinefleisch enthalten, aber Terrinen werden oft mit Wein oder Weinbrand gewürzt, und das Tier müsste halal geschlachtet sein; frag vor dem Bestellen nach. |
| Koscher | Kommt darauf an — Koschere Foie gras gibt es, aber gewöhnliche französische Restaurants sind keine koscheren Küchen. |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Die Leber selbst enthält kein Gluten; der Toast, das Brioche oder das Gewürzbrot dazu schon. Bitte sie ohne Brot. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Was sie ist und wie sie gemacht wird
Nach französischem Recht bedeutet foie gras die Leber einer Ente oder Gans, die durch gavage gemästet wurde, also durch Zwangsfütterung mit Mais in den letzten Lebenswochen des Tieres. Dadurch schwillt die Leber auf ein Vielfaches ihrer normalen Größe an und bekommt eine weiche, buttrige Konsistenz. Die Praxis ist aus Tierschutzgründen umstritten. Mehrere Länder und Rechtsgebiete verbieten die Zwangsfütterung, manche schränken auch den Verkauf von Foie gras ein, während das französische Recht sie als Teil des geschützten gastronomischen Erbes des Landes behandelt. Heute liefern Enten den Großteil der französischen Foie gras; Gans ist seltener und teurer.
Typischer Preis
Medianpreis 19 EUR
Typische Spanne 14–28.5 EUR.
Median von 45 Speisekarten, 2025-04 – 2026-05. Grundlage: Französischsprachige Speisekarten, mit MenuGuide gescannt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Je vais prendre le foie gras, s'il vous plaît. | Ich nehme die Foie gras, bitte. |
| Il est servi en terrine ou poêlé ? | Wird sie kalt als Terrine oder gebraten serviert? |
| Est-ce qu'il y a de l'alcool ou des fruits à coque ? | Ist Alkohol oder sind Nüsse darin? |
Nicht zu verwechseln mit
- Pâté de foie — Gewöhnliche Leberpastete aus nicht gemästeter Leber, meist von Schwein oder Huhn, und viel günstiger.
- Magret de canard — Die Brust derselben gemästeten Enten, wie ein Steak zubereitet.
- Confit de canard — Entenkeule, langsam im eigenen Fett gegart und darin haltbar gemacht, ebenfalls aus dem Südwesten.
Häufig gestellte Fragen
Ist Foie gras verboten?
Nicht in Frankreich, wo sie legal ist und als Teil des nationalen kulinarischen Erbes gilt. Mehrere Länder und manche Regionen verbieten ihre Herstellung durch Zwangsfütterung, und ein paar Orte schränken auch den Verkauf ein, die Regeln hängen also vom Reiseziel ab. In Frankreich findest du sie überall auf Karten, besonders im Südwesten und um Weihnachten.
Wie schmeckt Foie gras?
Foie gras schmeckt reichhaltig, buttrig und mild, viel weniger kräftig als gewöhnliche Leber, mit einer Konsistenz, die auf der Zunge zergeht. Kalte Terrinen sind glatt und dicht, fast wie eine feste Mousse. Gebratene Scheiben sind außen knusprig und innen weich. Süße Partner wie Feigenchutney, Brioche oder ein Glas Süßwein gleichen die Fülle aus.
Ist Foie gras glutenfrei?
Die Leber selbst enthält kein Gluten, und eine klassische Terrine wird nur mit Salz, Pfeffer und manchmal Wein oder Weinbrand gewürzt. Das Gluten kommt von dem, was dazu serviert wird: geröstetes Brot, Brioche oder pain d'épices. Bitte sie ohne Brot oder mit glutenfreiem Toast, falls das Restaurant welchen hat, und prüfe die Zutaten des Chutneys.
Wie spricht man Foie gras aus?
Sprich es fwah GRAH: in IPA [fwa ɡʁɑ]. Foie klingt wie „fwah“, und das s in gras ist stumm. Das französische r kommt hinten aus dem Rachen. Im Französischen werden die beiden Wörter gleichmäßig gesprochen, mit leichter Betonung auf gras.
