Gerechtengidsen
Wat is foie gras? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Foie gras („vette lever”) is de lever van een eend of gans die door dwangvoeding is vetgemest, geserveerd als koude gladde terrine met geroosterd brood en een zoete chutney, of warm als aangebraden plak. In Frankrijk is het een luxueus voorgerecht (entrée), en wat je op menukaarten ziet is meestal eend.
- In één oogopslag
- Foie gras
- Vetgemeste eenden- of ganzenlever, geserveerd als koude terrine of aangebraden.
- Uitspraak
- Zeg het zo fwah GRAH · IPA /fwa ɡʁɑ/
- Ook geschreven als
- foie gras de canard, foie gras maison, terrine de foie gras, foie gras mi-cuit, foie gras poêlé, foie gras d'oie, bloc de foie gras
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- vetgemeste eenden- of ganzenlever
- zout en peper
Vaak toegevoegd
- Sauternes, port, Armagnac of cognac in de kruiding
- geroosterde brioche, boerenbrood of pain d'épices (kruidenbrood)
- chutney van vijg, ui of fruit
- fleur de sel
- een glazuur van zoete wijn of fruitsaus als hij aangebraden wordt geserveerd
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Gluten | Bevat vaak |
| Sulfieten | Bevat vaak |
| Zuivel | Bevat soms |
| Eieren | Bevat soms |
| Noten | Bevat soms |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Hangt ervan af — Er zit geen varkensvlees in, maar terrines worden vaak op smaak gebracht met wijn of brandy, en het dier zou halal geslacht moeten zijn; vraag het voor je bestelt. |
| Kosjer | Hangt ervan af — Koosjere foie gras bestaat, maar gewone Franse restaurants zijn geen koosjere keukens. |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — De lever zelf bevat geen gluten; het geroosterde brood, de brioche of het kruidenbrood dat erbij wordt geserveerd wel. Vraag om het zonder brood. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat het is en hoe het wordt gemaakt
Volgens de Franse wet is foie gras de lever van een eend of gans die is vetgemest door gavage, dwangvoeding met maïs in de laatste weken van het leven van het dier. Hierdoor zwelt de lever op tot een veelvoud van zijn normale grootte en krijgt hij een zachte, boterachtige textuur. De praktijk is omstreden op grond van dierenwelzijn. Verschillende landen en rechtsgebieden verbieden dwangvoeding, en sommige beperken ook de verkoop van foie gras, terwijl de Franse wet het beschouwt als onderdeel van het beschermde gastronomische erfgoed van het land. Eenden leveren nu het grootste deel van de Franse foie gras; gans is zeldzamer en duurder.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 19 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 14–28.5 EUR.
Mediaan van 45 menukaarten, 2025-04 – 2026-05. Basis: Franstalige menukaarten gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Je vais prendre le foie gras, s'il vous plaît. | Ik neem de foie gras, alstublieft. |
| Il est servi en terrine ou poêlé ? | Wordt hij koud als terrine geserveerd, of aangebraden? |
| Est-ce qu'il y a de l'alcool ou des fruits à coque ? | Zit er alcohol of zitten er noten in? |
Niet te verwarren met
- Pâté de foie — Gewone leverpastei van niet-vetgemeste lever, meestal van varken of kip, en veel goedkoper.
- Magret de canard — De borst van dezelfde vetgemeste eenden, bereid als een biefstuk.
- Confit de canard — Eendenbout, langzaam gegaard en bewaard in eigen vet, ook uit het zuidwesten.
Veelgestelde vragen
Is foie gras verboden?
Niet in Frankrijk, waar het legaal is en wordt beschouwd als onderdeel van het nationale voedselerfgoed. Verschillende landen en sommige regio’s verbieden de productie ervan door dwangvoeding, en een paar plekken beperken ook de verkoop, dus de regels verschillen per bestemming. In Frankrijk vind je het overal op menukaarten, vooral in het zuidwesten en rond Kerstmis.
Hoe smaakt foie gras?
Foie gras smaakt rijk, boterachtig en mild, veel minder sterk dan gewone lever, met een textuur die op de tong smelt. Koude terrines zijn glad en compact, bijna als een stevige mousse. Aangebraden plakken zijn krokant van buiten en zacht van binnen. Zoete partners zoals vijgenchutney, brioche of een glas zoete wijn brengen de rijkheid in balans.
Is foie gras glutenvrij?
De lever zelf bevat geen gluten, en een klassieke terrine wordt alleen op smaak gebracht met zout, peper en soms wijn of brandy. De gluten komen van wat erbij wordt geserveerd: geroosterd brood, brioche of kruidenbrood. Vraag om het zonder brood, of met glutenvrije toast als het restaurant dat heeft, en controleer de ingrediënten van de chutney.
Hoe spreek je foie gras uit?
Zeg fwa GRA: in IPA [fwa ɡʁɑ]. Foie klinkt als „fwa” en de s in gras is stom. De Franse r wordt achterin de keel uitgesproken. In het Frans worden de twee woorden gelijkmatig uitgesproken, met een lichte nadruk op gras.
