Guide ai piatti
Cos'è il foie gras? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il foie gras («fegato grasso») è il fegato di un'anatra o di un'oca ingrassata con l'alimentazione forzata, servito freddo come terrina vellutata con pane tostato e chutney dolce, oppure caldo in una fetta scottata. In Francia è un antipasto di lusso (entrée) e quasi sempre, nei menù, è di anatra.
- In breve
- Foie gras
- Fegato ingrassato di anatra o oca, servito in terrina fredda o scottato.
- Pronuncia
- Si dice fwah GRAH · IPA /fwa ɡʁɑ/
- Si scrive anche
- foie gras de canard, foie gras maison, terrine de foie gras, foie gras mi-cuit, foie gras poêlé, foie gras d'oie, bloc de foie gras
Cosa contiene
Ingredienti base
- fegato ingrassato di anatra o oca
- sale e pepe
Spesso aggiunti
- Sauternes, porto, Armagnac o cognac nel condimento
- brioche tostata, pane di campagna o pain d'épices (pane speziato)
- chutney di fichi, cipolla o frutta
- fleur de sel
- una glassa di vino dolce o una salsa alla frutta se servito scottato
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | Spesso contiene |
| Solfiti | Spesso contiene |
| Latticini | A volte contiene |
| Uova | A volte contiene |
| Frutta a guscio | A volte contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — Non c'è maiale, ma le terrine sono spesso aromatizzate con vino o brandy e l'animale dovrebbe essere macellato secondo il rito halal; chiedi prima di ordinare. |
| Kosher | Dipende — Esiste il foie gras kosher, ma i normali ristoranti francesi non hanno cucine kosher. |
| Senza glutine | Dipende — Il fegato in sé non contiene glutine; lo contengono il pane tostato, la brioche o il pane speziato che lo accompagnano. Chiedilo senza pane. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cos'è e come si ottiene
Secondo la legge francese, il foie gras è il fegato di un'anatra o di un'oca ingrassata con il gavage, l'alimentazione forzata con mais nelle ultime settimane di vita dell'animale. Il fegato diventa molte volte più grande del normale e acquista una consistenza morbida e burrosa. La pratica è controversa per motivi di benessere animale. Diversi paesi e giurisdizioni vietano l'alimentazione forzata e alcuni limitano anche la vendita del foie gras, mentre la legge francese lo considera parte del patrimonio gastronomico protetto del paese. Oggi la maggior parte del foie gras francese è di anatra; quello d'oca è più raro e più caro.
Prezzo tipico
Prezzo mediano 19 EUR
Intervallo tipico 14–28.5 EUR.
Mediana di 45 menu, 2025-04 – 2026-05. Base: menù in francese scansionati con MenuGuide.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Je vais prendre le foie gras, s'il vous plaît. | Prendo il foie gras, per favore. |
| Il est servi en terrine ou poêlé ? | Viene servito freddo in terrina o scottato? |
| Est-ce qu'il y a de l'alcool ou des fruits à coque ? | Contiene alcol o frutta a guscio? |
Da non confondere con
- Pâté de foie — Normale paté di fegato ottenuto da fegato non ingrassato, di solito di maiale o pollo, e molto più economico.
- Magret de canard — Il petto delle stesse anatre ingrassate, cotto come una bistecca.
- Confit de canard — Coscia d'anatra cotta lentamente e conservata nel suo stesso grasso, anch'essa del sud-ovest.
Domande frequenti
Il foie gras è vietato?
Non in Francia, dove è legale e considerato parte del patrimonio gastronomico nazionale. Diversi paesi e alcune regioni vietano di produrlo con l'alimentazione forzata e in qualche luogo ne è limitata anche la vendita, quindi le regole cambiano a seconda della destinazione. In Francia lo trovi nei menù ovunque, soprattutto nel sud-ovest e a Natale.
Che sapore ha il foie gras?
Il foie gras ha un sapore ricco, burroso e delicato, molto meno forte del normale fegato, con una consistenza che si scioglie sulla lingua. Le terrine fredde sono lisce e dense, quasi come una mousse compatta. Le fette scottate sono croccanti fuori e morbide dentro. Accompagnamenti dolci come il chutney di fichi, la brioche o un bicchiere di vino dolce bilanciano la ricchezza.
Il foie gras è senza glutine?
Il fegato in sé non contiene glutine e una terrina classica è condita solo con sale, pepe e talvolta vino o brandy. Il glutine viene da ciò che lo accompagna: pane tostato, brioche o pain d'épices. Chiedilo senza pane, o con pane tostato senza glutine se il ristorante ne ha, e controlla gli ingredienti del chutney.
Come si pronuncia foie gras?
Si dice fwah GRAH: in IPA, [fwa ɡʁɑ]. Foie suona come «fwah» e la s di gras è muta. La r francese si pronuncia in fondo alla gola. In francese le due parole sono pronunciate in modo uniforme, con un leggero accento su gras.
