Guías de platos
¿Qué es el foie gras? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El foie gras («hígado graso») es el hígado de un pato o una oca cebados mediante alimentación forzada, que se sirve frío, como una terrina suave con pan tostado y un chutney dulce, o caliente, en una rodaja sellada. En Francia es un entrante de lujo (entrée), y la mayor parte de lo que verás en las cartas es de pato.
- De un vistazo
- Foie gras
- Hígado cebado de pato u oca, servido en terrina fría o sellado.
- Pronunciación
- Se dice fwah GRAH · AFI /fwa ɡʁɑ/
- También se escribe
- foie gras de canard, foie gras maison, terrine de foie gras, foie gras mi-cuit, foie gras poêlé, foie gras d'oie, bloc de foie gras
Qué lleva
Ingredientes básicos
- hígado cebado de pato u oca
- sal y pimienta
Se añaden a menudo
- Sauternes, oporto, armañac o coñac en el sazonado
- brioche tostado, pan de campo o pain d'épices (pan de especias)
- chutney de higo, cebolla o fruta
- fleur de sel
- un glaseado de vino dulce o una salsa de fruta cuando se sirve sellado
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | A menudo contiene |
| Sulfitos | A menudo contiene |
| Lácteos | A veces contiene |
| Huevos | A veces contiene |
| Frutos secos | A veces contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | Depende — No lleva cerdo, pero las terrinas suelen sazonarse con vino o brandy, y el ave tendría que haber sido sacrificada según el rito halal; pregunta antes de pedir. |
| Kosher | Depende — Existe foie gras kosher, pero los restaurantes franceses corrientes no son cocinas kosher. |
| Sin gluten | Depende — El hígado en sí no lleva gluten; la tostada, el brioche o el pan de especias que lo acompañan sí. Pídelo sin pan. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué es y cómo se hace
Según la ley francesa, foie gras es el hígado de un pato o una oca cebados mediante gavage, la alimentación forzada con maíz durante las últimas semanas de vida del ave. Esto hace que el hígado se hinche hasta muchas veces su tamaño normal y le da una textura blanda y mantecosa. La práctica es controvertida por motivos de bienestar animal. Varios países y jurisdicciones prohíben la alimentación forzada, y algunos restringen también la venta de foie gras, mientras que la ley francesa lo considera parte del patrimonio gastronómico protegido del país. Hoy los patos proporcionan la mayor parte del foie gras francés; el de oca es más raro y más caro.
Precio habitual
Precio mediano 19 EUR
Rango habitual 14–28.5 EUR.
Mediana de 45 menús, 2025-04 – 2026-05. Base: cartas en francés escaneadas con MenuGuide.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Je vais prendre le foie gras, s'il vous plaît. | Tomaré el foie gras, por favor. |
| Il est servi en terrine ou poêlé ? | ¿Se sirve frío en terrina o sellado? |
| Est-ce qu'il y a de l'alcool ou des fruits à coque ? | ¿Lleva alcohol o frutos secos? |
No confundir con
- Pâté de foie — Paté de hígado corriente, hecho con hígado no cebado, normalmente de cerdo o de pollo, y mucho más barato.
- Magret de canard — La pechuga de los mismos patos cebados, cocinada como un filete.
- Confit de canard — Muslo de pato cocinado despacio y conservado en su propia grasa, también del suroeste.
Preguntas frecuentes
¿Está prohibido el foie gras?
No en Francia, donde es legal y se considera parte del patrimonio gastronómico nacional. Varios países y algunas regiones prohíben producirlo mediante alimentación forzada, y unos pocos lugares restringen también su venta, así que las normas varían según el destino. En Francia lo encontrarás en las cartas de todas partes, sobre todo en el suroeste y en torno a la Navidad.
¿A qué sabe el foie gras?
El foie gras sabe rico, mantecoso y suave, mucho menos fuerte que el hígado corriente, con una textura que se funde en la lengua. Las terrinas frías son suaves y densas, casi como una mousse firme. Las rodajas selladas son crujientes por fuera y blandas por dentro. Los acompañamientos dulces, como el chutney de higo, el brioche o una copa de vino dulce, equilibran su untuosidad.
¿El foie gras es sin gluten?
El hígado en sí no contiene gluten, y una terrina clásica se sazona solo con sal, pimienta y, a veces, vino o brandy. El gluten viene de lo que se sirve con él: pan tostado, brioche o pain d'épices. Pídelo sin pan, o con tostadas sin gluten si el restaurante las tiene, y comprueba los ingredientes del chutney.
¿Cómo se pronuncia foie gras?
Di fwah GRAH: en AFI, [fwa ɡʁɑ]. Foie suena como «fwa» y la s de gras es muda. La r francesa se pronuncia al fondo de la garganta. En francés las dos palabras se dicen de forma pareja, con un acento ligero en gras.
