Guías de platos
¿Qué es el confit de canard? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El confit de canard es un muslo de pato curado en sal, cocinado lentamente en su propia grasa hasta quedar tierno y después frito o asado hasta que la piel queda crujiente. Es una especialidad del suroeste de Francia, sobre todo de Gascuña, y aparece como plato principal (plat), normalmente con patatas cocinadas en grasa de pato.
- De un vistazo
- Confit de canard
- Muslo de pato curado en sal y cocinado despacio en grasa de pato, luego crujiente.
- Pronunciación
- Se dice kohn-FEE duh kah-NAR · AFI /kɔ̃fi də kanaʁ/
- También se escribe
- confit de canard, cuisse de canard confite, confit de canard pommes sautées, confit de canard frites, duck confit, duck leg confit
Qué lleva
Ingredientes básicos
- muslo de pato
- sal
- grasa de pato
- ajo
- tomillo o laurel
Se añaden a menudo
- pommes sarladaises (patatas fritas en grasa de pato con ajo y perejil)
- patatas fritas o salteadas
- ensalada verde
- alubias o lentejas
- una salsa de vino tinto o de fruta
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Gluten | A veces contiene |
| Lácteos | A veces contiene |
| Sulfitos | A veces contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Huevos | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Apio | Rara vez contiene |
| Mostaza | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | Depende — El pato en sí está permitido, pero el confit de restaurante rara vez se hace con aves sacrificadas según el rito halal, y puede añadirse una salsa de vino. Pregunta si la carne es halal. |
| Kosher | Depende — El pato es un ave kosher y el plato normalmente no lleva lácteos, pero solo es kosher si el pato se ha sacrificado según el rito kosher y la cocina está certificada. |
| Sin gluten | Normalmente |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Cómo se hace el confit
Confit viene de la palabra francesa para conservar. Los muslos de pato se frotan con sal, ajo y hierbas y se dejan curar, a menudo toda la noche o más. Se enjuagan y luego se escalfan muy suavemente en grasa de pato fundida durante varias horas, hasta que la carne casi se desprende del hueso. Guardados cubiertos con esa grasa, los muslos se conservan durante semanas, que es como las granjas de Gascuña conservaban tradicionalmente sus patos.
Para servir, la cocina dora el muslo en una sartén o en el horno bien calientes, de modo que obtienes una piel crujiente y, debajo, una carne tierna y salada. Los restaurantes pueden preparar su propio confit o comprarlo ya hecho en tarros o latas. Ambas cosas son habituales, y en las cartas a veces se indica maison cuando se hace en casa.
En el plato
Espera un muslo de pato entero, con muslo y contramuslo, de piel dorada y crujiente. La compañía clásica son las pommes sarladaises, patatas laminadas y fritas en grasa de pato con ajo y perejil, que deben su nombre a Sarlat, en el Périgord. También son habituales las patatas fritas, las patatas salteadas, una ensalada verde o las alubias. Es un plato contundente, así que muchos prescinden de un entrante pesado. Los muslos de pato confitados son además un ingrediente habitual del cassoulet, el guiso de alubias de Toulouse, Castelnaudary y Carcasona.
Dónde y cuándo lo encontrarás
El confit es una especialidad del suroeste, desde las Landas y el Gers hasta el Périgord, la misma región de patos que produce el foie gras y el magret de canard. También es un fijo de los bistrós de toda Francia, disponible todo el año y a menudo en el económico menú de precio cerrado (formule). Consulta la guía de la carta en Francia para ver cómo funcionan los menús cerrados.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Je vais prendre le confit de canard, s'il vous plaît. | Tomaré el confit de pato, por favor. |
| Il est servi avec quoi ? | ¿Con qué se sirve? |
| Est-ce que la sauce ou l'accompagnement contient du gluten ? | ¿La salsa o la guarnición llevan gluten? |
No confundir con
- Magret de canard — La pechuga de un pato cebado, sellada y servida rosada como un filete; el confit es el muslo, cocinado hasta quedar tierno.
- Foie gras — El hígado cebado de un pato o una oca, servido en terrina o en una rodaja sellada.
- Cassoulet — Un guiso de alubias blancas cocinado lentamente al horno, del suroeste, que a menudo lleva un muslo de pato confitado y salchichas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el confit de canard y el magret de canard?
Proceden de partes distintas del pato y se cocinan de maneras opuestas. El confit es el muslo, curado con sal y cocinado lentamente en grasa de pato hasta quedar tierno, y luego dorado. El magret es la pechuga de un pato criado para el foie gras, sellada rápidamente y normalmente servida rosada, cortada como un filete. El confit es más salado y untuoso; el magret se parece más a una carne roja.
¿El confit de pato es sin gluten?
Normalmente, sí. El pato se cura con sal y hierbas y se cocina en grasa, sin harina ni pan. El riesgo está en lo que lo acompaña: una salsa espesada con harina, patatas fritas hechas en una freidora compartida o pan rallado en un cassoulet. Pregunta por la salsa y las guarniciones si necesitas evitar el gluten.
¿Está salado el confit de canard?
Sí, bastante, porque los muslos se curan en sal antes de cocinarse, aunque una buena cocina los enjuaga bien. Lo salado combina con guarniciones sencillas, como una ensalada verde o patatas. Si controlas la sal, es una de las opciones más saladas de una carta francesa, y pedir ensalada en lugar de patatas fritas puede equilibrar el plato.
¿Cómo se pronuncia confit de canard?
Di «kohn-FEE duh kah-NAR», en AFI [kɔ̃fi də kanaʁ]. La «on» de confit es nasal, la t final de confit es muda y también lo es la d final de canard. La r francesa es suave y se articula al fondo de la garganta.
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