Guide ai piatti
Cos'è il confit de canard? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il confit de canard è una coscia d'anatra messa sotto sale, cotta lentamente nel suo stesso grasso fino a diventare tenera, poi fritta o arrostita finché la pelle è croccante. È una specialità del sud-ovest della Francia, in particolare della Guascogna, e si trova come secondo piatto (plat), di solito con patate cotte nel grasso d'anatra.
- In breve
- Confit de canard
- Coscia d'anatra sotto sale, cotta lentamente nel grasso d'anatra e poi rosolata.
- Pronuncia
- Si dice kohn-FEE duh kah-NAR · IPA /kɔ̃fi də kanaʁ/
- Si scrive anche
- confit de canard, cuisse de canard confite, confit de canard pommes sautées, confit de canard frites, duck confit, duck leg confit
Cosa contiene
Ingredienti base
- coscia d'anatra
- sale
- grasso d'anatra
- aglio
- timo o alloro
Spesso aggiunti
- pommes sarladaises (patate fritte nel grasso d'anatra con aglio e prezzemolo)
- patatine fritte o patate saltate
- insalata verde
- fagioli o lenticchie
- una salsa al vino rosso o alla frutta
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Glutine | A volte contiene |
| Latticini | A volte contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Sedano | Raramente contiene |
| Senape | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — L'anatra in sé è lecita, ma il confit dei ristoranti raramente viene da animali macellati halal e può essere aggiunta una salsa al vino. Chiedi se la carne è halal. |
| Kosher | Dipende — L'anatra è un volatile kosher e il piatto normalmente non contiene latticini, ma è kosher solo con anatra macellata secondo le regole kosher e in una cucina certificata. |
| Senza glutine | Di solito |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Come si prepara il confit
Confit viene dalla parola francese che indica la conservazione. Le cosce d'anatra si massaggiano con sale, aglio ed erbe e si lasciano insaporire, spesso per una notte o più. Si sciacquano, poi si cuociono molto delicatamente nel grasso d'anatra fuso per diverse ore, finché la carne si stacca quasi dall'osso. Conservate coperte da quel grasso, le cosce durano settimane, ed è così che le fattorie della Guascogna conservavano tradizionalmente le loro anatre.
Per servirla, la cucina rosola la coscia in una padella o in un forno caldi, così si ottiene una pelle croccante e sotto una carne morbida e salata. I ristoranti possono preparare il proprio confit o comprarlo già pronto in vasetti o lattine. Entrambe le soluzioni sono comuni, e i menu a volte scrivono maison quando è fatto in casa.
Nel piatto
Aspettati una coscia d'anatra intera, sovracoscia e gambo, con la pelle dorata e croccante. L'accompagnamento classico sono le pommes sarladaises, patate affettate e fritte nel grasso d'anatra con aglio e prezzemolo, il cui nome viene da Sarlat, nel Périgord. Sono comuni anche patatine fritte, patate saltate, un'insalata verde o fagioli. È un piatto ricco, quindi molti evitano un antipasto pesante. Le cosce d'anatra confit sono anche un ingrediente tipico del cassoulet, lo stufato di fagioli di Tolosa, Castelnaudary e Carcassonne.
Dove e quando lo trovi
Il confit è una specialità del sud-ovest, dalle Landes al Gers fino al Périgord, la stessa terra delle anatre che produce foie gras e magret de canard. È anche un classico dei bistrot in tutta la Francia, disponibile tutto l'anno e spesso nel menu fisso conveniente (formule). Per come funzionano i menu fissi, consulta la guida al menu in Francia.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Je vais prendre le confit de canard, s'il vous plaît. | Prendo il confit d'anatra, per favore. |
| Il est servi avec quoi ? | Con cosa viene servito? |
| Est-ce que la sauce ou l'accompagnement contient du gluten ? | La salsa o il contorno contengono glutine? |
Da non confondere con
- Magret de canard — Il petto di un'anatra ingrassata, rosolato e servito rosato come una bistecca; il confit è la coscia, cotta fino a diventare tenera.
- Foie gras — Il fegato ingrassato di un'anatra o di un'oca, servito come terrina o in una fetta rosolata.
- Cassoulet — Uno stufato di fagioli bianchi cotto lentamente in forno, tipico del sud-ovest, che spesso comprende una coscia d'anatra confit e salsicce.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra confit de canard e magret de canard?
Provengono da parti diverse dell'anatra e si cuociono in modi opposti. Il confit è la coscia, messa sotto sale e cotta lentamente nel grasso d'anatra fino a diventare tenera, poi rosolata. Il magret è il petto di un'anatra allevata per il foie gras, rosolato rapidamente e di solito servito rosato, a fette come una bistecca. Il confit è più salato e ricco; il magret è più vicino alla carne rossa.
Il confit d'anatra è senza glutine?
Di solito sì. L'anatra è messa sotto sale con erbe e cotta nel grasso, senza farina né pane. Il rischio sta in ciò che l'accompagna: una salsa addensata con farina, patatine fritte nella stessa friggitrice di altri piatti o pangrattato su un cassoulet. Se devi evitare il glutine, chiedi di salsa e contorni.
Il confit de canard è salato?
È decisamente salato, perché le cosce sono messe sotto sale prima della cottura, anche se una buona cucina le sciacqua bene. La sapidità si abbina a contorni semplici come un'insalata verde o le patate. Se fai attenzione al sale, è una delle scelte più salate di un menu francese, e chiedere un'insalata al posto delle patatine può bilanciare il piatto.
Come si pronuncia confit de canard?
Si dice "kohn-FEE duh kah-NAR", in IPA [kɔ̃fi də kanaʁ]. La "on" di confit è nasale, la t finale di confit è muta e lo è anche la d finale di canard. La r francese è morbida e si produce in fondo alla gola.
.jpg){kind=link}