Guide ai piatti
Cos'è il bœuf bourguignon? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il bœuf bourguignon è uno stufato francese di manzo brasato lentamente nel vino rosso con lardons (pancetta), funghi, cipolline ed erbe aromatiche, finché la carne si sfalda in una salsa scura e lucida. È un secondo piatto (plat) nei menu dei bistrot, di solito servito con patate lesse, purè o pasta.
- In breve
- Bœuf bourguignon
- Manzo brasato nel vino rosso con pancetta, funghi e cipolline.
- Pronuncia
- Si dice buhf boor-geen-YOHN · IPA /bœf buʁɡiɲɔ̃/
- Si scrive anche
- boeuf bourguignon, beef bourguignon, bourguignon, bœuf à la bourguignonne, beef burgundy
Cosa contiene
Ingredienti base
- manzo da stufato (come spalla o geretto)
- vino rosso, spesso di Borgogna
- lardons (pancetta)
- funghi champignon
- cipolline
- carote
- aglio
- bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)
Spesso aggiunti
- farina per addensare la salsa
- brodo di manzo
- burro
- un goccio di brandy
- patate lesse, purè o pasta fresca all'uovo come contorno
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Solfiti | Di solito contiene |
| Glutine | Spesso contiene |
| Latticini | Spesso contiene |
| Sedano | A volte contiene |
| Uova | A volte contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Senza glutine | Dipende — La carne viene spesso infarinata prima di rosolare e la salsa può essere addensata con farina; chiedi se è il caso del tuo piatto e scegli le patate invece di pasta o pane. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa contiene
Pezzi di un taglio duro e ben venato, come spalla o geretto, vengono rosolati e poi fatti sobbollire per ore nel vino rosso e nel brodo con carote, cipolle, aglio e un bouquet garni. Molti cuochi infarinano la carne perché la salsa si addensi durante la cottura. Verso la fine entra la guarnizione classica: lardons, funghi champignon e cipolline, ciascuno rosolato a parte, spesso nel burro.
Il vino cuoce a lungo, quindi gran parte dell'alcol evapora, ma non tutto. La salsa mantiene il sapore del vino e i suoi solfiti. Se eviti l'alcol per motivi religiosi o di salute, consideralo un piatto al vino.
Da dove viene
Il nome significa "manzo alla borgognona" e il vino di Borgogna è la scelta tradizionale. Eppure il piatto non è particolarmente antico. È documentato per la prima volta nel 1867 e gli storici della gastronomia dubitano che sia nato come ricetta regionale della Borgogna. Nel corso del Novecento è diventato un fisso dei bistrot parigini e poi un simbolo della cucina casalinga francese, anche grazie ai libri di cucina in inglese di Julia Child.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Je vais prendre le bœuf bourguignon, s'il vous plaît. | Prendo il bœuf bourguignon, per favore. |
| C'est servi avec quoi ? | Con cosa viene servito? |
| Est-ce que la sauce contient de la farine ? | La salsa è addensata con farina? |
Da non confondere con
- Coq au vin — La stessa idea con il pollo (tradizionalmente un gallo) brasato nel vino rosso.
- Daube provençale — Uno stufato di manzo provenzale nel vino, spesso con scorza d'arancia e olive, e di solito senza la guarnizione di funghi e cipolline.
- Carbonnade flamande — Uno stufato di manzo fiammingo fatto con la birra al posto del vino, addolcito con zucchero di canna o pan di zenzero.
Domande frequenti
Il bœuf bourguignon contiene alcol?
Sì, viene brasato in una buona quantità di vino rosso, a volte con un goccio di brandy. La cottura lunga fa evaporare gran parte dell'alcol, ma di solito ne resta un po', e la salsa è costruita sul vino. Se eviti completamente l'alcol, o mangi halal, scegli un altro piatto o chiedi se la cucina ha uno stufato senza vino.
Il bœuf bourguignon è senza glutine?
Non in modo affidabile. Manzo, vino, verdure e pancetta non contengono glutine, ma molti cuochi infarinano la carne prima di rosolarla o addensano la salsa con la farina, e spesso viene servito con pasta o pane. Chiedi "Est-ce que la sauce contient de la farine ?" e ordinalo con le patate se la salsa è senza farina.
Come si pronuncia bœuf bourguignon?
Si dice buhf boor-geen-YOHN: in IPA, [bœf buʁɡiɲɔ̃]. Bœuf suona come "buhf" detto con le labbra arrotondate. In bourguignon, la "gn" è come in "gnocco" e l'ultima sillaba è nasale: lascia sfumare la "on" attraverso il naso senza pronunciare la n.
Che differenza c'è tra bœuf bourguignon e coq au vin?
Entrambi cuociono lentamente nel vino rosso con lardons, funghi e cipolline. Il bœuf bourguignon usa il manzo, mentre il coq au vin usa il pollo, tradizionalmente un vecchio gallo che richiede una lunga cottura. La versione di manzo è più ricca e scura; il coq au vin è un po' più leggero e spesso cuoce meno.
