Guide ai piatti
Cos'è il magret de canard? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Il magret de canard è il petto delle anatre ingrassate allevate per il foie gras, cotto come una bistecca: lo strato spesso di grasso viene reso croccante in padella e la carne è servita rosa, a fette, di solito con una salsa. È uno dei secondi (plats) più comuni nei bistrot francesi, soprattutto nel sud-ovest.
- In breve
- Magret de canard
- Petto scottato di anatra ingrassata, servito rosa come una bistecca.
- Pronuncia
- Si dice mah-GREH duh kah-NAR · IPA /maɡʁɛ d(ə) kanaʁ/
- Si scrive anche
- magret, magret de canard entier, magret de canard rôti, magret de canard au poivre vert, magret de pato, duck breast
Cosa contiene
Ingredienti base
- petto d'anatra (magret) con il suo strato di grasso
- sale e pepe
Spesso aggiunti
- salsa al pepe verde, al miele (a volte con senape), all'arancia, alle ciliegie o ai frutti di bosco
- riduzione di vino rosso, porto o aceto balsamico
- pommes sarladaises (patate fritte nel grasso d'anatra con aglio e prezzemolo)
- gratin dauphinois
- burro o panna nella salsa
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Latticini | Spesso contiene |
| Solfiti | A volte contiene |
| Glutine | A volte contiene |
| Sedano | A volte contiene |
| Senape | A volte contiene |
| Uova | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Pesce | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — L'anatra non è maiale, ma l'animale dovrebbe essere macellato secondo il rito halal e molte salse sono fatte con vino o porto; chiedi. |
| Kosher | Dipende — L'anatra può essere kosher, ma le cucine dei ristoranti francesi non lo sono e le salse sono spesso mantecate con burro o panna. |
| Senza glutine | Dipende — La carne non contiene glutine, ma alcune salse sono addensate con farina o fatte con un brodo che può contenerne; chiedi della salsa. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa rende un magret tale
A rigore, il magret è il petto di un'anatra (o di un'oca) ingrassata per il foie gras, di solito una grossa anatra Moulard. Per questo è spesso e carnoso, con uno strato di grasso su un lato. I cuochi incidono il grasso, lo cuociono con la pelle sul fondo della padella finché gran parte si scioglie e la pelle diventa croccante, poi scottano brevemente il lato della carne. Si lascia riposare e arriva tagliato a fette contro fibra, rosa al centro.
Tra le salse classiche ci sono quella al pepe verde (au poivre vert), miele e aceto, arancia, ciliegie o frutti rossi, oppure una riduzione di vino rosso o porto. Nel sud-ovest spesso è accompagnato dalle pommes sarladaises, fette di patata fritte nel grasso d'anatra con aglio e prezzemolo.
Un classico più recente di quanto sembri
Nel sud-ovest della Francia le anatre erano tradizionalmente conservate come confit o usate nelle zuppe, non cucinate come bistecche. L'idea di grigliare il petto dell'anatra ingrassata come il manzo si attribuisce di solito allo chef guascone André Daguin ad Auch, nel Gers, intorno al 1960. Si diffuse rapidamente ed è oggi un classico della cucina da bistrot francese ben oltre la regione. Magret viene dalla parola occitana (guascone) per «magro».
Prezzo tipico
Prezzo mediano 24 EUR
Intervallo tipico 18–27.5 EUR.
Mediana di 26 menu, 2025-04 – 2026-05. Base: menù in francese scansionati con MenuGuide.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Je vais prendre le magret de canard, s'il vous plaît. | Prendo il petto d'anatra, per favore. |
| À point, s'il vous plaît. | Cottura media, per favore. |
| Est-ce que la sauce contient de la crème ou du beurre ? | La salsa contiene panna o burro? |
Da non confondere con
- Confit de canard — Coscia d'anatra salata e cotta lentamente nel suo stesso grasso fino a diventare tenera, servita croccante e ben cotta.
- Foie gras — Il fegato ingrassato delle stesse anatre, servito in terrina o in una fetta scottata.
- Aiguillette de canard — La striscia sottile e magra sotto il petto, cotta rapidamente e servita a pezzetti.
Domande frequenti
Come si cuoce il magret de canard?
Si cuoce come una bistecca. Il lato del grasso va in padella per primo, così il grasso si scioglie e la pelle diventa croccante, poi si scotta brevemente il lato della carne. Dopo il riposo viene tagliato a fette e servito rosa al centro. I ristoranti lo servono spesso rosé o saignant se non chiedi altro; di' à point per una cottura media o bien cuit per ben cotto.
Il magret de canard deve essere rosa?
In Francia sì: è così che si serve tradizionalmente, un po' come una bistecca di manzo al sangue o media. Enti per la sicurezza alimentare come l'USDA consigliano di cuocere tutto il pollame, anatra compresa, a 74 °C (165 °F), temperatura che un magret rosa di solito non raggiunge. Se sei incinta, hai le difese immunitarie indebolite o semplicemente lo preferisci ben cotto, chiedilo bien cuit quando ordini.
Qual è la differenza tra magret e confit de canard?
Il magret è il petto, cotto rapidamente come una bistecca e servito rosa. Il confit de canard è di solito la coscia, salata, cotta lentamente per ore nel grasso d'anatra e poi resa croccante, quindi è ben cotto, tenerissimo e più salato. Entrambi vengono dalle anatre ingrassate del sud-ovest della Francia e compaiono negli stessi menù.
Come si pronuncia magret de canard?
Si dice mah-GREH duh kah-NAR: in IPA, [maɡʁɛ d(ə) kanaʁ]. La t finale di magret e la d finale di canard sono mute. Le r sono la r francese gutturale e nel parlato veloce de si riduce a una rapida «d».
