Gerechtengidsen
Wat is magret de canard? Ingrediënten, allergenen
Magret de canard is een eendenborst van de vetgemeste eenden die voor foie gras worden gefokt, bereid als een biefstuk: de dikke vetlaag wordt in de pan krokant gebakken en het vlees wordt rosé geserveerd, in plakken, meestal met een saus. Het is een van de meest voorkomende hoofdgerechten (plats) in Franse bistro’s, vooral in het zuidwesten.
- In één oogopslag
- Magret de canard
- Aangebraden borst van een vetgemeste eend, rosé geserveerd als een biefstuk.
- Uitspraak
- Zeg het zo mah-GREH duh kah-NAR · IPA /maɡʁɛ d(ə) kanaʁ/
- Ook geschreven als
- magret, magret de canard entier, magret de canard rôti, magret de canard au poivre vert, magret de pato, duck breast
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- eendenborst (magret) met vetlaag
- zout en peper
Vaak toegevoegd
- saus van groene peper, honing (soms met mosterd), sinaasappel, kers of bessen
- reductie van rode wijn, port of balsamico
- pommes sarladaises (aardappelen gebakken in eendenvet met knoflook en peterselie)
- gratin dauphinois
- boter of room in de saus
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Zuivel | Bevat vaak |
| Sulfieten | Bevat soms |
| Gluten | Bevat soms |
| Selderij | Bevat soms |
| Mosterd | Bevat soms |
| Eieren | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Hangt ervan af — Eend is geen varkensvlees, maar het dier zou halal geslacht moeten zijn en veel sauzen zijn gemaakt met wijn of port; vraag het na. |
| Kosjer | Hangt ervan af — Eend kan koosjer zijn, maar Franse restaurantkeukens zijn niet koosjer, en sauzen worden vaak met boter of room afgewerkt. |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — Het vlees bevat geen gluten, maar sommige sauzen worden met meel gebonden of zijn gemaakt met bouillon die het kan bevatten; vraag naar de saus. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat het een magret maakt
Strikt genomen is magret de borst van een eend (of gans) die voor foie gras is vetgemest, meestal een grote Moulard-eend. Daarom is hij dik en vlezig, met een vetlaag aan één kant. Koks kerven het vet in, bakken het met de huid naar beneden tot het grootste deel is uitgebakken en de huid krokant wordt, en braden dan kort de vleeskant aan. Het vlees rust, en komt dan dwars op de draad gesneden, roze in het midden.
Klassieke sauzen zijn onder meer groene peper (au poivre vert), honing en azijn, sinaasappel, kers of rode bessen, of een reductie van rode wijn of port. In het zuidwesten komt het vaak met pommes sarladaises, plakjes aardappel gebakken in eendenvet met knoflook en peterselie.
Een nieuwere klassieker dan het lijkt
Eenden in Zuidwest-Frankrijk werden van oudsher als confit bewaard of in soepen gebruikt, niet als biefstuk bereid. Het idee om de borst van de vetgemeste eend als rundvlees te grillen wordt meestal toegeschreven aan de Gascogner chef André Daguin in Auch, in de Gers, rond 1960. Het verspreidde zich snel en is nu een standaard van de Franse bistrokeuken ver buiten de regio. Magret komt van het Occitaanse (Gascogner) woord voor „mager”.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 24 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 18–27.5 EUR.
Mediaan van 26 menukaarten, 2025-04 – 2026-05. Basis: Franstalige menukaarten gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Je vais prendre le magret de canard, s'il vous plaît. | Ik neem de eendenborst, alstublieft. |
| À point, s'il vous plaît. | Medium, alstublieft. |
| Est-ce que la sauce contient de la crème ou du beurre ? | Zit er room of boter in de saus? |
Niet te verwarren met
- Confit de canard — Eendenbout, gezouten en langzaam in eigen vet gegaard tot hij mals is, krokant en doorbakken geserveerd.
- Foie gras — De vetgemeste lever van dezelfde eenden, geserveerd als terrine of aangebraden plak.
- Aiguillette de canard — De dunne, magere reep onder de borst, snel gegaard en geserveerd in kleine stukjes.
Veelgestelde vragen
Hoe wordt magret de canard bereid?
Het wordt bereid als een biefstuk. De vetkant gaat eerst de pan in zodat het vet uitbakt en de huid krokant wordt, daarna wordt de vleeskant kort aangebraden. Na het rusten wordt het in plakken gesneden en roze in het midden geserveerd. Restaurants serveren het vaak rosé of saignant tenzij je erom vraagt; zeg à point voor medium of bien cuit voor doorbakken.
Moet magret de canard roze zijn?
In Frankrijk wel: zo wordt het van oudsher geserveerd, net als een rundvleesbiefstuk die medium-rare is gebakken. Voedselveiligheidsinstanties zoals de USDA adviseren al het gevogelte, eend inbegrepen, te garen tot 74 °C (165 °F), wat een roze magret meestal niet bereikt. Ben je zwanger, heb je een verminderde afweer of heb je het gewoon liever doorgegaard, vraag dan bij het bestellen om bien cuit.
Wat is het verschil tussen magret en confit de canard?
Magret is de borst, snel bereid als een biefstuk en roze geserveerd. Confit de canard is meestal de bout, gezouten, uren in eendenvet gegaard en daarna krokant gemaakt, dus doorbakken, erg mals en zouter. Beide komen van de vetgemeste eenden uit Zuidwest-Frankrijk en staan op dezelfde menukaarten.
Hoe spreek je magret de canard uit?
Zeg ma-GRE de ka-NAR: in IPA [maɡʁɛ d(ə) kanaʁ]. De t aan het eind van magret en de d aan het eind van canard zijn stom. De r-klanken zijn de Franse keel-r, en in vlotte spraak krimpt de de tot een snelle „d”.
