Guide ai piatti
Cos'è la steak tartare? Ingredienti, allergeni e pronuncia
Tartare de bœuf
La steak tartare (tartare de bœuf) è carne di manzo cruda, tagliata finemente o macinata, condita con scalogno, capperi, cetriolini, prezzemolo e senape e di solito servita con un tuorlo d'uovo crudo sopra. Non è cotta per niente. In Francia è un secondo da brasserie, quasi sempre con patatine fritte e insalata verde.
- In breve
- Steak tartare
- Manzo crudo tritato con senape, capperi, scalogno e tuorlo d'uovo crudo.
- Pronuncia
- Si dice stek tar-TAR · IPA /stɛk taʁtaʁ/
- Si scrive anche
- tartare de bœuf, tartare de boeuf, beef tartare, tartare, tartare de bœuf au couteau, tartare de bœuf traditionnel, tartare di manzo, beef tartar
Cosa contiene
Ingredienti base
- manzo magro crudo, tagliato al coltello o macinato
- tuorlo d'uovo crudo
- scalogno o cipolla
- capperi
- cornichons (piccoli cetriolini)
- prezzemolo
- senape di Digione
Spesso aggiunti
- salsa Worcestershire
- Tabasco o altra salsa piccante
- ketchup
- olio d'oliva
- acciuga
- patatine fritte e insalata verde di contorno
Allergeni
| Allergene | Probabilità |
|---|---|
| Uova | Di solito contiene |
| Senape | Di solito contiene |
| Pesce | Spesso contiene |
| Solfiti | Spesso contiene |
| Glutine | A volte contiene |
| Sedano | Raramente contiene |
| Latticini | Raramente contiene |
| Soia | Raramente contiene |
| Arachidi | Raramente contiene |
| Frutta a guscio | Raramente contiene |
| Crostacei e molluschi | Raramente contiene |
| Sesamo | Raramente contiene |
| Dieta | Adatto? |
|---|---|
| Vegetariana | No |
| Vegana | No |
| Pescetariana | No |
| Halal | Dipende — È manzo senza maiale né alcol nella ricetta classica, ma la carne dovrebbe essere macellata secondo il rito halal, cosa poco comune nelle brasserie francesi; chiedi. |
| Kosher | Dipende — Il manzo può essere kosher solo se proviene da un fornitore e da una cucina kosher, cosa che le normali brasserie francesi non sono. |
| Senza glutine | Dipende — La carne e i condimenti classici non contengono glutine, ma alcune salse Worcestershire usano aceto di malto d'orzo e le patatine possono condividere la friggitrice con cibi impanati. |
Le informazioni su allergeni e calorie sono stime dell’IA basate sul menu e sulle ricette tipiche. Possono essere incomplete: se hai un’allergia grave, chiedi sempre conferma al personale.
Cosa contiene
Il manzo magro, di solito di scamone o filetto, viene tagliato finemente al coltello (au couteau, segno di una cucina accurata) oppure passato nel tritacarne. Si mescola con scalogno tritato, capperi, cornichons e prezzemolo, si lega con senape di Digione (che di solito contiene solfiti come conservante) e si condisce con sale, pepe e spesso salsa Worcestershire, che è fatta con acciughe, e qualche goccia di Tabasco. Di solito sopra c'è un tuorlo d'uovo crudo, a volte in mezzo guscio.
Alcune brasserie la mescolano in cucina (préparé); altre portano la carne con il tuorlo e i condimenti intorno, così la mescoli tu. Poiché il manzo e l'uovo sono crudi, a chi è in gravidanza o ha le difese immunitarie indebolite di solito si consiglia di evitarla.
Da dove viene il nome
Il nome viene spesso collegato ai Tartari, ma la vecchia storia dei cavalieri dell'Asia centrale che ammorbidivano la carne cruda sotto la sella è una leggenda, non l'origine del piatto. Il manzo crudo macinato era già servito nei ristoranti alla fine dell'Ottocento e i menù francesi del primo Novecento chiamavano steak à l'américaine il manzo crudo con un tuorlo d'uovo. Escoffier descrisse lo steak à la tartare come lo stesso piatto senza il tuorlo, servito con salsa tartara, ed è probabilmente da qui che nasce il nome. La versione da brasserie francese, con senape, capperi e patatine, è diventata un classico nel Novecento. Oggi tartare in un menù può indicare anche pesce crudo, quindi controlla la parola che segue.
Prezzo tipico
Prezzo mediano 20 EUR
Intervallo tipico 15.5–25 EUR.
Mediana di 77 menu, 2025-04 – 2026-05. Base: menù in francese scansionati con MenuGuide.
Come ordinarlo
| Frase | Significato |
|---|---|
| Je vais prendre le tartare de bœuf, s'il vous plaît. | Prendo la steak tartare, per favore. |
| Je peux l'avoir aller-retour ? | Posso averla scottata su entrambi i lati? |
| Est-ce qu'il y a du jaune d'œuf cru et de la moutarde ? | Contiene tuorlo d'uovo crudo e senape? |
Da non confondere con
- Carpaccio — Anch'esso manzo crudo, ma affettato sottilissimo e condito con olio, limone o salsa, non tritato.
- Tartare aller-retour — La stessa tartare scottata rapidamente su entrambi i lati, così l'esterno è dorato e l'interno resta crudo.
- Tartare de saumon / de thon — Salmone o tonno crudo tagliato allo stesso modo: un piatto di pesce, non di manzo.
Domande frequenti
La steak tartare è cruda?
Sì. La steak tartare è manzo crudo, tritato o macinato, di solito servito con un tuorlo d'uovo crudo, e niente è cotto. È il senso stesso del piatto, quindi non aspettarti che la cucina la cuocia. Se vuoi un po' di calore, chiedila aller-retour, cioè scottata rapidamente su entrambi i lati.
Si può stare male mangiando la steak tartare?
Può succedere. La tartare è un piatto molto diffuso in Francia e le buone brasserie la preparano al momento con manzo freschissimo e di alta qualità, ma carne cruda e uovo crudo comportano un rischio di intossicazione alimentare maggiore rispetto ai cibi cotti. Le indicazioni sanitarie di solito consigliano a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e a chiunque abbia le difese immunitarie indebolite di evitarla.
Che sapore ha la steak tartare?
Sa di manzo tenerissimo e pulito, reso più vivace da senape, capperi, cetriolini e scalogno, con il tuorlo che la rende più ricca e vellutata. La consistenza è morbida, non gommosa. Una buona tartare è ben condita e fredda, e le patatine calde servite accanto fanno un piacevole contrasto.
Come si pronuncia steak tartare?
In francese si dice stek tar-TAR: in IPA, [stɛk taʁtaʁ]. Le due sillabe di tartare sono uniformi, con un leggero accento sull'ultima, e la r è la r francese gutturale. Nei menù francesi vedrai più spesso tartare de bœuf, pronunciato tar-TAR duh BUHF.
