Gerechtengidsen
Wat is carpaccio? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Carpaccio is rauw rundvlees, flinterdun gesneden en koud geserveerd als voorgerecht, meestal met olijfolie, citroen, parmigiano-schaafsel en rucola. Het wordt toegeschreven aan Harry's Bar in Venetië en meestal op 1950 gedateerd. Tegenwoordig dekt het woord ook dunne rauwe plakjes vis of ander vlees, dus controleer wat erin zit: carpaccio di manzo is rundvlees.
- In één oogopslag
- Carpaccio
- Rauw rundvlees, flinterdun gesneden, met olijfolie, citroen en parmigiano.
- Uitspraak
- Zeg het zo kar-PAHT-choh · IPA /karˈpattʃo/
- Ook geschreven als
- carpaccio di manzo, beef carpaccio, carpaccio de boeuf, carpaccio de ternera, carpaccio di bresaola
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- rauw mager rundvlees (meestal haas of lende), flinterdun gesneden
- extra vergine olijfolie
- citroensap
- zout en zwarte peper
Vaak toegevoegd
- parmigiano-schaafsel
- rucola
- kappertjes
- dressing op basis van mayonaise of mosterd
- pijnboompitten
- truffel of truffelolie
- balsamicoglazuur
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Zuivel | Bevat vaak |
| Mosterd | Bevat soms |
| Eieren | Bevat soms |
| Noten | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat soms |
| Vis | Bevat soms |
| Gluten | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Selderij | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Meestal |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Een Venetiaanse uitvinding
Carpaccio is een van de weinige klassieke Italiaanse gerechten met een bekende maker. Volgens het gebruikelijke verhaal serveerde Giuseppe Cipriani, oprichter van Harry's Bar in Venetië, in 1950 uiterst dun gesneden rauw rundvlees aan een gravin wier arts haar had aangeraden rauw vlees te eten. Hij noemde het naar Vittore Carpaccio, de Venetiaanse renaissanceschilder die beroemd was om zijn diepe rode en witte tinten. Het wordt vaak gekoppeld aan het oudere rauwvleesgerecht uit Piemonte, carne cruda. Vanuit Harry's Bar verspreidde het zich over de wereld.
Wat er op tafel komt
Verwacht een bord dat van rand tot rand bedekt is met dunne, dieprode plakjes rundvlees, vaak bijna doorzichtig. In Italië is de gebruikelijke dressing olijfolie, citroen, zout en peper, met rucola en parmigiano-schaafsel erop. Sommige restaurants voegen kappertjes toe, een paar druppels saus in de stijl van mayonaise of mosterd (sommige bevatten Worcestershiresaus, die met ansjovis wordt gemaakt), of truffel in het seizoen. Het rundvlees is niet gegaard: de citroen kan de kleur licht veranderen, maar het blijft rauw.
In het buitenland varieert het beleg meer. In Nederland en Duitsland komt carpaccio vaak met pijnboompitten en een dressing in de stijl van mayonaise, en balsamicoglazuur is in veel landen gewoon.
'Carpaccio' van vis, octopus en groenten
Italiaanse kaarten gebruiken nu carpaccio voor bijna alles wat in dunne plakjes wordt geserveerd. Carpaccio di pesce spada (zwaardvis), di salmone of di tonno zijn rauwe of gecureerde vis. Carpaccio di polpo is gegaarde octopus, geperst en in plakjes gesneden. Carpaccio di bresaola gebruikt aan de lucht gedroogd gepekeld rundvlees. Er zijn zelfs fruit- en groenteversies, zoals courgette of ananas. Eet je geen vis of rauw voedsel, lees dan de volledige naam, niet alleen het eerste woord. Voor meer menuwoorden, zie de menugids voor Italië.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 14.5 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 9.5–20 EUR.
Mediaan van 26 menukaarten, 2025-04 – 2026-04. Basis: Italiaanstalige menukaarten gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Vorrei il carpaccio di manzo, per favore. | Ik wil graag de carpaccio van rundvlees, alstublieft. |
| È carne cruda? | Is het rauw vlees? |
| C'è senape o maionese nel condimento? | Zit er mosterd of mayonaise in de dressing? |
Niet te verwarren met
- Steak tartare — Ook rauw rundvlees, maar fijngehakt en gekruid, niet in plakjes gesneden.
- Vitello tonnato — Gegaard koud kalfsvlees onder een tonijnsaus, geen rauw rundvlees.
- Carne cruda all'albese — Rauw rundvlees uit Piëmont, gehakt of dun gesneden, met olie, citroen en soms truffel.
Veelgestelde vragen
Is carpaccio rauw?
Ja. Klassieke carpaccio van rundvlees is rauw rundvlees, heel dun gesneden en vlak voor het serveren aangemaakt. Citroensap in de dressing kan het oppervlak iets bleker maken, maar gaart het vlees niet. Mensen die rauw vlees mijden, bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap, slaan het meestal over. Carpaccio van octopus is een uitzondering: de octopus wordt voor het snijden gegaard.
Kun je ziek worden van carpaccio?
Het is mogelijk, al gebruiken restaurants heel vers rundvlees van hoge kwaliteit en eten veel mensen het zonder problemen. Zoals bij elk rauw vlees is er enig risico op voedselinfectie. Gezondheidsautoriteiten raden zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem over het algemeen af rauw vlees te eten. Geldt dat voor jou, kies dan een gegaard gerecht.
Hoe spreek je carpaccio uit?
Zeg kar-PAHT-choh, met de klemtoon op de middelste lettergreep: in IPA [karˈpattʃo]. De dubbele c voor de i klinkt als "tsj" in "tsjilpen", en de i is stil en maakt de c alleen zacht. De laatste o is een korte, heldere "oh". Het is genoemd naar de schilder Vittore Carpaccio en wordt hetzelfde uitgesproken.
Wat is het verschil tussen carpaccio en tartaar?
Beide zijn rauw rundvlees, maar carpaccio is flinterdun gesneden en licht aangemaakt met olie en citroen, terwijl tartaar fijngehakt is en gemengd met smaakmakers zoals kappertjes, sjalot, mosterd en vaak eierdooier. Carpaccio komt uit Venetië; steak tartare is een Franse bistroklassieker. Beide worden koud als voorgerecht geserveerd, al is tartaar in Frankrijk vaak een hoofdgerecht.
.jpg){kind=link}