Guías de platos
¿Qué es el carpaccio? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El carpaccio es ternera cruda cortada en láminas finísimas y servida fría como entrante, normalmente aliñada con aceite de oliva, limón, virutas de parmigiano y rúcula. Se atribuye al Harry's Bar de Venecia y suele fecharse en 1950. Hoy la palabra también abarca láminas finas crudas de pescado u otras carnes, así que fíjate en qué lleva: carpaccio di manzo es de ternera.
- De un vistazo
- Carpaccio
- Ternera cruda cortada en láminas finísimas, con aceite de oliva, limón y parmigiano.
- Pronunciación
- Se dice kar-PAHT-choh · AFI /karˈpattʃo/
- También se escribe
- carpaccio di manzo, beef carpaccio, carpaccio de boeuf, carpaccio de ternera, carpaccio di bresaola
Qué lleva
Ingredientes básicos
- ternera magra cruda (normalmente solomillo o lomo), cortada en láminas finísimas
- aceite de oliva virgen extra
- zumo de limón
- sal y pimienta negra
Se añaden a menudo
- virutas de parmigiano
- rúcula
- alcaparras
- aliño a base de mayonesa o mostaza
- piñones
- trufa o aceite de trufa
- glaseado balsámico
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Lácteos | A menudo contiene |
| Mostaza | A veces contiene |
| Huevos | A veces contiene |
| Frutos secos | A veces contiene |
| Sulfitos | A veces contiene |
| Pescado | A veces contiene |
| Gluten | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Apio | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Normalmente |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Un invento veneciano
El carpaccio es uno de los pocos platos clásicos italianos con un autor conocido. Según el relato habitual, en 1950 Giuseppe Cipriani, fundador del Harry's Bar de Venecia, sirvió ternera cruda cortada extremadamente fina a una condesa a quien su médico había aconsejado comer carne cruda. Lo bautizó en honor de Vittore Carpaccio, el pintor veneciano del Renacimiento famoso por sus rojos intensos y sus blancos. A menudo se relaciona con el plato más antiguo de ternera cruda del Piamonte, la carne cruda. Desde el Harry's Bar se extendió por todo el mundo.
Qué llega a la mesa
Espera un plato cubierto de borde a borde con láminas finas de ternera de un rojo intenso, a menudo casi transparentes. En Italia el aliño habitual es aceite de oliva, limón, sal y pimienta, con rúcula y virutas de parmigiano por encima. Algunos restaurantes añaden alcaparras, unas gotas de una salsa tipo mayonesa o mostaza (algunas incluyen salsa Worcestershire, que se elabora con anchoas) o trufa en temporada. La ternera no se cocina: el limón puede cambiar ligeramente su color, pero sigue cruda.
En el extranjero las coberturas varían más. En los Países Bajos y Alemania el carpaccio suele llevar piñones y un aliño tipo mayonesa, y el glaseado balsámico es habitual en muchos países.
«Carpaccio» de pescado, pulpo y verduras
Las cartas italianas usan ahora carpaccio para casi cualquier cosa servida en láminas finas. Carpaccio di pesce spada (pez espada), di salmone o di tonno son pescado crudo o curado. Carpaccio di polpo es pulpo cocido, prensado y cortado en láminas. Carpaccio di bresaola usa ternera curada secada al aire. Incluso hay versiones de fruta y verdura, como calabacín o piña. Si evitas el pescado o los alimentos crudos, lee el nombre completo, no solo la primera palabra. Para más palabras de la carta, consulta la guía de cartas de Italia.
Precio habitual
Precio mediano 14.5 EUR
Rango habitual 9.5–20 EUR.
Mediana de 26 menús, 2025-04 – 2026-04. Base: cartas en italiano escaneadas con MenuGuide.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Vorrei il carpaccio di manzo, per favore. | Quisiera el carpaccio de ternera, por favor. |
| È carne cruda? | ¿Es carne cruda? |
| C'è senape o maionese nel condimento? | ¿El aliño lleva mostaza o mayonesa? |
No confundir con
- Steak tartare — También es ternera cruda, pero picada fina y sazonada, no en láminas.
- Vitello tonnato — Ternera cocida y fría bajo una salsa de atún, no ternera cruda.
- Carne cruda all'albese — La ternera cruda del Piamonte, picada o en láminas finas, con aceite, limón y a veces trufa.
Preguntas frecuentes
¿El carpaccio es crudo?
Sí. El carpaccio clásico de ternera es ternera cruda, cortada muy fina y aliñada justo antes de servirla. El zumo de limón del aliño puede hacer que la superficie se vea algo más pálida, pero no cocina la carne. Las personas que evitan la carne cruda, por ejemplo durante el embarazo, suelen prescindir de él. El carpaccio de pulpo es una excepción: el pulpo se cuece antes de cortarlo.
¿Puede sentar mal el carpaccio?
Es posible, aunque los restaurantes usan ternera muy fresca y de alta calidad y mucha gente lo come sin problemas. Como cualquier carne cruda, conlleva cierto riesgo de intoxicación alimentaria. Las autoridades sanitarias suelen aconsejar que las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado eviten la carne cruda. Si es tu caso, elige un plato cocinado.
¿Cómo se pronuncia carpaccio?
Se dice kar-PAHT-choh, con el acento en la sílaba central: en AFI, [karˈpattʃo]. La doble c delante de i suena como «ch» en «chico», y la i no se pronuncia, solo suaviza la c. La o final es una «o» corta y clara. Lleva el nombre del pintor Vittore Carpaccio y se pronuncia igual.
¿Qué diferencia hay entre el carpaccio y el tartar?
Ambos son ternera cruda, pero el carpaccio se corta en láminas finísimas y se aliña ligeramente con aceite y limón, mientras que el tartar se pica fino y se mezcla con condimentos como alcaparras, chalota, mostaza y a menudo yema de huevo. El carpaccio viene de Venecia; el steak tartare es un clásico de los bistrós franceses. Ambos se sirven fríos como entrantes, aunque en Francia el tartar suele ser un plato principal.
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