Guías de platos
¿Qué es el vitello tonnato? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El vitello tonnato es un plato frío del Piamonte de ternera escalfada cortada en láminas finas y cubierta con una salsa cremosa de atún, anchoas, alcaparras y yema de huevo o mayonesa. A pesar de la sorprendente mezcla de carne y pescado, es uno de los antipasti más queridos del norte de Italia, servido frío, sobre todo en verano.
- De un vistazo
- Vitello tonnato
- Ternera fría en láminas con una cremosa salsa de atún y alcaparras, del Piamonte.
- Pronunciación
- Se dice vee-TEL-loh ton-NAH-toh · AFI /viˈtɛllo tonˈnaːto/
- También se escribe
- vitello tonnato, vitello tonnato piemontese, vitel tonnè, vitel toné, magatello tonnato
Qué lleva
Ingredientes básicos
- ternera (normalmente redondo: girello o magatello)
- atún
- anchoas
- alcaparras
- yemas de huevo o mayonesa
- aceite de oliva
- zumo de limón
Se añaden a menudo
- vino blanco y verduras aromáticas (cebolla, zanahoria, apio) para escalfar
- alcaparrones para decorar
- caldo de cocción de la ternera para aligerar la salsa
- rúcula u hojas de ensalada
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Pescado | Suele contener |
| Huevos | Suele contener |
| Apio | A menudo contiene |
| Mostaza | A veces contiene |
| Sulfitos | A veces contiene |
| Lácteos | Rara vez contiene |
| Gluten | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | No |
| Halal | No |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Normalmente |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Ternera, atún y anchoas
Una pieza magra de ternera, normalmente redondo (girello o magatello), se escalfa o se estofa suavemente, a menudo con vino blanco, cebolla, zanahoria y apio. Se deja enfriar por completo y se corta muy fina. La salsa, salsa tonnata, se tritura con atún en aceite, anchoas, alcaparras y limón, y se hace cremosa con yemas de huevo o mayonesa. Muchos cocineros la aligeran con un poco del caldo de cocción de la ternera.
Las lonchas se disponen en capas con la salsa y se dejan reposar durante horas, a menudo toda la noche, para que los sabores se integren. Algunos cocineros hacen una salsa más ligera sin mayonesa, usando en su lugar los jugos de cocción de la ternera, y las cartas pueden llamarla all'antica (a la antigua). Aun así puede llevar huevo, así que pregunta si eres alérgico.
En el plato
Espera un plato llano de lonchas de ternera rosa pálido casi ocultas bajo una salsa lisa de color beige. Suele llevar alcaparras o alcaparrones por encima, y a veces se sirve con hojas de ensalada. Se sirve frío o a temperatura ambiente fresca, nunca caliente. El sabor es sabroso y ligeramente ácido más que a pescado, y la salsa de atún funciona más o menos como una mayonesa rica.
Los restaurantes modernos a veces juegan con la idea, usando ternera poco hecha o rosbif, atún fresco sellado o una salsa dispuesta en puntos, pero los ingredientes siguen siendo reconocibles.
Dónde y cuándo se come
El vitello tonnato procede del Piamonte, en el noroeste de Italia, donde es un antipasto clásico. También es habitual en toda Lombardía y en otras zonas del norte, y en los restaurantes italianos del extranjero. Como se prepara con antelación y se sirve frío, es un favorito del verano y un plato habitual en fiestas y comidas familiares. También viajó con los emigrantes italianos a Argentina y Uruguay, donde el vitel toné es una tradición navideña. En Italia lo encontrarás normalmente en la sección de antipasti; consulta la guía de cartas de Italia para ver cómo se organizan las cartas.
Precio habitual
Precio mediano 16.5 EUR
Rango habitual 12–21.5 EUR.
Mediana de 40 menús, 2025-04 – 2026-05. Base: cartas en italiano, inglés, alemán y francés con precios en euros, escaneadas con MenuGuide.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Per antipasto vorrei il vitello tonnato, per favore. | De entrante quisiera el vitello tonnato, por favor. |
| La salsa è fatta con la maionese? | ¿La salsa lleva mayonesa? |
| Contiene sedano o senape? | ¿Contiene apio o mostaza? |
No confundir con
- Carpaccio — Ternera cruda cortada en láminas finísimas con un aliño ligero, no ternera cocida bajo una salsa de atún.
- Roast beef all'inglese — Rosbif frío poco hecho en lonchas finas, normalmente solo con aceite, limón o una salsa sencilla.
- Insalata di tonno — Una ensalada de atún, sin nada de carne.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el vitello tonnato?
Sabe sabroso, cremoso y ligeramente ácido, no intensamente a pescado. El atún, las anchoas y las alcaparras se funden en una salsa lisa que sabe algo así como una mayonesa rica y con limón, y la ternera fría es suave y tierna. A muchas personas que dudan de mezclar carne y pescado la combinación les funciona mucho mejor de lo que suena.
¿El vitello tonnato es crudo?
No. La ternera está completamente cocinada, normalmente escalfada o estofada suavemente, y luego enfriada y cortada fina. Lo que puede ser crudo es la yema de huevo de una salsa casera tipo mayonesa. Los restaurantes varían, así que si evitas el huevo crudo, pregunta "La salsa è fatta con la maionese?" para saber cómo se hace la salsa.
¿El vitello tonnato tiene gluten?
Normalmente no. La receta clásica usa ternera, atún, anchoas, alcaparras, huevo, aceite y limón, ninguno de los cuales contiene gluten. Algunos restaurantes lo sirven con pan o añaden caldos o salsas que pueden contener gluten, así que si eres celíaco, pregunta al personal cómo se hace su versión.
¿Cómo se pronuncia vitello tonnato?
Se dice vee-TEL-loh ton-NAH-toh, con el acento en TEL y NAH: en AFI, [viˈtɛllo tonˈnaːto]. Vitello significa ternera y tonnato significa «atunado», es decir, aliñado con salsa de atún. En dialecto piamontés y en Argentina también lo verás escrito vitel tonnè o vitel toné.
