Gerechtengidsen
Wat is vitello tonnato? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Vitello tonnato is een koud gerecht uit Piëmont van dun gesneden gepocheerd kalfsvlees onder een romige saus van tonijn, ansjovis, kappertjes en eidooier of mayonaise. Ondanks de verrassende combinatie van vlees en vis is het een van de meest geliefde antipasti van Noord-Italië, gekoeld geserveerd, vooral in de zomer.
- In één oogopslag
- Vitello tonnato
- Koud gesneden kalfsvlees met een romige saus van tonijn en kappertjes, uit Piëmont.
- Uitspraak
- Zeg het zo vee-TEL-loh ton-NAH-toh · IPA /viˈtɛllo tonˈnaːto/
- Ook geschreven als
- vitello tonnato, vitello tonnato piemontese, vitel tonnè, vitel toné, magatello tonnato
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- kalfsvlees (meestal van de bol: girello of magatello)
- tonijn
- ansjovis
- kappertjes
- eidooiers of mayonaise
- olijfolie
- citroensap
Vaak toegevoegd
- witte wijn en aromatische groenten (ui, wortel, selderij) om in te pocheren
- kappertjesbessen als garnering
- kookbouillon van het kalfsvlees om de saus te verdunnen
- rucola of slablaadjes
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Vis | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat doorgaans |
| Selderij | Bevat vaak |
| Mosterd | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat soms |
| Zuivel | Bevat zelden |
| Gluten | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Nee |
| Halal | Nee |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Meestal |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Kalfsvlees, tonijn en ansjovis
Een mager stuk kalfsvlees, meestal van de bol (girello of magatello), wordt gepocheerd of zachtjes gestoofd, vaak met witte wijn, ui, wortel en selderij. Het laat men volledig afkoelen en snijdt men zeer dun. De saus, salsa tonnata, wordt gemixt van tonijn in olie, ansjovis, kappertjes en citroen, en romig gemaakt met eidooiers of mayonaise. Veel koks verdunnen hem met een beetje van de kookbouillon van het kalfsvlees.
De plakjes worden gelaagd met de saus en uren laten rusten, vaak een nacht, zodat de smaken zich vermengen. Sommige koks maken een lichtere saus zonder mayonaise, met in plaats daarvan het kookvocht van het kalfsvlees, en menukaarten noemen dit soms all'antica (ouderwets). Ei kan er toch nog in zitten, dus vraag het na als je allergisch bent.
Op het bord
Verwacht een vlak bord met bleekroze plakken kalfsvlees die bijna schuilgaan onder een gladde, beige saus. Meestal liggen er kappertjes of kappertjesbessen overheen en soms wordt het met slablaadjes geserveerd. Het wordt koud of op koele kamertemperatuur geserveerd, nooit warm. De smaak is hartig en pittig in plaats van visachtig, en de tonijnsaus werkt ongeveer als een rijke mayonaise.
Moderne restaurants spelen er soms mee, met rood gebakken of gebraden rundvlees, aangebraden verse tonijn of een saus in druppels, maar de ingrediënten blijven herkenbaar.
Waar en wanneer het gegeten wordt
Vitello tonnato komt uit Piëmont, in het noordwesten van Italië, waar het een klassieke antipasto is. Het is ook gebruikelijk in heel Lombardije en elders in het noorden, en op Italiaanse menukaarten in het buitenland. Omdat het van tevoren wordt gemaakt en koud wordt geserveerd, is het een zomerfavoriet en een veelvoorkomend gerecht voor feestdagen en familielunches. Het reisde ook mee met Italiaanse emigranten naar Argentinië en Uruguay, waar vitel toné een kersttraditie is. In Italië vind je het meestal bij de antipasti; zie de menugids voor Italië voor hoe menukaarten zijn opgebouwd.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 16.5 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 12–21.5 EUR.
Mediaan van 40 menukaarten, 2025-04 – 2026-05. Basis: Italiaans-, Engels-, Duits- en Franstalige menukaarten met prijzen in euro, gescand met MenuGuide.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Per antipasto vorrei il vitello tonnato, per favore. | Als voorgerecht wil ik graag de vitello tonnato, alstublieft. |
| La salsa è fatta con la maionese? | Is de saus gemaakt met mayonaise? |
| Contiene sedano o senape? | Bevat het selderij of mosterd? |
Niet te verwarren met
- Carpaccio — Rauw rundvlees, flinterdun gesneden met een lichte dressing; geen gegaard kalfsvlees onder tonijnsaus.
- Roast beef all'inglese — Koud, rood gebraden rosbief in dunne plakken, meestal met alleen olie, citroen of een eenvoudige saus.
- Insalata di tonno — Een tonijnsalade, helemaal zonder vlees.
Veelgestelde vragen
Hoe smaakt vitello tonnato?
Het smaakt hartig, romig en een beetje pittig, niet sterk naar vis. De tonijn, ansjovis en kappertjes vormen samen een gladde saus die iets weg heeft van een rijke, citroenachtige mayonaise, en het koude kalfsvlees is mild en mals. Veel mensen die twijfelen over de combinatie van vlees en vis vinden dat het veel beter werkt dan het klinkt.
Is vitello tonnato rauw?
Nee. Het kalfsvlees is volledig gegaard, meestal gepocheerd of zachtjes gestoofd, daarna afgekoeld en dun gesneden. Wat wel rauw kan zijn, is de eidooier in een zelfgemaakte saus in mayonaisestijl. Restaurants verschillen, dus vraag "La salsa è fatta con la maionese?" als je geen rauw ei eet, om te weten hoe de saus is gemaakt.
Is vitello tonnato glutenvrij?
Meestal wel. Het klassieke recept gebruikt kalfsvlees, tonijn, ansjovis, kappertjes, ei, olie en citroen, die geen van alle gluten bevatten. Sommige restaurants serveren er brood bij of voegen bouillon of sauzen toe die gluten kunnen bevatten, dus vraag het personeel hoe hun versie wordt gemaakt als je coeliakie hebt.
Hoe spreek je vitello tonnato uit?
Zeg vee-TEL-loh ton-NAH-toh, met de klemtoon op TEL en NAH: in IPA [viˈtɛllo tonˈnaːto]. Vitello betekent kalfsvlees en tonnato betekent "van tonijn voorzien", dus gedresseerd met tonijnsaus. In het Piëmontese dialect en in Argentinië zie je het ook geschreven als vitel tonnè of vitel toné.
