Gerichte-Ratgeber
Was ist Vitello tonnato? Zutaten, Allergene, Aussprache
Vitello tonnato ist ein kaltes piemontesisches Gericht aus dünn geschnittenem pochiertem Kalbfleisch, bedeckt mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und Eigelb oder Mayonnaise. Trotz der überraschenden Mischung aus Fleisch und Fisch ist es eines der beliebtesten Antipasti Norditaliens, gekühlt serviert, besonders im Sommer.
- Auf einen Blick
- Vitello tonnato
- Kaltes, in Scheiben geschnittenes Kalbfleisch mit cremiger Thunfisch-Kapern-Sauce, aus dem Piemont.
- Aussprache
- Sprich es so aus vee-TEL-loh ton-NAH-toh · IPA /viˈtɛllo tonˈnaːto/
- Auch geschrieben als
- vitello tonnato, vitello tonnato piemontese, vitel tonnè, vitel toné, magatello tonnato
Was drin ist
Hauptzutaten
- Kalbfleisch (meist Kalbsrolle bzw. Semerrolle: girello oder magatello)
- Thunfisch
- Sardellen
- Kapern
- Eigelb oder Mayonnaise
- Olivenöl
- Zitronensaft
Oft zusätzlich
- Weißwein und aromatisches Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) zum Pochieren
- Kapernäpfel zum Garnieren
- Kalbsbrühe vom Garen, um die Sauce zu verdünnen
- Rucola oder Salatblätter
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Fisch | Enthält typischerweise |
| Eier | Enthält typischerweise |
| Sellerie | Enthält oft |
| Senf | Enthält manchmal |
| Sulfite | Enthält manchmal |
| Milchprodukte | Enthält selten |
| Gluten | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Schalentiere | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Nein |
| Halal | Nein |
| Koscher | Nein |
| Glutenfrei | Meistens |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Kalb, Thunfisch und Sardellen
Ein mageres Stück Kalbfleisch, meist aus der Semerrolle (girello oder magatello), wird pochiert oder sanft geschmort, oft mit Weißwein, Zwiebel, Karotte und Sellerie. Es kühlt vollständig ab und wird sehr dünn geschnitten. Die Sauce, Salsa tonnata, wird aus Thunfisch in Öl, Sardellen, Kapern und Zitrone püriert und mit Eigelb oder Mayonnaise cremig gemacht. Viele Köche verdünnen sie mit etwas von der Kochbrühe des Kalbfleisches.
Die Scheiben werden mit der Sauce geschichtet und stundenlang, oft über Nacht, ruhen gelassen, damit sich die Aromen verbinden. Manche Köche machen eine leichtere Sauce ohne Mayonnaise und verwenden stattdessen den Garsud des Kalbfleisches; Karten nennen das vielleicht all'antica (nach alter Art). Ei kann trotzdem dazugehören, frag also nach, wenn du allergisch bist.
Auf dem Teller
Erwarte einen flachen Teller mit blassrosa Kalbfleischscheiben, die fast unter einer glatten, beigen Sauce verschwinden. Meist sind Kapern oder Kapernäpfel darübergestreut, und manchmal gibt es Salatblätter dazu. Es wird kalt oder kühl bei Raumtemperatur serviert, nie heiß. Der Geschmack ist herzhaft und spritzig statt fischig, und die Thunfischsauce wirkt ähnlich wie eine reichhaltige Mayonnaise.
Moderne Restaurants spielen manchmal mit der Idee, mit blutig gebratenem Rindfleisch oder Roastbeef, angebratenem frischem Thunfisch oder einer in Tupfen gespritzten Sauce, aber die Zutaten bleiben erkennbar.
Wo und wann man es isst
Vitello tonnato stammt aus dem Piemont im Nordwesten Italiens, wo es ein klassisches Antipasto ist. Es ist auch in der ganzen Lombardei und anderswo im Norden sowie auf italienischen Karten im Ausland verbreitet. Weil es im Voraus zubereitet und kalt serviert wird, ist es ein Sommerliebling und ein häufiges Gericht für Feiertage und Familienessen. Mit italienischen Auswanderern gelangte es auch nach Argentinien und Uruguay, wo vitel toné eine Weihnachtstradition ist. In Italien findest du es meist bei den Antipasti; wie Speisekarten aufgebaut sind, siehst du im Speisekartenführer für Italien.
Typischer Preis
Medianpreis 16.5 EUR
Typische Spanne 12–21.5 EUR.
Median von 40 Speisekarten, 2025-04 – 2026-05. Grundlage: Italienisch-, englisch-, deutsch- und französischsprachige Speisekarten mit Preisen in Euro, mit MenuGuide gescannt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Per antipasto vorrei il vitello tonnato, per favore. | Als Vorspeise hätte ich gern das Vitello tonnato, bitte. |
| La salsa è fatta con la maionese? | Ist die Sauce mit Mayonnaise gemacht? |
| Contiene sedano o senape? | Enthält es Sellerie oder Senf? |
Nicht zu verwechseln mit
- Carpaccio — Rohes, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch mit leichtem Dressing, nicht gegartes Kalbfleisch unter Thunfischsauce.
- Roast beef all'inglese — Kalter, blutig gebratener Rinderbraten in dünnen Scheiben, meist nur mit Öl, Zitrone oder einer einfachen Sauce.
- Insalata di tonno — Ein Thunfischsalat, ganz ohne Fleisch.
Häufig gestellte Fragen
Wie schmeckt Vitello tonnato?
Es schmeckt herzhaft, cremig und leicht spritzig, nicht stark fischig. Thunfisch, Sardellen und Kapern verbinden sich zu einer glatten Sauce, die ungefähr wie eine reichhaltige, zitronige Mayonnaise schmeckt, und das kalte Kalbfleisch ist mild und zart. Viele, die bei Fleisch mit Fisch skeptisch sind, finden, dass die Kombination viel besser funktioniert, als sie klingt.
Ist Vitello tonnato roh?
Nein. Das Kalbfleisch ist vollständig gegart, meist pochiert oder sanft geschmort, dann abgekühlt und dünn geschnitten. Roh sein kann das Eigelb in einer selbstgemachten Sauce nach Mayonnaise-Art. Restaurants unterscheiden sich, wenn du also rohes Ei meidest, frag "La salsa è fatta con la maionese?", um herauszufinden, wie die Sauce gemacht wird.
Ist Vitello tonnato glutenfrei?
Meist ja. Das klassische Rezept verwendet Kalb, Thunfisch, Sardellen, Kapern, Ei, Öl und Zitrone, von denen keines Gluten enthält. Manche Restaurants servieren es mit Brot oder geben Brühen oder Saucen dazu, die Gluten enthalten können. Wenn du Zöliakie hast, frag das Personal, wie ihre Version gemacht wird.
Wie spricht man Vitello tonnato aus?
Sprich vee-TEL-loh ton-NAH-toh, mit der Betonung auf TEL und NAH: in IPA [viˈtɛllo tonˈnaːto]. Vitello bedeutet Kalb und tonnato „mit Thunfisch versehen“, also mit Thunfischsauce angemacht. Im piemontesischen Dialekt und in Argentinien siehst du es auch als vitel tonnè oder vitel toné geschrieben.
