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Qu'est-ce que le vitello tonnato ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le vitello tonnato est un plat froid piémontais de veau poché finement tranché, nappé d'une sauce crémeuse faite de thon, d'anchois, de câpres et de jaune d'œuf ou de mayonnaise. Malgré ce mélange surprenant de viande et de poisson, c'est l'un des antipasti les plus appréciés du nord de l'Italie, servi frais, surtout en été.
- En un coup d’œil
- Vitello tonnato
- Veau froid en tranches avec une sauce crémeuse au thon et aux câpres, originaire du Piémont.
- Prononciation
- Se dit vee-TEL-loh ton-NAH-toh · API /viˈtɛllo tonˈnaːto/
- Aussi écrit
- vitello tonnato, vitello tonnato piemontese, vitel tonnè, vitel toné, magatello tonnato
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- veau (généralement de la noix : girello ou magatello)
- thon
- anchois
- câpres
- jaunes d'œuf ou mayonnaise
- huile d'olive
- jus de citron
Souvent ajoutés
- vin blanc et légumes aromatiques (oignon, carotte, céleri) pour le pochage
- câprons pour la décoration
- bouillon de cuisson du veau pour détendre la sauce
- roquette ou feuilles de salade
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Poisson | En contient généralement |
| Œufs | En contient généralement |
| Céleri | En contient souvent |
| Moutarde | En contient parfois |
| Sulfites | En contient parfois |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Gluten | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Veau, thon et anchois
Un morceau de veau maigre, généralement de la noix (girello ou magatello), est poché ou doucement braisé, souvent avec du vin blanc, de l'oignon, de la carotte et du céleri. Il est laissé à refroidir complètement et tranché très finement. La sauce, la salsa tonnata, est mixée à partir de thon à l'huile, d'anchois, de câpres et de citron, et rendue crémeuse avec des jaunes d'œuf ou de la mayonnaise. Beaucoup de cuisiniers la détendent avec un peu du bouillon de cuisson du veau.
Les tranches sont superposées avec la sauce et laissées reposer pendant des heures, souvent toute la nuit, pour que les saveurs se mêlent. Certains cuisiniers font une sauce plus légère sans mayonnaise, en utilisant à la place le jus de cuisson du veau, et les menus peuvent l'appeler all'antica (à l'ancienne). L'œuf peut quand même en faire partie ; demandez donc si vous y êtes allergique.
Dans l'assiette
Attendez-vous à une assiette plate de tranches de veau rose pâle presque cachées sous une sauce lisse et beige. Elle est généralement parsemée de câpres ou de câprons, et parfois servie avec des feuilles de salade. Il est servi froid ou à température ambiante fraîche, jamais chaud. Le goût est savoureux et acidulé plutôt que poissonneux, et la sauce au thon fonctionne un peu comme une mayonnaise riche.
Les restaurants modernes jouent parfois avec l'idée, en utilisant du bœuf saignant ou du rosbif, du thon frais snacké, ou une sauce dressée en points, mais les ingrédients restent reconnaissables.
Où et quand on le mange
Le vitello tonnato vient du Piémont, dans le nord-ouest de l'Italie, où c'est un antipasto classique. Il est aussi courant dans toute la Lombardie et ailleurs dans le nord, ainsi que sur les menus italiens à l'étranger. Comme il est préparé à l'avance et servi froid, c'est un favori de l'été et un plat courant pour les fêtes et les déjeuners en famille. Il a aussi voyagé avec les émigrants italiens en Argentine et en Uruguay, où le vitel toné est une tradition de Noël. En Italie, vous le trouverez généralement dans la rubrique des antipasti ; consultez le guide du menu en Italie pour voir comment les menus sont organisés.
Prix habituel
Prix médian 16.5 EUR
Fourchette habituelle : 12–21.5 EUR.
Médiane de 40 menus, 2025-04 – 2026-05. Base : Menus en italien, en anglais, en allemand et en français affichant des prix en euros, scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Per antipasto vorrei il vitello tonnato, per favore. | En entrée, je voudrais le vitello tonnato, s'il vous plaît. |
| La salsa è fatta con la maionese? | La sauce est-elle faite avec de la mayonnaise ? |
| Contiene sedano o senape? | Contient-il du céleri ou de la moutarde ? |
À ne pas confondre avec
- Carpaccio — Du bœuf cru tranché très finement avec un assaisonnement léger, pas du veau cuit sous une sauce au thon.
- Roast beef all'inglese — Du rosbif froid et saignant en fines tranches, généralement simplement avec de l'huile, du citron ou une sauce simple.
- Insalata di tonno — Une salade de thon, sans aucune viande.
Questions fréquentes
Quel goût a le vitello tonnato ?
Il est savoureux, crémeux et légèrement acidulé, pas fortement poissonneux. Le thon, les anchois et les câpres se fondent en une sauce lisse dont le goût rappelle celui d'une mayonnaise riche et citronnée, et le veau froid est doux et tendre. Beaucoup de personnes hésitant à mélanger viande et poisson trouvent que l'association fonctionne bien mieux qu'il n'y paraît.
Le vitello tonnato est-il cru ?
Non. Le veau est entièrement cuit, généralement poché ou doucement braisé, puis refroidi et tranché finement. Ce qui peut être cru, c'est le jaune d'œuf d'une sauce maison de type mayonnaise. Les restaurants varient ; si vous évitez l'œuf cru, demandez « La salsa è fatta con la maionese ? » pour savoir comment la sauce est préparée.
Le vitello tonnato est-il sans gluten ?
En général oui. La recette classique utilise du veau, du thon, des anchois, des câpres, de l'œuf, de l'huile et du citron, dont aucun ne contient de gluten. Certains restaurants le servent avec du pain ou ajoutent des bouillons ou des sauces qui peuvent en contenir ; si vous êtes cœliaque, demandez donc au personnel comment leur version est préparée.
Comment prononce-t-on vitello tonnato ?
Dites vee-TEL-loh ton-NAH-toh, avec l'accent sur TEL et NAH : en API, [viˈtɛllo tonˈnaːto]. Vitello signifie veau et tonnato signifie « thonné », c'est-à-dire nappé de sauce au thon. En dialecte piémontais et en Argentine, vous le verrez aussi écrit vitel tonnè ou vitel toné.
