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Qu'est-ce que la bistecca alla fiorentina ? Cuisson, prix, prononciation
La bistecca alla fiorentina est le célèbre steak de Florence : un T-bone très épais, grillé sur des braises de bois, simplement assaisonné de sel et d'huile d'olive et servi saignant. Elle est vendue au poids (au kilo ou aux 100 g), suffit en général à plusieurs personnes, et figure dans la rubrique des secondi ou alla griglia des menus toscans.
- En un coup d’œil
- Bistecca alla fiorentina
- Épais T-bone toscan grillé sur la braise et servi saignant, vendu au poids.
- Prononciation
- Se dit bee-STEK-kah AHL-lah fyoh-ren-TEE-nah · API /biˈstekka alla fjorenˈtiːna/
- Aussi écrit
- fiorentina, bistecca fiorentina, fiorentina al kg, T-bone alla fiorentina, bistecca di Chianina
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- steak de bœuf T-bone ou porterhouse, coupé très épais
- gros sel
- poivre noir
- huile d'olive extra vierge
Souvent ajoutés
- bœuf de Chianina ou d'une autre race toscane
- romarin
- quartier de citron
- accompagnement de haricots blancs (fagioli all'olio), pommes de terre rôties ou salade
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Gluten | En contient rarement |
| Produits laitiers | En contient rarement |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Fruits à coque | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
La coupe et la cuisson
Une vraie fiorentina est taillée dans la longe, avec l'os en forme de T au milieu : le faux-filet d'un côté, le tendre filet de l'autre. Elle est coupée très épaisse, traditionnellement de trois ou quatre doigts de haut, si bien qu'un seul steak pèse souvent bien plus d'un kilo. Le bœuf le plus prisé vient de la Chianina, une grande race toscane blanche, même si beaucoup de restaurants utilisent d'autres races.
Le steak est grillé sur de la braise de bois bien chaude pendant quelques minutes de chaque côté, puis dressé debout sur son os pour finir de cuire. Il est assaisonné de gros sel, parfois de poivre et d'un filet d'huile d'olive, et de rien d'autre. Il arrive al sangue : grillé à l'extérieur et rouge, à peine tiède, au centre.
Pourquoi le prix est au kilo
Comme chaque steak a une taille différente, les menus toscans affichent généralement la fiorentina au poids : au kilo (al kg) ou aux 100 grammes (all'etto, hg). Votre addition dépend du poids du steak qu'on vous sert, et beaucoup de restaurants imposent un poids minimum. En pratique, cela veut dire qu'un seul steak se commande généralement pour deux personnes ou plus. Avant de commander, demandez combien pèse le steak et pour combien de personnes il suffit. Notre guide sur etto et S.Q. sur les menus italiens explique comment calculer le coût.
Où la manger
C'est le plat emblématique de Florence, et vous le trouverez dans les trattorie et les restaurants de grillades de toute la Toscane, souvent à côté de la rubrique des grillades. Les accompagnements habituels sont des haricots blancs assaisonnés à l'huile d'olive, des pommes de terre rôties ou une salade verte. C'est un plat du soir à partager, généralement avec un verre de rouge toscan. En dehors de la Toscane, « fiorentina » sur un menu peut aussi désigner d'autres plats « à la florentine », comme des œufs sur lit d'épinards ou des gnocchi au beurre et à la sauge ; vérifiez donc la rubrique du menu. Plus d'informations dans le guide du menu en Italie.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorremmo una fiorentina per due. Quanto pesa? | Nous voudrions une fiorentina pour deux. Combien pèse-t-elle ? |
| Qual è il prezzo al chilo? | Quel est le prix au kilo ? |
| I contorni contengono glutine o latticini? | Les accompagnements contiennent-ils du gluten ou des produits laitiers ? |
À ne pas confondre avec
- Costata — Une côte de bœuf ou un faux-filet épais avec l'os, sans le filet de l'autre côté de l'os.
- Tagliata — Un steak grillé coupé en tranches avant d'être servi, en général sur de la roquette avec du parmigiano ; prix par portion.
- Carpaccio — Bœuf cru tranché en feuilles très fines, servi en entrée.
Questions fréquentes
Puis-je commander la bistecca alla fiorentina bien cuite ?
Vous pouvez le demander, mais beaucoup de cuisiniers florentins essaieront de vous en dissuader, et certains refusent. Ce steak épais se mange al sangue, saignant au centre, et le cuire à cœur le dessèche. Si vous n'aimez pas la viande saignante, demander « un po' più cotta » (un peu plus cuite) a plus de chances d'être accepté ; vous pouvez aussi choisir un steak plus fin ou une tagliata.
Quelle est la taille d'une bistecca alla fiorentina ?
En général très grande. Le steak est coupé sur trois à quatre doigts d'épaisseur, et une fiorentina typique de restaurant pèse environ un kilo ou plus, os compris. C'est pourquoi elle est généralement partagée par deux personnes ou plus. Demandez au serveur combien pèsera le steak qu'on vous servira, car le prix est calculé au poids.
Pourquoi la bistecca alla fiorentina est-elle vendue au kilo ?
Parce que chaque steak a un poids différent, les restaurants toscans l'affichent au kilo (al kg) ou aux 100 grammes (all'etto) et font payer le steak réellement cuisiné. Beaucoup fixent un poids minimum. Demandez « Quanto pesa ? » (Combien pèse-t-elle ?) au moment de commander, pour que l'addition finale ne vous réserve pas de surprise.
Comment prononce-t-on bistecca alla fiorentina ?
Dites bee-STEK-kah AHL-lah fyoh-ren-TEE-nah : en API, [biˈstekka alla fjorenˈtiːna]. Bistecca est une adaptation italienne du mot anglais « beefsteak », et fiorentina signifie « florentine ». La plupart des habitants disent simplement « la fiorentina ».
