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Qu'est-ce que le carpaccio ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le carpaccio est du bœuf cru tranché en feuilles très fines et servi froid en entrée, généralement assaisonné d'huile d'olive, de citron, de copeaux de parmigiano et de roquette. On l'attribue au Harry's Bar de Venise et on le date généralement de 1950. Aujourd'hui, le mot désigne aussi de fines tranches crues de poisson ou d'autres viandes ; vérifiez donc ce qu'il contient : le carpaccio di manzo, c'est du bœuf.
- En un coup d’œil
- Carpaccio
- Bœuf cru tranché très finement, à l'huile d'olive, au citron et au parmigiano.
- Prononciation
- Se dit kar-PAHT-choh · API /karˈpattʃo/
- Aussi écrit
- carpaccio di manzo, beef carpaccio, carpaccio de boeuf, carpaccio de ternera, carpaccio di bresaola
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- bœuf cru maigre (généralement filet ou faux-filet), tranché très finement
- huile d'olive extra vierge
- jus de citron
- sel et poivre noir
Souvent ajoutés
- copeaux de parmigiano
- roquette
- câpres
- sauce à base de mayonnaise ou de moutarde
- pignons de pin
- truffe ou huile de truffe
- glaçage balsamique
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient souvent |
| Moutarde | En contient parfois |
| Œufs | En contient parfois |
| Fruits à coque | En contient parfois |
| Sulfites | En contient parfois |
| Poisson | En contient parfois |
| Gluten | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Céleri | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Non |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | Non |
| Halal | Non |
| Kasher | Non |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Une invention vénitienne
Le carpaccio est l'un des rares plats classiques italiens dont on connaît l'auteur. Selon le récit habituel, en 1950, Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar de Venise, a servi du bœuf cru tranché extrêmement fin à une comtesse dont le médecin lui avait conseillé de manger de la viande crue. Il l'a nommé d'après Vittore Carpaccio, le peintre vénitien de la Renaissance célèbre pour ses rouges profonds et ses blancs. On le rapproche souvent du plat de bœuf cru plus ancien du Piémont, la carne cruda. Du Harry's Bar, il s'est répandu dans le monde entier.
Ce qui arrive à table
Attendez-vous à une assiette recouverte jusqu'au bord de tranches de bœuf fines et d'un rouge profond, souvent presque transparentes. En Italie, l'assaisonnement habituel est l'huile d'olive, le citron, le sel et le poivre, surmonté de roquette et de copeaux de parmigiano. Certains restaurants ajoutent des câpres, quelques gouttes d'une sauce de type mayonnaise ou moutarde (certaines contiennent de la sauce Worcestershire, qui est préparée avec des anchois), ou de la truffe en saison. Le bœuf n'est pas cuit : le citron peut légèrement modifier sa couleur, mais il reste cru.
À l'étranger, les garnitures varient davantage. Aux Pays-Bas et en Allemagne, le carpaccio est souvent accompagné de pignons de pin et d'une sauce de type mayonnaise, et le glaçage balsamique est courant dans de nombreux pays.
Les « carpaccios » de poisson, de poulpe et de légumes
Les menus italiens emploient désormais carpaccio pour presque tout ce qui est servi en tranches fines. Le carpaccio di pesce spada (espadon), di salmone (saumon) ou di tonno (thon) est du poisson cru ou mariné. Le carpaccio di polpo est du poulpe cuit, pressé et tranché. Le carpaccio di bresaola utilise du bœuf séché à l'air. Il existe même des versions aux fruits et aux légumes, comme la courgette ou l'ananas. Si vous évitez le poisson ou les aliments crus, lisez le nom en entier, pas seulement le premier mot. Pour d'autres mots de menu, consultez le guide du menu en Italie.
Prix habituel
Prix médian 14.5 EUR
Fourchette habituelle : 9.5–20 EUR.
Médiane de 26 menus, 2025-04 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei il carpaccio di manzo, per favore. | Je voudrais le carpaccio de bœuf, s'il vous plaît. |
| È carne cruda? | Est-ce de la viande crue ? |
| C'è senape o maionese nel condimento? | Y a-t-il de la moutarde ou de la mayonnaise dans l'assaisonnement ? |
À ne pas confondre avec
- Steak tartare — Du bœuf cru également, mais haché finement et assaisonné, pas tranché.
- Vitello tonnato — Du veau cuit servi froid sous une sauce au thon, pas du bœuf cru.
- Carne cruda all'albese — Le bœuf cru du Piémont, haché ou tranché finement, à l'huile, au citron et parfois à la truffe.
Questions fréquentes
Le carpaccio est-il cru ?
Oui. Le carpaccio de bœuf classique est du bœuf cru, tranché très finement et assaisonné juste avant d'être servi. Le jus de citron de l'assaisonnement peut rendre la surface un peu plus pâle, mais il ne cuit pas la viande. Les personnes qui évitent la viande crue, par exemple pendant la grossesse, s'en passent généralement. Le carpaccio de poulpe est une exception : le poulpe est cuit avant d'être tranché.
Peut-on tomber malade en mangeant du carpaccio ?
C'est possible, même si les restaurants utilisent du bœuf très frais et de grande qualité et que beaucoup de gens en mangent sans problème. Comme toute viande crue, il comporte un certain risque d'intoxication alimentaire. Les autorités sanitaires conseillent généralement aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli d'éviter la viande crue. Si cela vous concerne, choisissez un plat cuit.
Comment prononce-t-on carpaccio ?
Dites kar-PAHT-choh, avec l'accent sur la syllabe du milieu : en API, [karˈpattʃo]. Le double c devant i se prononce « tch », comme dans « tchèque », et le i est muet, il adoucit seulement le c. Le o final est un « oh » court et net. Il porte le nom du peintre Vittore Carpaccio et se prononce de la même façon.
Quelle est la différence entre le carpaccio et le tartare ?
Les deux sont du bœuf cru, mais le carpaccio est tranché très finement et légèrement assaisonné d'huile et de citron, alors que le tartare est haché finement et mélangé à des assaisonnements comme des câpres, de l'échalote, de la moutarde et souvent du jaune d'œuf. Le carpaccio vient de Venise ; le steak tartare est un classique du bistrot français. Les deux sont servis froids en entrée, même si le tartare est souvent un plat principal en France.
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