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Qu'est-ce que la burrata ? Ingrédients, allergènes, prononciation
La burrata est un fromage frais des Pouilles : une fine poche de mozzarella remplie de stracciatella, un mélange onctueux de caillé effiloché et de crème qui s'écoule quand on la coupe. Sur les menus, elle est généralement servie entière en antipasto ou en salade, avec des tomates, de l'huile d'olive et du pain.
- En un coup d’œil
- Burrata
- Poche de mozzarella fraîche remplie de stracciatella crémeuse, originaire des Pouilles.
- Prononciation
- Se dit boor-RAH-tah · API /burˈraːta/
- Aussi écrit
- burrata pugliese, burrata di Andria, burrata di bufala, burrata salad, ensalada de burrata
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- lait de vache (parfois lait de bufflonne)
- présure
- crème
- sel
Souvent ajoutés
- tomates ou tomates cerises
- huile d'olive extra vierge
- basilic ou roquette
- prosciutto crudo ou autre jambon sec
- pesto ou pesto de pistache
- anchois ou bottarga
- pain ou crostini
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Gluten | En contient parfois |
| Fruits à coque | En contient parfois |
| Poisson | En contient parfois |
| Sulfites | En contient parfois |
| Œufs | En contient rarement |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | En général — Le fromage ne contient pas de viande, mais il est fabriqué avec de la présure, qui peut être d'origine animale ; certaines assiettes ajoutent aussi du jambon sec. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — Pas de viande dans le fromage lui-même, mais la présure peut être d'origine animale et il est souvent servi avec du prosciutto de porc. |
| Kasher | Ça dépend — Les règles casher exigent un fromage certifié, que les restaurants italiens ordinaires n'utilisent pas. |
| Sans gluten | En général |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Un fromage au cœur crémeux
La burrata commence comme la mozzarella. Du lait tiède est caillé avec de la présure, et le caillé est étiré dans de l'eau chaude pour former un fromage lisse et élastique. Tant qu'il est chaud, le fromager façonne une fine poche qu'il remplit de stracciatella : des filaments de mozzarella imbibés de crème fraîche. Le haut est pincé et fermé en un petit nœud. Quand on la coupe, l'extérieur est tendre et souple, et l'intérieur s'écoule comme une crème épaisse.
La burrata se déguste de préférence un jour ou deux après sa fabrication, c'est pourquoi elle est meilleure près de son lieu de production. Hors d'Italie, elle est souvent importée par avion ou fabriquée localement, et la qualité varie beaucoup.
D'Andria, dans les Pouilles
La burrata vient de la zone des Murge, dans les Pouilles, au talon de la botte italienne, et est surtout associée à la ville d'Andria. Les récits de son invention vont des environs de 1900 aux années 1950, et on dit qu'elle est née comme un moyen d'utiliser les chutes de la fabrication de mozzarella. Depuis 2016, la burrata di Andria est une indication géographique protégée (IGP) dans l'UE. Dans les Pouilles, elle est vendue fraîche chaque jour dans les laiteries et souvent mangée simplement avec du pain.
Prix habituel
Prix médian 12 EUR
Fourchette habituelle : 9–18 EUR.
Médiane de 26 menus, 2025-04 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Prendiamo una burrata da dividere, per favore. | Nous prendrons une burrata à partager, s'il vous plaît. |
| Con cosa viene servita? | Avec quoi est-elle servie ? |
| Il pesto contiene frutta secca? | Le pesto contient-il des fruits à coque ? |
À ne pas confondre avec
- Mozzarella — Pleine de part en part ; la burrata est une coque de mozzarella avec un cœur crémeux.
- Stracciatella (fromage) — Le cœur crémeux de la burrata, seul, servi à la cuillère ; ce n'est pas le parfum de glace.
- Pizza margherita — Elle utilise de la mozzarella ordinaire ; certaines pizzerias ajoutent de la burrata dessus après la cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella ?
La mozzarella est pleine de part en part, alors que la burrata est une coque de mozzarella remplie de stracciatella, un mélange onctueux de caillé effiloché et de crème. La burrata est plus riche, plus tendre et plus périssable. Les deux sont des fromages frais, non affinés, faits avec du lait de vache ou de bufflonne, et les deux se consomment en quelques jours.
La burrata est-elle végétarienne ?
Elle ne contient ni viande ni poisson, beaucoup de végétariens en mangent donc, mais elle est fabriquée avec de la présure, souvent d'origine animale. Sur les menus de restaurant, les producteurs indiquent rarement la présure utilisée. Vérifiez aussi les garnitures : la burrata est souvent servie avec du prosciutto, des anchois ou de la bottarga (œufs de poisson séchés). Demandez « Con cosa viene servita ? » si le menu ne le précise pas.
La burrata est-elle pasteurisée, et peut-on en manger pendant la grossesse ?
Beaucoup de burratas sont faites avec du lait pasteurisé, mais certaines artisanales ne le sont pas, et les restaurants ne le savent pas toujours. Les autorités sanitaires conseillent généralement aux femmes enceintes d'éviter les fromages à pâte molle faits avec du lait cru. Si cela vous concerne, demandez si le fromage est fait avec du lait pasteurisé (latte pastorizzato) ou passez votre tour.
Comment prononce-t-on burrata ?
Dites boor-RAH-tah, avec un double r roulé et l'accent sur la syllabe du milieu : en API, [burˈraːta]. Le nom vient de burro, le mot italien pour « beurre », un clin d'œil à son cœur riche et crémeux. Sur les menus, on lui associe parfois sa région d'origine, comme dans burrata pugliese.
