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Qu'est-ce que le pesto alla genovese ? Ingrédients, allergènes, prononciation
Le pesto alla genovese est une sauce verte crue de Gênes, préparée en pilant du basilic frais avec des pignons de pin, de l'ail, du parmigiano, du pecorino et de l'huile d'olive. Il est généralement servi sur des pâtes trofie ou trenette, et il contient à la fois des fruits à coque et du fromage. Sur les menus, il apparaît sous la forme « al pesto » ou « al pesto genovese ».
- En un coup d’œil
- Pesto alla genovese
- La sauce pilée de Gênes au basilic, aux pignons, à l'ail, au fromage et à l'huile d'olive.
- Prononciation
- Se dit PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh · API /ˈpesto alla dʒenoˈveːze/
- Aussi écrit
- pesto, pesto genovese, trofie al pesto, trenette al pesto, gnocchi al pesto, spaghetti al pesto, al pesto
Ce qu’il contient
Ingrédients de base
- basilic frais (idéalement du basilic génois)
- pignons de pin
- ail
- parmigiano reggiano
- pecorino (souvent du pecorino sardo)
- huile d'olive extra vierge
- gros sel
Souvent ajoutés
- pommes de terre et haricots verts cuits avec les pâtes (Ligurie)
- noix ou noix de cajou à la place des pignons (pestos moins chers ou industriels)
- grana padano à la place du parmigiano
- crème (certaines versions hors d'Italie)
Allergènes
| Allergène | Probabilité |
|---|---|
| Fruits à coque | En contient généralement |
| Produits laitiers | En contient généralement |
| Gluten | En contient généralement |
| Œufs | En contient parfois |
| Cacahuètes | En contient rarement |
| Crustacés | En contient rarement |
| Poisson | En contient rarement |
| Soja | En contient rarement |
| Sésame | En contient rarement |
| Régime | Convient ? |
|---|---|
| Végétarien | Ça dépend — Il n'y a pas de viande, mais le parmigiano reggiano et le pecorino traditionnel sont fabriqués avec de la présure animale, que les végétariens stricts évitent. |
| Végétalien | Non |
| Pescétarien | En général |
| Halal | Ça dépend — Ni viande ni alcool ; certains convives halal évitent les fromages faits avec de la présure animale. |
| Kasher | Ça dépend — Uniquement avec un fromage certifié casher, que les restaurants italiens ordinaires n'utilisent pas. |
| Sans gluten | Ça dépend — La sauce est normalement sans gluten ; le plat n'est sans gluten qu'avec des pâtes ou des gnocchi sans gluten. |
Les informations sur les allergènes et les calories sont des estimations de l’IA, établies d’après le menu et les recettes habituelles. Elles peuvent être incomplètes : en cas d’allergie grave, vérifiez toujours auprès du personnel.
Ce que contient un pesto génois
Le nom vient de pestare, piler : traditionnellement, les ingrédients sont écrasés dans un mortier en marbre avec un pilon en bois. Les jeunes feuilles de basilic sont broyées avec l'ail et le gros sel, puis les pignons de pin, le parmigiano et le pecorino râpés, et enfin l'huile d'olive, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et d'un vert vif. Le pesto n'est jamais cuit. On le mélange aux pâtes chaudes hors du feu, souvent détendu avec une cuillerée d'eau de cuisson.
Les pestos industriels et ceux de restaurant varient plus qu'on ne le pense. Hors de Ligurie, et dans beaucoup de pots, les pignons sont remplacés en partie ou en totalité par des noix de cajou ou des noix. Certaines versions à l'étranger utilisent même des cacahuètes. De la crème est parfois ajoutée hors d'Italie.
Les autres sauces appelées pesto ou genovese
« Pesto » seul désigne généralement la sauce génoise au basilic, mais les menus mentionnent aussi le pesto rosso (aux tomates séchées), le pesto di pistacchio (à la pistache) et le pesto alla trapanese de Sicile, préparé avec des tomates et des amandes. Ils contiennent des fruits à coque différents, ce qui compte en cas d'allergie. Et à Naples, la pasta alla genovese n'a rien à voir avec le pesto de Gênes : c'est une sauce riche d'oignons cuits longuement avec du bœuf.
Prix habituel
Prix médian 12 EUR
Fourchette habituelle : 10–16 EUR.
Médiane de 29 menus, 2025-04 – 2026-04. Base : Menus en italien scannés avec MenuGuide ; plats de pâtes et de gnocchi au pesto.
Comment le commander
| Phrase | Sens |
|---|---|
| Vorrei le trofie al pesto, per favore. | Je voudrais les trofie au pesto, s'il vous plaît. |
| Nel pesto ci sono pinoli o altra frutta a guscio? Sono allergico. | Y a-t-il des pignons de pin ou d'autres fruits à coque dans le pesto ? Je suis allergique. |
À ne pas confondre avec
- Genovese (Naples) — À Naples, la pasta alla genovese est une sauce d'oignons et de bœuf mijotés longuement, sans basilic.
- Pesto rosso — Pesto rouge aux tomates séchées, souvent préparé avec des amandes ou des noix de cajou.
- Pesto alla trapanese — Pesto sicilien de tomate, d'amandes, de basilic et d'ail.
Questions fréquentes
Le pesto contient-il des fruits à coque ?
Oui, en général. Le pesto alla genovese classique est préparé avec des pignons de pin, et beaucoup de pestos de restaurant ou industriels utilisent à la place des noix de cajou ou des noix, parfois mélangées. Les pignons sont botaniquement des graines et ne figurent pas sur la liste européenne des fruits à coque allergènes, mais l'allergie aux pignons existe et les conseils pour les personnes allergiques aux fruits à coque varient. Si vous avez une allergie aux fruits à coque, demandez lesquels sont dans le pesto, ou évitez-le.
Le pesto est-il végétarien ?
Il ne contient ni viande ni poisson, la plupart des végétariens en mangent donc. Les végétariens stricts doivent savoir que les fromages traditionnels, le parmigiano reggiano et le pecorino, sont fabriqués avec de la présure animale. Certains restaurants et pestos de supermarché utilisent à la place un fromage à pâte dure végétarien. Il n'est pas vegan, car le fromage est un ingrédient essentiel, même s'il existe à l'étranger des pestos sans produits laitiers.
Le pesto est-il sans gluten ?
La sauce l'est normalement : le basilic, les fruits à coque, l'ail, le fromage et l'huile d'olive ne contiennent pas de gluten. Le plat, lui, ne l'est pas, car le pesto est servi sur des pâtes de blé, sur des gnocchi de pomme de terre faits avec de la farine ou sur du pain. Demandez des pâtes sans gluten si le restaurant en propose, et vérifiez les étiquettes des pestos industriels, qui peuvent contenir d'autres additifs.
Comment prononce-t-on pesto alla genovese ?
Dites PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh. Le e de pesto est court, et le g de genovese est doux, comme le « dj » de « djembé ». Le s de genovese se prononce comme un z. En API : [ˈpesto alla dʒenoˈveːze].
Quelle est la différence entre le pesto et le pistou ?
Le pistou est le cousin provençal du pesto, fait de basilic, d'ail et d'huile d'olive, traditionnellement sans fruits à coque ni fromage, même si certaines versions modernes ajoutent du fromage râpé. Il est surtout connu mélangé à la soupe au pistou, une soupe de légumes. Le pesto alla genovese est plus épais et plus riche en fruits à coque, et sert surtout à assaisonner les pâtes.
