Guías de platos
¿Qué es el pesto alla genovese? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
El pesto alla genovese es una salsa verde cruda de Génova que se elabora machacando albahaca fresca con piñones, ajo, parmigiano, pecorino y aceite de oliva. Se sirve típicamente sobre pasta trofie o trenette, y contiene tanto frutos secos como queso. En las cartas aparece como "al pesto" o "al pesto genovese".
- De un vistazo
- Pesto alla genovese
- La salsa machacada de Génova de albahaca, piñones, ajo, queso y aceite de oliva.
- Pronunciación
- Se dice PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh · AFI /ˈpesto alla dʒenoˈveːze/
- También se escribe
- pesto, pesto genovese, trofie al pesto, trenette al pesto, gnocchi al pesto, spaghetti al pesto, al pesto
Qué lleva
Ingredientes básicos
- albahaca fresca (idealmente albahaca genovesa)
- piñones
- ajo
- parmigiano reggiano
- pecorino (a menudo pecorino sardo)
- aceite de oliva virgen extra
- sal gruesa
Se añaden a menudo
- patatas y judías verdes cocidas con la pasta (Liguria)
- nueces o anacardos en lugar de piñones (pesto más barato o industrial)
- grana padano en lugar de parmigiano
- nata (algunas versiones fuera de Italia)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Frutos secos | Suele contener |
| Lácteos | Suele contener |
| Gluten | Suele contener |
| Huevos | A veces contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Marisco | Rara vez contiene |
| Pescado | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | Depende — No lleva carne, pero el parmigiano reggiano y el pecorino tradicional se elaboran con cuajo animal, que los vegetarianos estrictos evitan. |
| Vegano | No |
| Pescetariano | Normalmente |
| Halal | Depende — No lleva carne ni alcohol; algunos comensales halal evitan el queso hecho con cuajo animal. |
| Kosher | Depende — Solo con queso con certificado kosher, que los restaurantes italianos normales no usan. |
| Sin gluten | Depende — La salsa normalmente no lleva gluten; el plato solo es sin gluten con pasta o gnocchi sin gluten. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué lleva un pesto genovés
El nombre viene de pestare, machacar: tradicionalmente los ingredientes se majan en un mortero de mármol con una mano de madera. Las hojas jóvenes de albahaca se muelen con ajo y sal gruesa, luego los piñones, el parmigiano y el pecorino rallados y, por último, el aceite de oliva hasta que la salsa queda cremosa y de un verde brillante. El pesto nunca se cocina. Se mezcla con la pasta caliente fuera del fuego, a menudo aligerado con una cucharada del agua de cocción.
Los pestos industriales y de restaurante varían más de lo que cabría esperar. Fuera de Liguria, y en muchos frascos, los piñones se sustituyen parcial o totalmente por anacardos o nueces. Algunas versiones del extranjero incluso usan cacahuetes. A veces se añade nata fuera de Italia.
Otras salsas llamadas pesto o genovese
"Pesto" a secas suele referirse a la salsa genovesa de albahaca, pero las cartas también incluyen pesto rosso (de tomate seco), pesto di pistacchio (de pistacho) y el pesto alla trapanese de Sicilia, hecho con tomates y almendras. Contienen frutos secos distintos, lo que importa en caso de alergia. Y en Nápoles, la pasta alla genovese no tiene nada que ver con el pesto de Génova: es una rica salsa de cebollas cocinadas lentamente con ternera.
Precio habitual
Precio mediano 12 EUR
Rango habitual 10–16 EUR.
Mediana de 29 menús, 2025-04 – 2026-04. Base: cartas en italiano escaneadas con MenuGuide; platos de pasta y gnocchi con pesto.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Vorrei le trofie al pesto, per favore. | Quisiera las trofie al pesto, por favor. |
| Nel pesto ci sono pinoli o altra frutta a guscio? Sono allergico. | ¿El pesto lleva piñones u otros frutos secos? Soy alérgico. |
No confundir con
- Genovese (Nápoles) — En Nápoles, la pasta alla genovese es una salsa de cebolla y ternera cocinada a fuego lento, sin albahaca.
- Pesto rosso — Pesto rojo con tomates secos, a menudo hecho con almendras o anacardos.
- Pesto alla trapanese — Pesto siciliano de tomate, almendras, albahaca y ajo.
Preguntas frecuentes
¿El pesto lleva frutos secos?
Sí, normalmente. El pesto alla genovese clásico se hace con piñones, y muchos pestos de restaurante e industriales usan en su lugar anacardos o nueces, a veces mezclados. Los piñones son botánicamente semillas y no figuran en la lista de frutos de cáscara alergénicos de la UE, pero la alergia al piñón existe y los consejos para personas con alergia a los frutos secos varían. Si tienes alergia a los frutos secos, pregunta cuáles lleva el pesto o evítalo.
¿El pesto es vegetariano?
No contiene carne ni pescado, así que la mayoría de los vegetarianos lo comen. Los vegetarianos estrictos deben saber que los quesos tradicionales, el parmigiano reggiano y el pecorino, se elaboran con cuajo animal. Algunos restaurantes y pestos de supermercado usan en su lugar un queso duro vegetariano. No es vegano, porque el queso es un ingrediente básico, aunque en el extranjero existen pestos sin lácteos.
¿El pesto tiene gluten?
La salsa normalmente no: la albahaca, los frutos secos, el ajo, el queso y el aceite de oliva no contienen gluten. El plato sí lo tiene, porque el pesto se sirve sobre pasta de trigo, gnocchi de patata hechos con harina o pan. Pide pasta sin gluten si el restaurante la ofrece y revisa las etiquetas del pesto industrial, que puede contener otros aditivos.
¿Cómo se pronuncia pesto alla genovese?
Se dice PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh. La e de pesto es corta, como en «pest» en inglés, y la g de genovese es suave, como la j de «jet» en inglés. La s de genovese suena como una z sonora. En AFI es [ˈpesto alla dʒenoˈveːze].
¿Qué diferencia hay entre el pesto y el pistou?
El pistou es el primo provenzal del pesto, hecho con albahaca, ajo y aceite de oliva, tradicionalmente sin frutos secos ni queso, aunque algunas versiones modernas añaden queso rallado. Es más conocido mezclado en la soupe au pistou, una sopa de verduras. El pesto alla genovese es más espeso y con más sabor a frutos secos y se usa sobre todo para aliñar pasta.
