Gerechtengidsen
Wat is pesto alla genovese? Ingrediënten, noten, allergenen
Pesto alla genovese is een rauwe groene saus uit Genua, gemaakt door verse basilicum te stampen met pijnboompitten, knoflook, parmigiano, pecorino en olijfolie. Hij wordt meestal geserveerd bij trofie of trenette, en bevat zowel noten als kaas. Op menukaarten staat hij als "al pesto" of "al pesto genovese".
- In één oogopslag
- Pesto alla genovese
- De gestampte saus van Genua met basilicum, pijnboompitten, knoflook, kaas en olijfolie.
- Uitspraak
- Zeg het zo PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh · IPA /ˈpesto alla dʒenoˈveːze/
- Ook geschreven als
- pesto, pesto genovese, trofie al pesto, trenette al pesto, gnocchi al pesto, spaghetti al pesto, al pesto
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- verse basilicum (bij voorkeur Genuese basilicum)
- pijnboompitten
- knoflook
- parmigiano reggiano
- pecorino (vaak pecorino sardo)
- extra vergine olijfolie
- grof zout
Vaak toegevoegd
- aardappel en sperziebonen die met de pasta meekoken (Ligurië)
- walnoten of cashewnoten in plaats van pijnboompitten (goedkopere of kant-en-klare pesto)
- grana padano in plaats van parmigiano
- room (sommige varianten buiten Italië)
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Noten | Bevat doorgaans |
| Zuivel | Bevat doorgaans |
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat soms |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Schaaldieren | Bevat zelden |
| Vis | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Hangt ervan af — Er zit geen vlees in, maar parmigiano reggiano en traditionele pecorino worden met dierlijk stremsel gemaakt, dat strikte vegetariërs mijden. |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Meestal |
| Halal | Hangt ervan af — Geen vlees of alcohol; sommige halal etende gasten mijden kaas met dierlijk stremsel. |
| Kosjer | Hangt ervan af — Alleen met koosjer gecertificeerde kaas, die gewone Italiaanse restaurants niet gebruiken. |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — De saus is normaal gesproken glutenvrij; het gerecht is alleen glutenvrij met glutenvrije pasta of gnocchi. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat zit er in een Genuese pesto
De naam komt van pestare, stampen: traditioneel worden de ingrediënten in een marmeren vijzel met een houten stamper fijngemaakt. Jonge basilicumblaadjes worden met knoflook en grof zout fijngewreven, daarna volgen de pijnboompitten, geraspte parmigiano en pecorino, en ten slotte olijfolie tot de saus romig en felgroen is. Pesto wordt nooit verhit. Hij wordt van het vuur af door de hete pasta geroerd, vaak losgemaakt met een lepel kookwater.
Kant-en-klare pesto en pesto uit restaurants varieert meer dan je zou denken. Buiten Ligurië, en in veel potten, worden de pijnboompitten deels of helemaal vervangen door cashewnoten of walnoten. Sommige varianten in het buitenland bevatten zelfs pinda's. Buiten Italië wordt soms room toegevoegd.
Andere sauzen die pesto of genovese heten
"Pesto" alleen betekent meestal de Genuese basilicumsaus, maar op kaarten staan ook pesto rosso (zongedroogde tomaat), pesto di pistacchio (pistache) en pesto alla trapanese uit Sicilië, gemaakt met tomaten en amandelen. Die bevatten andere noten, wat bij allergieën uitmaakt. En in Napels heeft pasta alla genovese niets met Genuese pesto te maken: het is een rijke saus van ui die langzaam met rundvlees is gegaard.
Gebruikelijke prijs
Mediane prijs 12 EUR
Gebruikelijke prijsklasse 10–16 EUR.
Mediaan van 29 menukaarten, 2025-04 – 2026-04. Basis: Italiaanstalige menukaarten gescand met MenuGuide; pasta- en gnocchigerechten met pesto.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Vorrei le trofie al pesto, per favore. | Ik wil graag de trofie met pesto, alstublieft. |
| Nel pesto ci sono pinoli o altra frutta a guscio? Sono allergico. | Zitten er pijnboompitten of andere noten in de pesto? Ik ben allergisch. |
Niet te verwarren met
- Genovese (Napels) — In Napels is pasta alla genovese een langzaam gegaarde saus van ui en rundvlees, zonder basilicum.
- Pesto rosso — Rode pesto met zongedroogde tomaten, vaak gemaakt met amandelen of cashewnoten.
- Pesto alla trapanese — Siciliaanse pesto van tomaat, amandelen, basilicum en knoflook.
Veelgestelde vragen
Zitten er noten in pesto?
Ja, doorgaans wel. Klassieke pesto alla genovese wordt met pijnboompitten gemaakt, en veel pesto's uit restaurants en potten gebruiken in plaats daarvan cashewnoten of walnoten, soms gemengd. Pijnboompitten zijn botanisch gezien zaden en staan niet op de EU-lijst van allergene noten, maar een allergie voor pijnboompitten bestaat en het advies voor mensen met een notenallergie verschilt. Heb je een notenallergie, vraag dan welke noten in de pesto zitten, of laat hem liever staan.
Is pesto vegetarisch?
Er zit geen vlees of vis in, dus de meeste vegetariërs eten het. Strikte vegetariërs moeten weten dat de traditionele kazen, parmigiano reggiano en pecorino, met dierlijk stremsel worden gemaakt. Sommige restaurants en supermarktpesto's gebruiken in plaats daarvan vegetarische harde kaas. Veganistisch is het niet, want kaas is een kernbestanddeel, al bestaan er in het buitenland zuivelvrije pesto's.
Is pesto glutenvrij?
De saus meestal wel: basilicum, noten, knoflook, kaas en olijfolie bevatten geen gluten. Het gerecht niet, want pesto wordt geserveerd op tarwepasta of aardappelgnocchi gemaakt met bloem of brood. Vraag om glutenvrije pasta als het restaurant die heeft, en controleer bij kant-en-klare pesto het etiket, want die kan andere toevoegingen bevatten.
Hoe spreek je pesto alla genovese uit?
Zeg PES-toh AHL-lah jeh-noh-VEH-zeh. De e in pesto is kort, zoals in "pest", en de g in genovese is zacht, als de j in het Engelse "jet". De s in genovese klinkt als een z. In IPA is het [ˈpesto alla dʒenoˈveːze].
Wat is het verschil tussen pesto en pistou?
Pistou is de Provençaalse neef van pesto, gemaakt van basilicum, knoflook en olijfolie, traditioneel zonder noten of kaas, al voegen sommige moderne versies geraspte kaas toe. Het is vooral bekend als ingrediënt van soupe au pistou, een groentesoep. Pesto alla genovese is dikker en nootachtiger en wordt vooral gebruikt om pasta mee aan te maken.
