Gerechtengidsen
Wat is bouillabaisse? Ingrediënten, allergenen, uitspraak
Bouillabaisse is de vissoep van Marseille: verschillende soorten rotsvis uit de Middellandse Zee, gesmoord in een bouillon van olijfolie, tomaat, knoflook, venkel en saffraan. Bij de traditionele bediening komt eerst de oranje bouillon met geroosterd brood en rouille, een saffraanmayonaise met knoflook, en volgen de vis en aardappelen op een schaal. Het is een lange, dure maaltijd die vaak voor twee of meer personen wordt besteld.
- In één oogopslag
- Bouillabaisse
- De saffraanvissoep van Marseille, geserveerd als bouillon met rouille-croutons en daarna de vis.
- Uitspraak
- Zeg het zo BOO-yah-BESS · IPA /bujabɛs/
- Ook geschreven als
- bouillabaisse marseillaise, bouillabaisse du pêcheur, bouillabaisse royale, bolhabaissa
Wat erin zit
Hoofdingrediënten
- verschillende vissen uit de Middellandse Zee, waaronder rascasse (schorpioenvis), zeepaling en poon
- olijfolie
- tomaat, ui en knoflook
- venkel
- saffraan
- aardappelen
- rouille (knoflook, saffraan, chilipeper en olijfolie, meestal met eigeel)
- sneetjes brood, geroosterd of gedroogd, ingewreven met knoflook
Vaak toegevoegd
- zonnevis, zeeduivel of pieterman
- kleine krabben in de soepbasis
- mosselen of zee-egels
- langoest of langoustines (bouillabaisse royale)
- gedroogde sinaasappelschil
- witte wijn of pastis
- geraspte kaas (gebruikelijker bij vissoep)
Allergenen
| Allergeen | Hoe waarschijnlijk |
|---|---|
| Vis | Bevat doorgaans |
| Gluten | Bevat doorgaans |
| Eieren | Bevat vaak |
| Schaaldieren | Bevat vaak |
| Weekdieren | Bevat soms |
| Selderij | Bevat soms |
| Sulfieten | Bevat soms |
| Zuivel | Bevat soms |
| Mosterd | Bevat zelden |
| Pinda's | Bevat zelden |
| Noten | Bevat zelden |
| Soja | Bevat zelden |
| Sesam | Bevat zelden |
| Dieet | Geschikt? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nee |
| Veganistisch | Nee |
| Pescatarisch | Meestal |
| Halal | Hangt ervan af — Het gerecht bestaat uit vis en zeevruchten zonder vlees, maar sommige koks voegen witte wijn of pastis toe aan de bouillon, en islamitische richtingen verschillen van mening over sommige schaal- en schelpdieren; vraag hoe het is bereid. |
| Kosjer | Nee |
| Glutenvrij | Hangt ervan af — De bouillon en de vis zijn meestal glutenvrij, maar er wordt brood bij geserveerd, en sommige rouilles worden met brood of paneermeel gebonden in plaats van met eigeel. |
Gegevens over allergenen en calorieën zijn AI-schattingen op basis van de menukaart en gangbare recepten. Ze kunnen onvolledig zijn — heb je een ernstige allergie, vraag het dan altijd aan het personeel.
Wat maakt een bouillabaisse
Het begon als maaltijd van vissers, gemaakt van graterige rotsvis die moeilijk te verkopen was. Een echte bouillabaisse uit Marseille gebruikt verschillende soorten zeer verse vis, altijd met rascasse (rode schorpioenvis), en vaak zeepaling, poon, zonnevis, zeeduivel en pieterman. Ze worden gesmoord in een bouillon van olijfolie, ui, tomaat, knoflook, venkel en saffraan, die haar oranje kleur geeft, met aardappelen die ernaast gaar worden.
In 1980 ondertekende een groep restauranthouders uit Marseille een bouillabaissecharter waarin de vis en de methode zijn vastgelegd, deels om te voorkomen dat gewone vissoep aan toeristen onder die naam werd verkocht. Rijkere versies (royale) voegen langoest of langoustines toe.
Hoe het wordt geserveerd
In Marseille komt de maaltijd meestal in twee gangen. Eerst komt de bouillon, met geroosterd brood ingewreven met knoflook en besmeerd met rouille, een dikke saus van olijfolie, knoflook, saffraan en chilipeper, meestal geëmulgeerd met eigeel. Daarna komen de vis en de aardappelen, eerst in hun geheel getoond en dan versneden, vaak aan tafel gefileerd. Sommige restaurants serveren alles tegelijk.
Omdat de vis vers en gevarieerd moet zijn, maken restaurants in Marseille bouillabaisse meestal alleen voor twee of meer personen en rekenen ze de prijs per persoon, en het is verstandig om te reserveren; sommige vragen je om hem vooraf te bestellen. Het is een van de duurste gerechten op een Provençaalse kaart, dus controleer de prijs en of die per persoon is. In de menugids voor Frankrijk vind je regionale gerechten en menuwoorden.
Allergenen om rekening mee te houden
Vis is het hele gerecht. Vaak komen er ook schaaldieren in, zoals kleine krabben in de soepbasis of langoest in rijkere versies, en sommige koks voegen mosselen of zee-egels toe. De rouille bevat meestal eigeel en het brood bevat tarwe. Ben je allergisch voor schaal- en schelpdieren, vraag dan precies wat er in de bouillon zit, en niet alleen wat er op de schaal ligt.
Zo bestel je het
| Zin | Betekenis |
|---|---|
| Une bouillabaisse pour deux, s'il vous plaît. | Een bouillabaisse voor twee, alstublieft. |
| Faut-il la commander à l'avance ? | Moeten we hem van tevoren bestellen? |
| Y a-t-il des crustacés ou des coquillages dedans ? | Zitten er schaaldieren of schelpdieren in? |
Niet te verwarren met
- Soupe de poissons — Een gladde, gezeefde vissoep, geserveerd met croutons, rouille en geraspte kaas; geen hele stukken vis en veel goedkoper.
- Bourride — Een Provençaalse stoofpot van witte vis waarvan de bouillon met aïoli wordt gebonden; geen saffraanrode kleur.
- Cataplana — De Portugese stoofpot met zeevruchten, gestoomd in een scharnierende koperen pan, vaak met varkensvlees of chouriço.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen bouillabaisse en vissoep?
Bouillabaisse is een volledige maaltijd met hele stukken van verschillende soorten rotsvis, gegaard in een saffraanbouillon en geserveerd met aardappelen, croutons en rouille. Soupe de poissons is een gladde soep die wordt gemaakt door kleine vissen te laten sudderen en te zeven, geserveerd met croutons, rouille en geraspte kaas. Het is een voorgerecht en veel goedkoper.
Waarom is bouillabaisse zo duur?
Er zijn verschillende soorten zeer verse rotsvis uit de Middellandse Zee voor nodig, waarvan sommige schaars zijn, plus saffraan en veel voorbereiding, en het wordt op bestelling gemaakt. In Marseille rekenen de restaurants die ervoor bekend zijn de prijs meestal per persoon, met een minimum van twee. Een goedkope „bouillabaisse” op een toeristenmenu lijkt meestal meer op een gewone vissoep.
Bevat bouillabaisse schaal- en schelpdieren?
Vaak wel. De vis vormt de basis, maar veel koks voegen kleine krabben toe aan de bouillon, en sommige versies bevatten mosselen, zee-egels, langoest of langoustines. Ook als op de schaal alleen vis ligt, kan de bouillon schaaldieren bevatten. Ben je allergisch, vraag dan: „Y a-t-il des crustacés dans le bouillon ?” (Zitten er schaaldieren in de bouillon?)
Hoe spreek je bouillabaisse uit?
Zeg BOO-yah-BESS: in IPA [bujabɛs]. De „ill” klinkt als een j en de laatste e is stom. De naam komt van Provençaalse woorden die ruwweg „laten koken, dan zachter zetten” betekenen, een beschrijving van hoe de vis wordt gegaard.
