Gerichte-Ratgeber
Was ist Bouillabaisse? Zutaten, Allergene, Aussprache
Bouillabaisse ist der Fischeintopf von Marseille: mehrere Sorten mediterraner Felsenfische, geschmort in einer Brühe aus Olivenöl, Tomate, Knoblauch, Fenchel und Safran. Im traditionellen Service kommt zuerst die orangefarbene Brühe mit geröstetem Brot und Rouille, einer Knoblauch-Safran-Mayonnaise, und danach folgen Fisch und Kartoffeln auf einer Platte. Es ist eine lange, teure Mahlzeit, die oft für zwei oder mehr Personen bestellt wird.
- Auf einen Blick
- Bouillabaisse
- Marseilles Fischeintopf mit Safran, serviert als Brühe mit Rouille-Croûtons und danach dem Fisch.
- Aussprache
- Sprich es so aus BOO-yah-BESS · IPA /bujabɛs/
- Auch geschrieben als
- bouillabaisse marseillaise, bouillabaisse du pêcheur, bouillabaisse royale, bolhabaissa
Was drin ist
Hauptzutaten
- mehrere mediterrane Fische, darunter Rascasse (Drachenkopf), Meeraal und Knurrhahn
- Olivenöl
- Tomate, Zwiebel und Knoblauch
- Fenchel
- Safran
- Kartoffeln
- Rouille (Knoblauch, Safran, Chili und Olivenöl, meist mit Eigelb)
- Brotscheiben, geröstet oder getrocknet, mit Knoblauch eingerieben
Oft zusätzlich
- Petersfisch, Seeteufel oder Petermännchen
- kleine Krabben in der Suppenbasis
- Muscheln oder Seeigel
- Languste oder Langustinen (Bouillabaisse royale)
- getrocknete Orangenschale
- Weißwein oder Pastis
- geriebener Käse (häufiger bei Fischsuppe)
Allergene
| Allergen | Wie wahrscheinlich |
|---|---|
| Fisch | Enthält typischerweise |
| Gluten | Enthält typischerweise |
| Eier | Enthält oft |
| Schalentiere | Enthält oft |
| Weichtiere | Enthält manchmal |
| Sellerie | Enthält manchmal |
| Sulfite | Enthält manchmal |
| Milchprodukte | Enthält manchmal |
| Senf | Enthält selten |
| Erdnüsse | Enthält selten |
| Schalenfrüchte | Enthält selten |
| Soja | Enthält selten |
| Sesam | Enthält selten |
| Ernährungsform | Geeignet? |
|---|---|
| Vegetarisch | Nein |
| Vegan | Nein |
| Pescetarisch | Meistens |
| Halal | Kommt darauf an — Das Gericht besteht aus Fisch und Meeresfrüchten ohne Fleisch, aber manche Köche geben Weißwein oder Pastis in die Brühe, und die islamischen Rechtsschulen sind sich bei manchen Schalentieren uneinig; frag nach, wie es zubereitet wird. |
| Koscher | Nein |
| Glutenfrei | Kommt darauf an — Brühe und Fisch sind meist glutenfrei, aber dazu wird Brot gereicht, und manche Köche binden die Rouille statt mit Eigelb mit Brot oder Paniermehl. |
Angaben zu Allergenen und Kalorien sind KI-Schätzungen auf Grundlage der Speisekarte und typischer Rezepte. Sie können unvollständig sein – bei einer ernsten Allergie frag immer das Personal.
Was eine Bouillabaisse ausmacht
Sie begann als Mahlzeit der Fischer, gekocht mit grätenreichen Felsenfischen, die sich schlecht verkaufen ließen. Eine echte Marseiller Bouillabaisse verwendet mehrere Sorten sehr frischen Fisch, immer darunter Rascasse (roter Drachenkopf), und oft Meeraal, Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel und Petermännchen. Sie werden in einer Brühe aus Olivenöl, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Fenchel und Safran geschmort, der ihr die orange Farbe gibt, dazu werden Kartoffeln mitgegart.
1980 unterzeichnete eine Gruppe Marseiller Gastronomen eine Bouillabaisse-Charta, die Fische und Methode festlegt, teils um zu verhindern, dass gewöhnliche Fischsuppe unter diesem Namen an Touristen verkauft wird. Reichere Versionen (royale) fügen Languste oder Langustinen hinzu.
Wie sie serviert wird
In Marseille kommt die Mahlzeit meist in zwei Gängen. Zuerst kommt die Brühe, mit geröstetem, mit Knoblauch eingeriebenem Brot, das mit Rouille bestrichen wird, einer dicken Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, Safran und Chili, meist mit Eigelb emulgiert. Dann folgen Fisch und Kartoffeln, ganz präsentiert und dann zerteilt, oft am Tisch filetiert. Manche Restaurants servieren alles zusammen.
Weil der Fisch frisch und vielfältig sein muss, machen Marseiller Restaurants Bouillabaisse meist nur für zwei oder mehr Personen und berechnen sie pro Person, und es ist ratsam zu reservieren; manche bitten darum, sie im Voraus zu bestellen. Sie gehört zu den teuersten Gerichten auf einer provenzalischen Karte, prüf also den Preis und ob er pro Person gilt. Im Menüführer Frankreich findest du regionale Gerichte und Karten-Vokabeln.
Allergene, an die du denken solltest
Fisch ist das ganze Gericht. Krebstiere kommen oft ebenfalls hinein, als kleine Krabben in der Suppenbasis oder als Languste in reicheren Versionen, und manche Köche geben Muscheln oder Seeigel dazu. Die Rouille enthält meist Eigelb, und das Brot enthält Weizen. Wenn du gegen Schalentiere allergisch bist, frag genau, was in der Brühe ist, nicht nur, was auf der Platte liegt.
So bestellst du es
| Satz | Bedeutung |
|---|---|
| Une bouillabaisse pour deux, s'il vous plaît. | Eine Bouillabaisse für zwei, bitte. |
| Faut-il la commander à l'avance ? | Müssen wir sie im Voraus bestellen? |
| Y a-t-il des crustacés ou des coquillages dedans ? | Sind Krebstiere oder Schalentiere darin? |
Nicht zu verwechseln mit
- Soupe de poissons — Eine glatte, passierte Fischsuppe, serviert mit Croûtons, Rouille und geriebenem Käse; keine ganzen Fischstücke und viel günstiger.
- Bourride — Ein provenzalischer Eintopf aus weißem Fisch, dessen Brühe mit Aïoli gebunden wird; keine safranrote Farbe.
- Cataplana — Portugals Meeresfrüchteeintopf, gedämpft in einer aufklappbaren Kupferpfanne, oft mit Schwein oder Chouriço.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bouillabaisse und Fischsuppe?
Bouillabaisse ist eine vollständige Mahlzeit aus ganzen Stücken mehrerer Felsenfische, gegart in einer Safranbrühe und serviert mit Kartoffeln, Croûtons und Rouille. Soupe de poissons ist eine glatte Suppe aus kleinen Fischen, die gekocht und passiert werden, serviert mit Croûtons, Rouille und geriebenem Käse. Sie ist eine Vorspeise und viel günstiger.
Warum ist Bouillabaisse so teuer?
Sie braucht mehrere Sorten sehr frischer mediterraner Felsenfische, manche davon knapp, dazu Safran und viel Zubereitung, und sie wird auf Bestellung gekocht. In Marseille berechnen die dafür bekannten Restaurants sie meist pro Person, für mindestens zwei Personen. Eine billige „Bouillabaisse“ auf einer Touristenkarte ist meist eher eine gewöhnliche Fischsuppe.
Enthält Bouillabaisse Schalentiere?
Oft ja. Die Fische sind die Basis, aber viele Köche geben kleine Krabben in die Brühe, und manche Versionen enthalten Muscheln, Seeigel, Languste oder Langustinen. Auch wenn auf der Platte nur Fisch zu sehen ist, kann die Brühe Krebstiere enthalten. Wenn du allergisch bist, frag „Y a-t-il des crustacés dans le bouillon ?“ (Sind Krebstiere in der Brühe?).
Wie spricht man Bouillabaisse aus?
Sprich es BOO-yah-BESS: in IPA [bujabɛs]. Das „ill“ klingt wie ein j, und das End-e ist stumm. Der Name kommt von provenzalischen Wörtern, die ungefähr „kochen, dann die Hitze senken“ bedeuten, eine Beschreibung dafür, wie der Fisch gegart wird.
