Guías de platos
¿Qué es la bullabesa (bouillabaisse)? Ingredientes, alérgenos y pronunciación
La bouillabaisse (bullabesa) es el guiso de pescado de Marsella: varios tipos de pescado de roca mediterráneo cocidos en un caldo de aceite de oliva, tomate, ajo, hinojo y azafrán. En el servicio tradicional, primero llega el caldo naranja con pan tostado y rouille, una mayonesa de ajo y azafrán, y después el pescado y las patatas en una fuente. Es una comida larga y cara, que a menudo se pide para dos o más personas.
- De un vistazo
- Bouillabaisse
- El guiso de pescado con azafrán de Marsella, servido como caldo con picatostes con rouille y después el pescado.
- Pronunciación
- Se dice BOO-yah-BESS · AFI /bujabɛs/
- También se escribe
- bouillabaisse marseillaise, bouillabaisse du pêcheur, bouillabaisse royale, bolhabaissa
Qué lleva
Ingredientes básicos
- varios pescados mediterráneos, entre ellos rascasse (escorpina), congrio y rubio
- aceite de oliva
- tomate, cebolla y ajo
- hinojo
- azafrán
- patatas
- rouille (ajo, azafrán, guindilla y aceite de oliva, normalmente con yema de huevo)
- rebanadas de pan, tostadas o secas, frotadas con ajo
Se añaden a menudo
- pez de San Pedro, rape o araña
- cangrejos pequeños en la base de la sopa
- mejillones o erizos de mar
- langosta o cigalas (bouillabaisse royale)
- piel de naranja seca
- vino blanco o pastis
- queso rallado (más habitual con la sopa de pescado)
Alérgenos
| Alérgeno | Probabilidad |
|---|---|
| Pescado | Suele contener |
| Gluten | Suele contener |
| Huevos | A menudo contiene |
| Marisco | A menudo contiene |
| Moluscos | A veces contiene |
| Apio | A veces contiene |
| Sulfitos | A veces contiene |
| Lácteos | A veces contiene |
| Mostaza | Rara vez contiene |
| Cacahuetes | Rara vez contiene |
| Frutos secos | Rara vez contiene |
| Soja | Rara vez contiene |
| Sésamo | Rara vez contiene |
| Dieta | ¿Apto? |
|---|---|
| Vegetariano | No |
| Vegano | No |
| Pescetariano | Normalmente |
| Halal | Depende — El plato es de pescado y marisco, sin carne, pero algunos cocineros añaden vino blanco o pastis al caldo, y las escuelas islámicas difieren sobre algunos mariscos; pregunta cómo se elabora. |
| Kosher | No |
| Sin gluten | Depende — El caldo y el pescado suelen ser sin gluten, pero se sirve con pan, y algunas rouilles se espesan con pan o pan rallado en lugar de yema de huevo. |
Los datos de alérgenos y calorías son estimaciones de la IA basadas en el menú y en las recetas habituales. Pueden estar incompletos: si tienes una alergia grave, consulta siempre con el personal.
Qué hace a una bouillabaisse
Nació como una comida de pescadores, hecha con pescado de roca lleno de espinas que era difícil de vender. Una auténtica bouillabaisse de Marsella usa varios tipos de pescado muy fresco, siempre con rascasse (escorpina roja), y a menudo congrio, rubio, pez de San Pedro, rape y araña. Se cuecen en un caldo de aceite de oliva, cebolla, tomate, ajo, hinojo y azafrán, que le da su color naranja, y las patatas se cuecen a la vez.
En 1980, un grupo de restauradores de Marsella firmó una Carta de la Bouillabaisse que fija el pescado y el método, en parte para evitar que se vendiera a los turistas con este nombre una simple sopa de pescado. Las versiones más ricas (royale) añaden langosta o cigalas.
Cómo se sirve
En Marsella la comida suele llegar en dos tiempos. Primero llega el caldo, con pan tostado frotado con ajo y untado con rouille, una salsa espesa de aceite de oliva, ajo, azafrán y guindilla, normalmente emulsionada con yema de huevo. Después llegan el pescado y las patatas, presentados enteros y luego cortados, a menudo fileteados en la mesa. Algunos restaurantes lo sirven todo junto.
Como el pescado debe ser fresco y variado, los restaurantes de Marsella suelen preparar la bouillabaisse solo para dos o más personas y la cobran por persona, y conviene reservar; algunos piden que la encargues con antelación. Es uno de los platos más caros de una carta provenzal, así que comprueba el precio y si es por persona. Consulta la guía de cartas de Francia para ver platos regionales y vocabulario de la carta.
Alérgenos a tener en cuenta
Todo el plato es pescado. A menudo también entran crustáceos, como cangrejos pequeños en la base de la sopa o langosta en las versiones más ricas, y algunos cocineros añaden mejillones o erizos de mar. La rouille suele llevar yema de huevo, y el pan contiene trigo. Si eres alérgico/a al marisco, pregunta exactamente qué lleva el caldo, no solo qué hay en la fuente.
Cómo pedirlo
| Frase | Significado |
|---|---|
| Une bouillabaisse pour deux, s'il vous plaît. | Una bouillabaisse para dos, por favor. |
| Faut-il la commander à l'avance ? | ¿Hay que pedirla con antelación? |
| Y a-t-il des crustacés ou des coquillages dedans ? | ¿Lleva crustáceos o mariscos con concha? |
No confundir con
- Soupe de poissons — Una sopa de pescado fina y colada, servida con picatostes, rouille y queso rallado; sin trozos enteros de pescado, y mucho más barata.
- Bourride — Un guiso provenzal de pescado blanco cuyo caldo se espesa con alioli; sin el color rojo azafrán.
- Cataplana — El guiso de marisco portugués cocinado al vapor en una cacerola de cobre con bisagra, a menudo con cerdo o chouriço.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la bouillabaisse y la sopa de pescado?
La bouillabaisse es una comida completa de trozos enteros de varios pescados de roca, cocidos en un caldo de azafrán y servidos con patatas, picatostes y rouille. La soupe de poissons es una sopa fina que se hace cociendo pescado pequeño y colándolo, y se sirve con picatostes, rouille y queso rallado. Es un entrante y mucho más barata.
¿Por qué es tan cara la bouillabaisse?
Necesita varios tipos de pescado de roca mediterráneo muy fresco, algunos de ellos escasos, además de azafrán y mucha preparación, y se cocina por encargo. En Marsella, los restaurantes conocidos por ella suelen cobrarla por persona, con un mínimo de dos. Una «bouillabaisse» barata en un menú para turistas suele parecerse más a una sopa de pescado normal.
¿La bouillabaisse lleva marisco?
A menudo, sí. La base es el pescado, pero muchos cocineros añaden cangrejos pequeños al caldo, y algunas versiones incluyen mejillones, erizos de mar, langosta o cigalas. Incluso cuando en la fuente solo se ve pescado, el caldo puede contener crustáceos. Si eres alérgico/a, pregunta «Y a-t-il des crustacés dans le bouillon ?» (¿Hay crustáceos en el caldo?).
¿Cómo se pronuncia bouillabaisse?
Di BOO-yah-BESS: en AFI, [bujabɛs]. La ill suena como una y, y la e final es muda. El nombre viene de palabras provenzales que significan más o menos «hervir y luego bajar el fuego», una descripción de cómo se cocina el pescado.
